Verpflegen von A bis Z

Die Prägung des kindlichen Essverhaltens beginnt schon im frühen Kindesalter. Ein wichtiger Faktor für die Einstellung zu Nahrungsmitteln ist die Atmosphäre während der Mahlzeiten. Regelmäßig und in Ruhe gemeinsam zu essen kann die Annahme von Lebensmittel enorm beeinflussen. Kinder orientieren sich an Vorbildern, gucken ab und machen nach. Die ersten Begleiter beim Essen lernen sind die Eltern und ältere Geschwister. Mit dem Übergang zur Fremdbetreuung kommen neue Einflüsse durch Pädagogen und weitere kleine Tischgäste in der Kita dazu: Ein ansprechendes, kindgerechtes Essen hilft neben beispielsweise Tischsitten und Ritualen, sich wohl und sicher zu fühlen. Dazu gehören das Mithelfen beim Eindecken, ein Tischspruch bzw. Gebet vor Beginn der Mahlzeit sowie ausreichend Zeit, gemeinsam mit den Bezugspersonen zu essen. Eine ansprechende Tischdekoration und genügend Platz beeinflusst positiv. Ganz nebenbei wird in Esssituationen viel gelernt: Die Kinder entwickeln sich in ihrem Sozialverhalten, Kommunikation, Motorik, Selbstwahrnehmung und vielem mehr weiter.

Durch die Erzeugung biologischer Lebensmittel wird die Umwelt nachweislich weniger belastet, denn sie werden umweltverträglicher produziert als konventionelle Lebensmittel. Der Einsatz chemisch-synthetischer Pflanzenschutzmittel ist im ökologischen Landbau verboten, woraus eine geringere Belastung der Lebensmittel resultiert.

Die Verwendung von Bio-Lebensmitteln gehört zu einer nachhaltigen Kitaverpflegung dazu und Bio-Produkte zu bevorzugen empfiehlt sich schon mit der Einführung der ersten Beikost.

Das europäische Bio-Siegel versichert, dass Produkte nach den EG-Rechtsvorschriften für ökologischen Landbau produziert und kontrolliert wurden. Bei vorverpackten Biolebensmitteln ist die Kennzeichnung mit dem EU-Bio-Siegel Pflicht; die Rohstoffe für diese Produkte wurden auf beispielsweise ökologisch wirtschaftenden Betrieben angebaut und gewonnen, wo u. a. artgerechte Tierhaltung Standard ist. Ein weiterer empfehlenswerter Schritt ist die Verwendung von Produkten mit Biosiegeln anerkannter Anbauverbände wie Demeter, Bioland, Naturland usw., die sich strengere Kriterien gesetzt haben und über dem gesetzlichen Mindeststandard liegen. 

Kita, Tagespflege und Co. sollten im Sinne von hoher Qualität, geringer Schadstoffbelastung und Ressourcenschonung auf den Einsatz möglichst vieler Bio-Lebensmittel setzen.

In punkto Preis: Bei guter Planung und Austausch einzelner Komponenten der Menüs kann mit minimalem Anstieg der Kosten der Einsatz von Lebensmitteln in Bio-Qualität erhöht werden. Tipps und Strategien, den Bio-Anteil der Lebensmittel im Betreuungsalltag zu erhöhen, bringt die Kampagne „Bio kann jeder – nachhaltig essen in Kita und Schule“ näher.

Um schon die Kleinsten an ökologisches und nachhaltiges Verhalten heranzuführen, bieten Biobetriebe Ausflüge zum Bauernhof an.

Für die Gemeinschaftsverpflegung in öffentlichen Küchen hat die Bundesregierung als Ziel einen Bio-Anteil von 20 Prozent festgelegt. Dieses lässt sich häufig gut mit der Lebensmittelgruppe „Gemüse und Obst“ umsetzen, indem z. B. Kartoffeln, Möhren oder Äpfel von umliegenden Bio-Höfen bezogen werden. Bei Interesse finden sich weitere Hintergrundinformationen und Handlungshilfen zu diesem Thema bei der Initiative BioBitte.

Zielen die wiederkehrenden Schulungen bezüglich Infektionsschutz und Hygiene hauptsächlich auf die Sicherheit der Kinder ab, hat der Träger bzw. die Kita-Leitung seine Fürsorgepflicht auch gegenüber den Mitarbeitenden zu erfüllen. Im Rahmen des Arbeitsschutzes beruhen die meisten Regelungen auf der Umsetzung von EU-Recht und sind wie z. B. die Biostoffverordnung (BioStoffV) auch in Kindertageseinrichtungen anzuwenden. Sie sieht Schutzmaßnahmen für Abläufe mit biologischen Arbeitsstoffen (Bakterien, Viren etc.) vor, die eine Gesundheitsgefahr für die Beschäftigten darstellen könnten. In Kitas handelt es sich dabei um sogenannte nicht-gezielte Tätigkeiten mit Biostoffen, beispielsweise beim Wickeln eines Krippenkindes oder bei der Versorgung von (kleinen) Wunden. Daher ist der Arbeitgeber gemäß § 4 BioStoffV vor Tätigkeitsaufnahme verpflichtet eine so genannte Gefährdungsbeurteilung durchzuführen, entsprechende Arbeiten mit Biostoffen zu identifizieren und daraus Maßnahmen zum Schutz der Mitarbeitenden (z. B. regelmäßige mündliche Belehrungen, freiwilliges Impfangebot,) abzuleiten. Die Gefährdungsbeurteilung ist mindestens alle zwei Jahre zu wiederholen. Konkretisiert werden die Anforderungen der BioStoffV durch die Technischen Regeln für Biologische Arbeitsstoffe im Gesundheitswesen und in der Wohlfahrtspflege (TRBA 250). Unterstützung bei der Gefährdungsbeurteilung und den daraus abzuleitenden Schutzmaßnahmen bieten u. a. die TRBA 250, die Handlungshilfe "Gefährdungsbeurteilung in der Kinderbetreuung" und das Handbuch für Kita-Träger und -Leitungen „Gesund arbeiten in der Kita“.

Für die Einhaltung der Arbeitsschutzvorschriften sind die regionalen Gewerbeaufsichtsämter in Niedersachsen zuständig; aber auch Unfallversicherungsträger führen Betriebskontrollen durch. Beide Institutionen stehen den Einrichtungen aber auch für Fragen oder Beratungen zur Verfügung.

In der Gemeinschaftsverpflegung, so auch in der Kita-Küche oder bei Caterern kommen Produkte verschiedener Verarbeitungsgrade zum Einsatz eingeteilt in Convenience-Stufen. Auch wenn durch Faktoren wie Personal, Finanzen oder zeitliche Gegebenheiten nicht immer vermeidbar, ist der Einsatz von wenig vorverarbeiteten Produkten wünschenswert.

Nach dem Motto: „Alles, was nicht dokumentiert wurde gilt als nicht gemacht“ ist die schriftliche Dokumentation der Beleg des eigenen fachgerechten Handelns der Tageseinrichtungen für Kinder. Besonders wichtig ist die korrekte Dokumentation aller Maßnahmen im Bereich der Hygiene. In der EU Verordnung VO 852/2004, Art. 5_Dokumentationspflicht ist gefordert:

  • „Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften […] entsprochen wird.“ (Art. 5, 2 g)
  • Die Dokumente müssen jederzeit auf dem neuesten Stand sein (Art. 5, 4 b)
  • „[…] Dokumente und Aufzeichnungen während eines angemessenen Zeitraums aufzubewahren“. (Art. 5, 4 c)

Für die Eigenkontrolle der guten Hygienepraxis sind Listen und die gewissenhafte Führung aller Unterlagen extrem wichtig. Bei der Umsetzung werden Kitas von der zuständigen Lebensmittelüberwachung durch Vor-Ort-Begehungen mit ggf. hilfreichen Anmerkungen unterstützt.

Die Anforderungen an Kleinstbetriebe betrifft die Dokumentation der

  • Wareneingangskontrolle
  • Temperaturkontrolle der Kühl- und Gefriergeräte
  • Kerntemperaturmessung bei Speisenzubereitung und Ausgabetemperatur kalter sowie heißer Speisen
  • Reinigung und Desinfektion (incl. Mittel- und Dosierungsanweisung)
  • Schädlingskontrolle
  • Rückstellprobennahme
  • Hygieneschulung und Belehrung nach Infektionsschutzgesetz

Neben Erziehung und Betreuung hat der Bildungsauftrag in Kindertageseinrichtungen einen zentralen Stellenwert. Insbesondere das Thema Ernährung bietet viele Anknüpfungspunkte im Alltag:

Bei Gartenprojekten oder Pflanzaktionen (exemplarisch an einem Lebensmittel aufgezogen, wie etwa Tomaten, Kartoffeln, Kräuter oder Zucchini) erleben Kinder den gesamten Weg des Anbaus – von der Aussaat über die Pflege bis hin zur Ernte. Eine gemeinsame Verarbeitung inklusive anschließender Verkostung rundet das Kennenlernen der Gemüse- und Obstvielfalt ab. Hier können gezielte Koch- und Backaktionen ansetzen. Beispielsweise wird aus Äpfeln der nahegelegenen Streuobstwiese im Handumdrehen ein leckeres Mus für den Nachmittagssnack. In Niedersachsen sind zudem Obststräucher und -bäume (Standortkarte), deren Früchte jede/r ohne Rückfrage pflücken darf, mit dem Gelben Band markiert – eine Aktion des Zentrums für Ernährung und Hauswirtschaft (ZEHN) als Beitrag zur Rettung von Lebensmitteln. Lernorte außerhalb der Kita empfehlen sich als attraktives Ausflugsziel zur Ernährungsbildung. Der Besuch eines Obst- und/ oder Gemüsehofs bringt Kindern die Herkunft von Lebensmitteln aus einer anderen Perspektive näher.

In der Kita selbstgebastelte jahreszeitliche Tischdekoration trägt zum Verständnis der jeweiligen Saison und der dann verfügbaren heimischen Gemüse- und Obstsorten bei. Ergänzend können entsprechende Rituale und Tischsprüche unterstützen. Durch bewährte KIM-Spiele erwerben Kinder Alltagskompetenzen, die sie den Frischegrad bzw. die Lebensmittelqualität dieser Lebensmittelgruppe richtig einschätzen lassen.

Zu einer guten Speiseplangestaltung bzw. Mahlzeitenplanung gehört heutzutage die Einbindung der jungen Tischgäste, beispielsweise durch Berücksichtigung ihrer Essenwünsche. Die praktische Umsetzung ist bunt: Beispielsweise planen Kinder-Gruppen reihum die Speisenfolge jeweils einer Woche, die durch Küchenfachkräfte je nach Bedarf an Qualitätsvorgaben und Machbarkeit anpasst werden. Oder es wird gevotet, was mal wieder gekocht werden soll. Für Anstupser in eine gesundheitsfördernde Richtung (Nudging = stupsen) eignen sich bebilderte Vorschläge von Menüs, aus denen die Kinder wählen können. Auch bei externer Belieferung ist die Partizipation der Kinder möglich. Für eine Rückmeldung von Wünschen sind beispielsweise Fragebögen (mit Bildern oder Smileys) hilfreich, oder Schälchen mit bunten Steinen, die zur Bewertung der Speisen von den Kindern verteilt werden.

Noch ein Tipp aus der Praxis: Am besten wird eher ab Wochenmitte nach Wünschen fragen, sonst könnte das Ergebnis mit „PiPaPo“ (PizzaPastaPommes) oder ähnlichem das Angebot des zurückliegenden Wochenendes wiedergeben.

Zur Erhaltung der Zahngesundheit bei Kindern ist auf eine gute Versorgung mit dem Spurenelement Fluorid zu achten. Eine Möglichkeit stellen Fluoridtabletten dar, eine weitere die Verwendung von fluoridierter Zahnpasta. Werden Kindermahlzeiten mit FLUORIDIERTEM Speisesalz hergestellt muss eine Ausnahmegenehmigung des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) gemäß § 68 Abs. 1 und 2 Nr. 1 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) vorliegen, die zeitlich befristet wird. Zudem ist an zentraler Stelle auf die Verwendung hinzuweisen z. B. auf dem Speiseplan.

Zusammen mit dem Antrag sind folgende Unterlagen einzureichen:

  • Analyse des angebotenen Trink- bzw. Mineralwassers
  • Packungskopie des verwendeten Salzes
  • Schriftliche Zustimmung der Eltern

In der Regel sollten Tageseinrichtungen ohne Naschereien auskommen. Auch Kindergeburtstage in der Kita müssen nicht immer süß sein. Wird doch etwa ein Kuchen oder Ähnliches mitgebracht, sollte diese Situation eine Ausnahme darstellen und gesonderten Regeln folgen, beispielsweise indem der süße Snack erst am Nachmittag ausgegeben wird. Durch eine gute Kommunikation mit allen Eltern der Gruppe kann gemeinsam die Ernährungsempfehlung zum Süßigkeitenkonsum von einer Kinderhand voll pro Tag eingehalten werden

Mehr Eltern gehen dazu über, für diesen Anlass das Frühstück oder Frühstückskomponenten vorzubereiten. Das Ernährungs-Team der Verbraucherzentrale Niedersachsen hat hilfreiche Tipps zur Gestaltung von Geburtstagsfesten und den Umgang mit Süßigkeiten in der Kita.

Es kann sehr nützlich sein, Regelungen hinsichtlich mitgebrachter Speisen zu verschiedenen Anlässen durch Außenstehende in das Konzept aufzunehmen.

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Beim Essen gilt: „Bunt is(s)t gesund!“ Gemüse und Obst punkten mit vielen Vitaminen und Nährstoffen, die für die verschiedensten Funktionen im Körper wichtig sind. Sekundäre Pflanzenstoffe stärken das Immunsystem, die Blutgefäße und wirken unter anderem antioxidativ sowie entzündungshemmend. So schützen sie vor unterschiedlichen Krankheiten und beugen einer Mangel- bzw. Fehlernährung sowie Übergewicht vor. Auch der mitunter hohe Ballaststoffanteil bietet Vorteile, indem er für eine langanhaltende Sättigung und eine gute Verdauungsaktivität sorgt. Einerlei, ob roh oder gekocht – mit einer farbenfrohen Auswahl gelingt es, eine große Bandbreite der wertvollen Inhaltsstoffe aufzunehmen. Dies spielt vor allem für das Wachstum von Kindern eine entscheidende Rolle.

Durch intensive Kaubewegungen – insbesondere beim Verzehr von Rohkost – wird die Kiefermuskulatur gestärkt. Dies fördert die Sprachentwicklung, weil Laute besser verständlich gebildet werden können. Da Säfte sowie Smoothies – auch die in sogenannten Quetschbeuteln – aufgrund ihrer flüssigen bis breiigen Konsistenz vornehmlich geschluckt werden und nicht die verdauungsfördernden Ballaststoffe der ganzen Frucht enthalten, tragen sie darüber hinaus nicht optimal zur Wahrnehmung des Sättigungsgefühls bei. Nicht zu vergessen das Umspülen der Milchzähne mit dem im Obstmus enthaltenen Fruchtzucker – dies begünstigt die Entstehung von Karies.

Kleingeschnitten, bunt angerichtet und bekannte mit unbekannten Sorten gemischt – so kommt Gemüse und Obst gut bei Kindern an. Die eigene Vorbildfunktion, Geduld und wiederholtes Anbieten sind hierbei entscheidende Faktoren. Kleine „Muffel“ erobern sich den (neuen) Geschmack oft erst nach mehrfachem Probieren – bis zu zehnmal sind üblich.

Besonders gut schmecken Kindern rohe Möhren, Gurken und Kohlrabi. Spargel, Pilze und Bitteres wie Rosenkohl können etwas mehr Zeit bis zur Geschmacksgewöhnung benötigen. Mengen stark blähender Exemplare, wozu Hülsenfrüchte und Kohl zählen, sollten langsam gesteigert werden und gut durchgegart sein. Die Zugabe von verdauungsförderndem Fenchel, Kümmel und/ oder Bohnenkraut erhöht die Bekömmlichkeit.

Für Kinder ist es ein besonderes Erlebnis, auf dem Feld oder im Garten Gemüse und Obst zu ernten. Wer Apfel, Birne und Co. anschließend konserviert, hat auch im Winter noch einen köstlichen, selbstgemachten Snack, der an den Sommer erinnert. Das Zentrum Ernährung und Hauswirtschaft Niedersachsen zeigt, wie gemeinsam haltbar gemacht werden kann.

Kinder sind motiviert, neue Dinge auszuprobieren, und gemeinsam macht die Verwertung und Konservierung von Gemüse und Obst viel Spaß. Gleichzeitig erlernen sie wichtige Alltagskompetenzen. In welchem Rahmen das auch in der Kindertagesbetreuung möglich ist, hängt von der jeweiligen Ausstattung ab. Aber schon mit einem Backofen und Herd ist die Grundausstattung für das Trocknen und Einmachen von Obst und Gemüse gegeben. Leere Schraubgläser können von zu Hause mitgebracht werden. So finden Gläser, die sich im Haushalt ansammeln eine weitere Verwendungsmöglichkeit. Wichtig dabei ist, dass die Gläser und Deckel unbeschädigt sind. Entscheidend für den Erfolg und die lange Haltbarkeit ist die Hygiene im Umgang mit den Gläsern, Arbeitsgeräten und den Zutaten. Gläser und Deckel deshalb gründlich spülen, mit kochend heißem Wasser ausspülen und auf einem Geschirrtuch umgedreht oder im Backofen bei 90 Grad Celsius trocknen.

Eingekochtes – voll im Trend
Das Einkochen oder Einmachen beruht auf folgendem Prinzip: Durch Hitze werden Keime abgetötet, und der Unterdruck, der im Glas entsteht, verhindert, dass Luft eindringt. Dafür kann, anders als bei der nachfolgend beschriebenen Trocknung, auch Fallobst (bspw. Äpfel) verwendet werden. Die Früchte werden gewaschen, geschält – dabei Druckstellen entfernt –und als Kompott oder Mus kochend heiß in Gläser gefüllt und mit einem Schraubdeckel verschlossen. Beim Abkühlen entsteht ein Vakuum, und die Gläser sind mehrere Monate haltbar.

Wenn Gemüse ins Glas gefüllt wird, muss es frisch, reif und ohne Druck- und Faulstellen sein. Das Gemüse (z. B. Zucchini, Paprika, Gurken, Zwiebeln, Tomaten) wird gewaschen, geputzt und dann in Scheiben, Streifen o. ä. geschnitten. Das Gemüse wird (je nach Rezept) mit den passenden Gewürzen in die Gläser gefüllt und mit einem Sud aus Essig, Wasser und Zucker vollständig bedeckt. Gläser gleicher Größe mit demselben Inhalt werden auf ein tiefes Backblech, das zuvor mit einem Geschirrtuch ausgelegt wurde, gestellt. Das Geschirrtuch verhindert das Verrutschen der Gläser, denn sie sollen sich nicht berühren. Das Backblech auf die unterste Schiene im Backofen schieben, Wasser auf das Blech angießen und den Ofen auf 175 Grad Celsius erhitzen. Sobald in den Gläsern Bläschen aufsteigen, die Temperatur auf ca. 130 Grad Celsius herunterschalten und je nach Größe der Gläser und gewünschter Konsistenz des Gemüses 25–60 Minuten garen. Eingekochtes ist über Monate haltbar und eine leckere Ergänzung zu warmen oder kalten Gerichten. Auf den Social-Media-Kanälen des ZEHN finden Sie ein Rezept für eingelegte Gurken.

Trockenobst – Snacks für besondere Momente
Das bekannteste Trockenobst sind Apfelringe, Pflaumen und Aprikosen. Trockenobst hat nicht nur den Vorteil, dass es sich relativ lange lagern lässt. Es ist auch deutlich süßer als frisches Obst. Deswegen eignet es sich als süßende Zutat im Müsli, im selbstgemachten Müsliriegel oder als leckerer Snack zwischendurch.

Wer Trockenobst selber herstellen möchte sollte nur reifes und unbeschädigtes Obst verwenden. Wenn Beeren getrocknet werden, diese erst vorsichtig waschen und gut auf Tüchern abtrocknen lassen. Beeren werden entstielt und im Ganzen getrocknet. Steinobst wird entsteint und halbiert. Äpfel können geschält werden, das Kerngehäuse wird entfernt und die Äpfel in wenige Millimeter dünne Scheiben geschnitten. Je dünner die Scheiben, desto schneller trocknen sie. Damit das Trockenobst gut aussieht und beim Trocknen wenig ausbleicht, sollten die Obstscheiben vor dem Trocknen in verdünnten Zitronensaft getaucht und auf einem mit Backpapier belegten Rost verteilt werden. Dabei dürfen sich die Obstscheiben nicht berühren. Der Backofen hat den Vorteil, dass sich auf mehreren Backblechen relativ viel Obst auf einmal trocknen lässt.

Den Backofen auf die niedrigste Stufe einstellen (50 °C) und je nach Fruchtart etwa 12 bis 24 Stunden trocknen lassen. Zwischendurch die Ofentür kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann oder die Ofentür durchgehend einen Spalt offenlassen – z. B. indem ein Kochlöffel eingeklemmt wird. Zum Test, ob die Früchte ausreichend getrocknet sind, die Obstscheiben an der dicksten Stelle durchbrechen. Sie dürfen in der Mitte nicht mehr feucht sein. Das Trockenobst ist bis zu einem Jahr haltbar, wenn es kühl, trocken und dunkel in luftdicht schließenden Gefäßen gelagert wird. Dafür eignen sich zum Beispiel dunkle Gläser, Blech- und Kunststoffdosen.

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Über das Zentrum für Ernährung und Hauswirtschaft (ZEHN):

Das Zentrum für Ernährung und Hauswirtschaft Niedersachsen in Oldenburg setzt sich für die Wertschätzung und Handlungskompetenz in Ernährung und Hauswirtschaft ein und baut ein Netzwerk für Fachinstitutionen und Multiplikatoren in Niedersachsen auf. Mehr Informationen über das ZEHN unter www.zehn-niedersachsen.de. Tipps rund um Ernährung, Lebensmittelwertschätzung und den Haushalt im Alltag gibt das ZEHN auf den eigenen Kanälen auf Instagram und Facebook.

In Tageseinrichtungen, in denen viele Kinder zusammenkommen und betreut werden, können sich Infektionen schnell verbreiten. Viele krankmachende Keime vermehren sich im kritischen Temperaturbereich von 10 bis 50 Grad Celsius besonders zügig.

Besondere Sorgfalt erfordert der Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln. Darunter sind Lebensmittel zu verstehen, die „in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann“ (vgl. § 2 LMHV), beispielsweise frisches (Geflügel) Fleisch, Hackfleisch, Milch- und Milcherzeugnisse, rohe Eier, frischer Fisch.

Zum Schutz der Gemeinschaft – insbesondere der besonders sensiblen Zielgruppe der unter Sechsjährigen – gilt es daher, auch bei der Verpflegung neben den Angaben zu Haltbarkeiten (Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsdatum) die sachgerechte Lagerung zu beachten. Das bedeutet im Einzelnen:

  • Die Lagertemperatur für kühlungspflichtige Lebensmittel ist i. d. R. maximal +7 °C; für besonders sensible Produkte (z. B. Hackfleisch) gelten abweichende Vorgaben.
  • Tiefkühlware wird bei mindestens -18 °C gelagert.
  • Bei der Zubereitung sollen im Kern Temperaturen von mindestens +70 °C über 10 Minuten oder +80 °C über 3 Minuten erreicht werden.
  • Zum Zeitpunkt der Essensausgabe dürfen kühlungspflichtige Speisen maximal +7 °C messen. Warme Gerichte müssen mindestens +65 °C erreichen. Letzteres entspricht gleichzeitig der Heißhaltetemperatur, die maximal 3 Stunden gehalten werden sollte (Warmhaltezeiten).
  • Frisch gekochte Speisen, die kalt verzehrt werden sollen, oder Gerichte, die in der Küche übriggeblieben sind, sollten beim Abkühlen den Temperaturbereich von +65 °C auf +10 °C innerhalb von 2 Stunden durchschreiten. Die weitere Aufbewahrung erfolgt ebenfalls bei maximal +7 °C.

Als Chance gemeinsam über den Tellerrand zu schauen, bieten sich die Speisenplanung mit Gerichten aus anderen Nationen an. Zum einen können sich Kinder aus anderen Kulturkreisen wiederfinden, zum anderen wird allen kleinen Tischgästen so Abwechslung bei Tisch geboten und die Geschmacksvielfalt näher gebracht. Beispiele der indischen Küche eignen sich hervorragend, um Hülsenfrüchte in das Speisenangebot aufzunehmen und ebenso um den Plan mit vegetarischen Gerichten zu bereichern. (Rezept-Tipp Kichererbsen-Paprika-Risotto mit Kokosmilch)

Jod ist ein essentielles Spurenelement, da es für die Bildung von Hormonen in der Schilddrüse benötigt wird. Zu wichtigen Jodquellen in Mitteleuropa zählt in erster Linie Seefisch. Laut aktueller Datenlage (KiGGS – Studie zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland | DEGS – Studie zur Gesundheit Erwachsener in Deutschland) sind rund 70 Prozent der Bundesbürger zwar knapp, aber ausreichend mit Jod versorgt. Dennoch wird Haushalten und Küchen in der Gemeinschaftsverpflegung empfohlen, mit jodiertem Speisesalz bei der Zubereitung des Essens zu ergänzen. Mehr zu fluoridiertem Jodsalz unter F.

Frisches Gemüse und Obst ist durch globalisierte Märkte ganzjährig verfügbar. Es wird in fernen Ländern jedoch häufig unreif geerntet, damit es − bedingt durch die langen Transportwege − auch möglichst knackig bei uns in den Supermarktregalen liegt. Besonders lecker schmeckt es allerdings, wenn es vollreif und der Jahreszeit entsprechend geerntet wird. Saisonale Produkte kommen eher aus der eigenen Region und haben dadurch eine kurze Anlieferung. Das Gemüse und Obst landet dann erntefrisch im Einkaufswagen und punktet obendrein mit reichlich Vitaminen. Das große Angebot saisonaler Ware sorgt zudem oft für vergleichsweise niedrige Preise und schont so das Budget. Die Nähe zur landwirtschaftlichen Produktion stärkt die regionalen Wertschöpfungskreisläufe und damit die Wirtschaft und Nahversorgung.

Insgesamt handelt es sich bei regionalem Gemüse und Obst der Saison um sehr klimaschonend produzierte Varianten, da weniger Treibhausgasemissionen gegenüber Importware und dem beheizten Unterglasanbau entstehen.
Einen hilfreichen Überblick, wann heimische Freilandware erhältlich ist, bieten 
Saisonkalender.

Für Regionalität gibt es aktuell keine festgelegte Definition. Angaben zur Herkunft sind in erster Linie auf das Erzeugerland begrenzt. Zusätzliche freiwillige Kennzeichnungen, beispielsweise das Regionalfenster oder Deklarierungen wie „Äpfel aus dem alten Land“ sind in den Obst- und Gemüseabteilungen des Handels immer häufiger zu finden.

Verpflegungssysteme im Überblick

 

Wer vor der Aufgabe steht, eine Verpflegung für Kindertageseinrichtungen neu zu initiieren oder auszuschreiben hat möglicherweise zu Beginn die Entscheidung für ein Kostsystem zu treffen. Welches System der Träger letztlich wählt, hängt von verschiedenen Faktoren ab – unter anderem der Frage nach der Bewirtschaftungsform: Ist der Betrieb einer eigenen Küche vor Ort (Eigenbewirtschaftung) möglich oder wird jemand Externes beauftragt (Fremdbewirtschaftung). Für letzteres es neben der Erstellung einer Leistungsbeschreibung über die Vergabe gegebenenfalls auch einer öffentlichen Ausschreibung notwendig.

 

Vier gängige Küchensysteme

Ein weiterer Punkt betrifft die Verpflegungsform: Jede hat Vorzüge und Kehrseiten; grundsätzlich ist eine gute, kindgerechte Versorgung mit allen Systemen möglich. Entscheidend ist, dass die spezifischen Anforderungen der Zielgruppe im Fokus stehen und Lebensmittel qualitativ hochwertig eingesetzt, verarbeitet und sachgerecht zubereitet werden.

  • Frisch- und Mischküche (Cook & Serve)

Eine Frisch- bzw. Mischküche zeichnet sich dadurch aus, dass die Speisen vor Ort zubereitet und serviert werden. Die Verwendung frischer, unverarbeiteter Lebensmitteln steht im Mittelpunkt. Praxisüblich ist jedoch die Ergänzung um vorverarbeitete Produkte unterschiedlichster Convenience-Stufe (z. B. Tiefkühlprodukte, Konserven etc.), wodurch die Bezeichnung Mischküchen treffender ist.

  • Kühlkostsystem (Cook & Chill)

Beim Kühlkostsystem werden kurz vor Beendigung der zentralisierten Fertigstellung die Mahlzeiten(-komponenten) innerhalb kürzester Zeit auf 2-3 °C heruntergekühlt. In Kühlräumen gelagert, erreichen sie eine Haltbarkeit von bis zu knapp einer Woche. Vor der Ausgabe muss vor Ort zu Ende gegart werden.

  • Tiefkühlsystem (Cook & Freeze)

Das Verpflegungssystem Cook & Freeze kann mit „Kochen und Gefrieren“ übersetzt werden. Bei diesem Garverfahren werden die Speisen in der Produktionsstätte bis zu einem bestimmten Punkt fertig zubereitet und anschließend schockgefroren. Bei sachgerechter Lagerung ‒ einer empfohlenen Temperatur von - 18 °C – bleiben sie monatelang haltbar, um bei Bedarf aufgetaut und regeneriert zu werden.

  • Warmverpflegung (Cook & Hold)

Kennzeichen einer Warmverpflegung ist, dass Speisen in einer Zentralküche zubereitet und in Wärmebehältern zur Kindertageseinrichtung transportiert werden. Über die Zeitspanne von der Fertigstellung bis zur Verteilung an die Tischgäste wird das Essen bei mindestens + 65 °C heißgehalten. Dabei sollten geforderte Standzeiten von maximal drei Stunden nicht überschritten werden, was einen regionalen Anbieter voraussetzt.

Bei der Lagerung von Gemüse und Obst gibt es beispielsweise einiges zu beachten. Viele Sorten sind kälteverträglich und bleiben im Obst- und Gemüsefach des Kühlschranks länger frisch. Vor allem schnell verderbliches Gemüse wie Salat oder Obstsorten (Beeren) sind dort besonders gut aufgehoben. Angeschnittenes profitiert abgedeckt oder in einer verschlossenen Dose von den Verhältnissen im Kühlschrank.

Grundsätzlich gilt aber, dass Südfrüchte wärmere Orte bevorzugen und daher außerhalb des Kühlschranks gelagert werden sollten: Bananen verlieren gekühlt ihr Aroma und bekommen eine braune Schale. Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch gehören an einen dunklen, kühlen Ort – beispielsweise in den Lagerraum.

Vorsicht ist geboten bei Gemüse- und Obstsorten, die das Reifegas Ethylen produzieren. Dieses sorgt dafür, dass in der Nähe Gelagertes schneller reift und schlimmstenfalls verdirbt. Speziell Äpfel, Birnen, Paprika und Tomaten scheiden hohe Mengen des Gases aus und sollten deshalb nicht neben anderer Frischkost liegen. Der Effekt kann jedoch nützlich sein, falls Unreifes schneller verzehrt werden bzw. nachreifen soll. Tipp: Vor der Lagerung sollte das Grün von Radieschen, Möhren und Kohlrabi abgeschnitten werden, da es dem Gemüse Feuchtigkeit entzieht. Detaillierte Informationen zur individuellen Aufbewahrung von Gemüse und Obst, bietet das Lagerungs-ABC. Für die mittel- und langfristige Lagerung eignen sich für die meisten Sorten verschiedene Verfahren zur Haltbarmachung wie das Einfrieren.

Weitere Lebensmittel wie Milchprodukte, Brot und Backwaren sowie (getrocknete) Teigwaren finden ebenfalls den richtigen Platz in der Küche.

Reklamation von Lebensmitteln

Rechtanspruch auf einwandfreie Lebensmittel in der Kindertageseinrichtung

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Schimmel auf dem soeben gekauften Quark oder eine nur lauwarm gelieferte Warmverpflegung – beides ist ärgerlich und mehr als hygienisch bedenklich. Wie kann in der Gemeinschaftsverpflegung gezielt reklamiert werden?

Verpflegungsverantwortliche in der Kinderbetreuung haben einen gesetzlichen Anspruch auf einwandfreie Lebensmittel, aus denen schlussendlich Mahlzeitenangebote für die vor Ort betreuten Kinder entstehen. Tauchen beispielsweise bei der Anlieferung und damit einhergehender erster Prüfung Unregelmäßigkeiten auf, sollte zeitnah reklamiert werden. Anlass zur Beschwerde im Lebensmittelbereich sind sowohl verschimmelte Lebensmittel, Auffälligkeiten an oder in Verpackungen wie Gespinste und unsachgemäße Liefertemperatur, bspw. eine zu warm gelieferte Kaltspeise, als auch falsche Preisauszeichnung, fehlerhafte Kennzeichnung, drohende oder bestehende Gesundheitsgefahr sowie „Mogelpackungen“ mit vermindertem Nettogewicht.

Gibt es Probleme mit dem eingekauften Produkt, stehen Kindertageseinrichtungen verschiedene Beschwerdemöglichkeiten offen. Da der Händler dafür verantwortlich ist, dass die Ware zum Zeitpunkt des Kaufs fehlerfrei ist, ist der Vertragspartner (das Geschäft bzw. der Lieferant) auch die erste Adresse für die Reklamation. Die dortige Möglichkeit zur sofortige Klärung des Sachverhalts hat Vorteile – etwa durch Austausch gegen einwandfreie Ware oder Rückerstattung des Kaufpreises. Lieferschein, Rechnung oder die Einkaufsquittung sind neben dem betroffenen Produkt das wichtigste Beweismittel. Auch Aufzeichnungen von Temperaturverlaufskurven während der Auslieferung – falls vorhanden – können zur Einsicht angefordert werden und Aufschluss geben.  

Wer im Handel abgewiesen wurde oder wem daran gelegen ist, ggf. auch andere Kunden dauerhaft zu schützen oder das zusätzliche Kontrollen stattfinden, wendet sich an die örtliche Überwachungsbehörde. Nach Eingang einer Beschwerde suchen Mitarbeitende der zuständigen Stelle in der Regel das entsprechende Geschäft auf und ziehen zusätzliche Proben. Bewahrheitet sich ein Verstoß, werden Sanktionen eingeleitet. Die Kehrseite der Medaille: Man gibt das Beweismittel – und damit das Recht auf Rückerstattung des Kaufpreises – aus der Hand. Leider informieren die Behörden nicht immer über das abschließende Untersuchungsergebnis.

Je nach Reklamationsgrund sind üblicherweise Lebensmittelüberwachung (bei unsachgerechter Hygiene/ Unsauberkeit, irreführender Deklaration, sensorischen Mängeln oder Glasbruch), Eichamt (zuständig z. B. bei Abweichungen zwischen Brutto- und Nettogewicht) oder Ordnungsamt (falsche Preisauszeichnung) in den niedersächsischen Kommunen zuständig. Welche Anlaufstelle vor Ort gefragt ist, geht aus der Übersicht hervor.

Den Rechtsanspruch auf Ersatz verwirkt, wer sich direkt an den Hersteller wendet. Andererseits helfen Hinweise aus den Kita-Küchen und anderen Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen Produzenten beim zeitnahen Abstellen von Mängeln und dienen damit der Qualitätssicherung sowie dem vorsorglichen Verbraucherschutz. Aus Gründen der Kulanz erhalten Kunden zum Teil großzügigen Ersatz. Allerdings entfällt eine staatliche Kontrolle.

Scheint eine Täuschung durch die Aufmachung eines Produktes vorzuliegen, ist eine Meldung bei der jeweiligen Verbraucherzentrale vor Ort oder online in deren Gemeinschaftsportal Lebensmittelklarheit sinnvoll. So können Firmen gegebenenfalls abgemahnt bzw. zur Unterlassung aufgefordert werden.

Von der Leistungsbeschreibung zur Ausschreibung – ein Überblick

Grundlage einer externen Vergabe von Verpflegungsleistungen ist die Erstellung eines detaillierten Leistungsverzeichnisses als Kern einer anschließenden Ausschreibung.

Die im DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas formulierten Qualitätskriterien können Ihnen ebenfalls als Basis Ihrer Vorüberlegungen dienen.

Entscheidend sind Fragen wie: Welche Aspekte gilt es zu diskutieren? Welche Bewertungskriterien sind Ihnen wichtig? Wie gehen Sie bei der Gewichtung der Kriterien vor? Wägen Sie ab, nach welchen Vorgaben Sie den Zuschlag erteilen wollen, z. B. nach „bester Preis“ oder „beste Qualität“.

Wir bieten Ihnen in Vorbereitung auf eine Ausschreibung einen ersten Überblick, um sich mit dem komplexen Thema vertraut zu machen, wenn nicht vor Ort gekocht werden kann.

Als Mikrobiota wird die Gesamtheit der den Darm besiedelnden Mikroorganismen bezeichnet. Sowohl die Ernährung als auch der Lebensstil sollen diese Bakterien beeinflussen, was sich wiederum auf die Standhaftigkeit unseres Immunsystems und somit den Schutz vor vielen Erkrankungen auswirken kann (z. B. chronisch entzündliche Darmerkrankungen, Adipositas, Diabetes und Depressionen). Eine Darmflora mit weniger symbiontischen Bakterien begünstigt die Entstehung von Allergien, das Immunsystem ist sozusagen schlechter trainiert, auf ungefährliche Keime nicht zu reagieren.

Von Geburt an beginnt die Besiedlung des Darms, auch die Ernährung im Säuglingsalter prägt die Zusammensetzung und Anzahl der nützlichen Darmkeime. In den ersten zwei Lebensjahren variiert die Darmflora stark, bevor sie konstanter wird. Durch ihre Komplexität ist sie noch nicht hinreichend erforscht, allerdings lassen sich nach aktuellem Stand positive Effekte von bestimmten Nahrungsmitteln aufweisen, wie zum Beispiel Ballaststoffe oder sekundäre Pflanzenstoffe. Eine Beeinflussung der Entwicklung der Mikrobiota des Darms im Kleinkindesalter ist somit durchaus möglich.

Wollen wir nachhaltig handeln und Mahlzeiten ressourcenschonend gestalten, müssen wir bedenken, dass auch in der Gemeinschaftsverpflegung von Kindern möglichst keine Lebensmittel weggeworfen werden sollten. Beginnend mit guter Planung des altersentsprechenden Speisenangebotes kann an einigen Schrauben gedreht werden, um Massen an wertvollen Nahrungsmitteln vor der Tonne zu retten. Regelungen hinsichtlich des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) sollten überdacht werden. Erreichen verpackte Lebensmittel diese Frist, heißt das nicht zwangsläufig, dass sie entsorgt werden müssen. Die Erfassung von Resten und das Feedback aus den Gruppen an Küche bzw. Caterer gehören ebenso dazu wie die Verwertung von in der Küche verbliebener Überproduktion.

Zur Klimaschonung tragen vegetarische Menüs mit saisonalem und regionalem Fokus bei, und wenn Fleisch/-produkte eingebaut werden, ist auf ökologische Erzeugung und artgerechte Tierhaltung zu achten.

Jeden Tag sollten Gemüse und Obst einen festen Platz in der Ernährung haben. Eine grobe Orientierung gibt die Ernährungspyramide des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE). Hier werden drei Portionen Gemüse und zwei Portionen Obst empfohlen. Als Richtwert für entsprechende Mengen dient das bewährte Handmaß – es ist individuell und wächst entsprechend des Bedarfs (Alter und Geschlecht) mit: Eine Handvoll entspricht bei großstückigen Sorten wie Birne oder Möhre einer Portion. Bei zerkleinerten oder kleinteiligen Sorten wie Beeren und Salat gelten beide Kinderhände zur Schale geformt als eine Gemüse- bzw. Obstmahlzeit. Ein Glas Frucht- oder Gemüsesaft kann ggf. zu besonderen Anlässen eine Portion ersetzen.

Der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas nennt konkrete Orientierungsmengen für den Verzehr: Zum Frühstück und den zwei Zwischenmahlzeiten werden täglich insgesamt etwa 100 g Gemüse und 220 g Obst für Kinder in Tagesbetreuungseinrichtungen (Altersgruppe 4−7 Jahre) empfohlen. Die Gemüsemenge ist beim Mittagessen mit 120 g am Tag kalkuliert. Einmal wöchentlich sollte eine Mahlzeit mit circa 90 g Hülsenfrüchten eingeplant werden, die ebenfalls zur Lebensmittelgruppe „Gemüse“ zählen und als hochwertige pflanzliche Eiweißquelle überzeugen. Außerdem kommen zwei Obstportionen pro Woche mit einer Gesamtmenge von 170 g hinzu. Hierzu zählt der Verzehr von ungesalzenen Nüssen bzw. Schalenfrüchten und Ölsaaten, wobei eine Handvoll eine Portion Obst am Tag ersetzen kann. Der Qualitätsstandard betont besonders ein regelmäßiges Angebot an Rohkost und Stückobst. Weitere Mengenempfehlungen zur Mittagsverpflegung sind in der Tabelle zusammengefasst.

Eine ovo-lacto-vegetarische Ernährung (d. h. pflanzliche Lebensmittel plus Milchprodukte und Eier) kann bei einer guten Zusammenstellung von Lebensmitteln alle benötigten Nährstoffe von Kindern im Kitaalter liefern. Beispielsweise lässt sich die Eisenversorgung sehr gut durch Vollkorngetreide (Roggen, Hirse, Hafer) und eisenreiche Gemüsesorten, wie Spinat, Fenchel und Grünkohl unterstützen. Die Kombination von Hülsenfrüchten und Getreideprodukten stellt eine optimale Eiweißquelle bei vegetarischer Ernährungsweise dar (Tipps für die einen vegetarischen Speiseplan). Über die Berücksichtigung von Vitaminen, Mineralstoffen & Co hinaus sollte bei der Entscheidung für eine ovo-lacto-vegetarische Verpflegungsform eine ebenso vielfältige Auswahl möglich sein wie bei der Mischkost.

Auch im DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas ist eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie aufgeführt, um der wachsenden Nachfrage seitens der Eltern und den Empfehlungen zur klimafreundlichen Mahlzeitenplanung für Kinder in Tageseinrichtungen gerecht zu werden.

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Kinder beim Kochen und Backen in der Kita mit einzubeziehen, ist eine pädagogisch wertvolle Aufgabe und auch im Sinne der praktischen Ernährungsbildung sehr zu empfehlen.

Die Heranwachsenden profitieren dabei auf vielfältige Weise, indem sie beispielsweise Alltagskompetenzen über die Zubereitung sowie gleichzeitig Kenntnisse über die Herkunft und Qualität von Lebensmitteln erwerben. Darüber hinaus punktet pädagogisches Kochen mit einem hohen Grad an Selbstwirksamkeit, den die Kinder erfahren, wenn sie ein Gericht zubereiten und es anschließend mit Genuss verspeisen.

Doch wie sieht es eigentlich mit hygienerechtlichen Aspekten in diesem Zusammenhang aus? Was müssen Erzieherinnen und Erzieher bei diesen Angeboten beachten und dürfen die Kinder ohne offizielle Schulung in punkto Hygiene und Infektionsschutz überhaupt helfen?

Sofern das Essen innerhalb der eigenen Gruppe zubereitet und hinterher verzehrt wird –­ eine Abgabe an Dritte also unterbleibt – gilt das Lebensmittelrecht nicht. Demzufolge benötigen die Kinder, im Gegensatz zu den Betreuenden, keine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz. Selbstverständlich muss das pädagogische Personal dennoch auf eine gute Hygienepraxis in der Gruppe achten, damit hinterher eine leckere und gesundheitlich unbedenkliche Speise auf den Tisch kommt.

Es empfiehlt sich daher eine Art Checkliste mit den wichtigsten Regeln für die persönliche Hygiene und den sicheren Umgang mit Lebensmitteln anzulegen und diese mit den Kindern vor entsprechenden Aktivitäten zu besprechen.

Hierzu gibt es bereits entsprechende Veröffentlichungen, die als Grundlage zur Erstellung einer eigenen Übersicht herangezogen werden können bzw. direkt nutzbar sind.

Basis-Hygieneregeln im Rahmen von pädagogischen Aktionen“ der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Nordrhein-Westfalen

Merkblatt „Gute Hygienepraxis beim Pädagogischen Kochen mit Kindern“ der Sarah-Wiener-Stiftung: es wird von allen Bundesländern als „Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis“ im Sinne des Artikels 8 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 anerkannt.

„Kinder helfen in der Küche“ – Checkliste der Stiftung Kindergesundheit

Hinweis: Unterstützen Eltern oder andere Personen derartige Ernährungsbildungsmaßnahmen regelmäßig (mehr als dreimal pro Jahr) ehrenamtlich, müssen sie vorab durch das örtliche Gesundheitsamt zum Infektionsschutzgesetz belehrt werden. Eine Bescheinigung darüber muss in der Einrichtung vorliegen und bei langfristiger Beteiligung alle zwei Jahre aktualisiert werden. Zusätzlich müssen Ehrenamtliche - ähnlich wie die Kinder - hinsichtlich wichtiger Hygienevorgaben geschult werden. Einmal pro Jahr reicht aus; dies muss gemäß der Lebensmittelhygieneverordnung ebenfalls dokumentiert werden.

Die verantwortliche Person für den Bereich Verpflegung sollte die Qualifikation durch eine der folgenden Berufsausbildungen mitbringen:

  • Köchin/Koch
  • Hauswirtschafterin/Hauswirtschafter
  • Hauswirtschaftsleiterin/Hauswirtschaftsleiter
  • Ökotrophologin/Ökotrophologe
  • Diätassistentin/Diätassistent

Ist dies nicht der Fall (beispielsweise bei pädagogischem Personal), sind zusätzliche Qualifizierungen zu absolvieren.

Um die Verpflegungssituation für Kinder in der Außer-Haus-Betreuung zu optimieren, spielen verschiedene Ebenen eine Rolle. Zum einen ist es wichtig, alle beteiligten Personen mit einzubeziehen und die gemeinsame Verantwortung für die Qualität der Ernährung der Kinder in Tageseinrichtungen sowie die Prägung ihres Essverhaltens von klein auf zu sehen. Ein Ernährungs- bzw. Verpflegungskonzept ist beispielsweise sehr nützlich, um Transparenz zu schaffen und Standards verbindlich festzuhalten. Auch eine Verpflegungsbeauftragte oder Verpflegungsbeauftragter als verlässliche Ansprechperson unterstützt eine effektive Kommunikation aller Verantwortlichen untereinander. Hinzu kommt, das eigene Handeln zu reflektieren und bei Bedarf anzupassen. Ein hilfreiches Instrument, um die Ist-Situation des Verpflegungsangebotes zu überprüfen, ist der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas. Er bietet wissenschaftlich fundierte Vorgaben zu einer optimalen Lebensmittelauswahl sowie deren Häufigkeiten im Speisenangebot zu Mittags- und bei Zwischenmahlzeiten. Die von uns daran angelehnten Checklisten (Frühstück & Zwischenverpflegung, Mittagessenhelfen, die Erfüllung von geforderten Kriterien des Speisenangebots zu kontrollieren. Neben den ernährungsphysiologischen Anforderungen werden im Qualitätsstandard Hinweise zu rechtlichen Rahmenbedingungen, Struktur und Organisation, Gestaltung der Speisepläne sowie Essatmosphäre gegeben. Ebenso sind Aspekte zu Ernährungsbildung und nachhaltiger Verpflegung aufgeführt.

Mit wenig Aufwand können aus vielen Küchenabschnitten neue Pflanzen gezogen werden, die für frisches und selbstgezogenes Gemüse auf dem Speiseplan sorgen und gleichzeitig Kindern praktische Ernährungsbildung bieten.

Das Nachwachsen lassen (Regrowen) liegt derzeit voll im Trend, begrünt Fensterbänke und ist gleichzeitig essbar. Von Kräutern auf der Fensterbank über Porreestangen und Kartoffeln im Blumenkübel bis zu Salat aus dem Pflanztopf – fast alles ist mit ein bisschen Geschick und Geduld auf kleinstem Raum möglich. Binden Sie die Kinder in die regelmäßige Pflege mit ein: Lassen Sie sie Wasser austauschen, Setzlinge einpflanzen, gießen und natürlich auch ernten. Probieren Sie es aus und sehen Sie mit den Kindern zu, wie Lebensmittel (nach-)wachsen.

Für schnell sichtbaren Erfolg eignen sich Frühlingszwiebeln. Einfach ein fingerlanges Wurzelende (ca. 3 bis 5 Zentimeter) mit möglichst intakten Wurzeln sauber abschneiden und an einem hellen Ort in ein Glas mit Wasser stellen. Das Wasser täglich wechseln. Bereits nach einem Tag kann den Frühlingszwiebeln quasi beim Wachsen zugesehen werden. Nach etwa einer Woche im Wasser lassen sie sich in einen Topf mit Erde übersiedeln und begrünen die Fensterbank. Sind die nachgewachsenen Frühlingszwiebeln groß genug, können sie entweder im Ganzen geerntet oder erneut abgeschnitten werden und im Topf zum Nachwachsen verbleiben.

Wesentlich mehr Geduld und Zeit erfordert das Nachwachsen lassen von Romana-Salat. Zwar schieben sich auch hier nach wenigen Tagen kleine, neue Blätter aus dem Strunk; das Wachsen geht aber sehr viel langsamer voran als bei den Frühlingszwiebeln. Wurzeln zum Einpflanzen des Salats lassen durchaus mehr als 2 Wochen auf sich warten.

Zu schade zum Wegwerfen sind auch gekeimte Kartoffeln. Egal ob im Hochbeet, Blumenkübel oder Pflanzsack: Nach dem letzten Frost in die Erde gebracht, kann eine Pflanzkartoffel bis zu 1 Kilogramm neue Kartoffeln hervorbringen.

Das nachgewachsene und selbstgepflegte Gemüse bereichert jedes Mittagsgericht und ist eine gelungene Ernährungsbildungsaktion für und mit Kindern.

Da Kitas bzw. Kita-Küchen und Caterer zu den Lebensmittelunternehmern zählen, sollen von selbst hergestellten Speisen im Sinne der Eigenkontrolle sowie als Beleg sachgerechter Hygienemaßnahmen Rückstellproben genommen werden, d. h. eine bestimmte Menge von Menükomponenten wird in geeigneten Behältern tiefgefroren. Das konkrete Vorgehen ist durch DIN 10526:2017-08 Lebensmittelhygiene - Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung beschrieben.

Ein kurzes „Wer – Wie – Was“

Welche Lebensmittel und welche Mengen sollten aufbewahrt werden?

  • Komponenten von selbst hergestellten Speisen
  • Gelieferte, leicht/lose verpackte Produkte bzw. je nach Vertrauenswürdigkeit des Lieferanten (nicht nötig bei Fertigpackungen)
  • Als angemessenes Probenvolumen gilt nach DIN-Norm 100 g/100 ml pro Komponente; das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) erachtet 200 g/200 ml als sinnvoller

Wann und wie?

  • Unmittelbar vor oder gegen Ende der Ausgabe
  • Mit sauberem Löffel (kein Kontakt des Mitarbeiters und zu anderen Lebensmitteln)
  • Gefäß sauber, trocken und gut verschließbar
  • Bei mindestens -18 °C tiefgefrieren

Wie beschriften?

  • Bezeichnung der Komponente/des Menüs
  • Person, die die Probe zieht (mit Kürzel)
  • Tag und Zeitpunkt der Probenentnahme

Wie lange sollten die Proben gelagert werden?

  • Mindestens 7 Tage (Aufgrund von Praxiserfahrungen rät das LAVES zur Aufbewahrung über 14 Tage)

Hinweis: Auf Grundlage der EU-Verordnung VO 2073/2005 darf die Behörde Lebensmittelunternehmer zum Ziehen einer Rückstellprobe verpflichten, damit eine Laboruntersuchung auf bestimmte Erreger veranlasst wird.

Täglicher Arbeitszeitbedarf in der Kita-Küche (FK = Fachkraft | HK = Hilfskraft)

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*zusätzliche Managementkraft mit 2 h täglichem Arbeitszeitbedarf Quelle: Berechnungen auf Grundlage der Studie „Is(s)t KiTa gut? “ (Bertelsmann Stiftung [Hrsg.], 2014)

**zusätzliche Managementkraft mit 4 h täglichem Arbeitszeitbedarf

Kinder im Alter von ein bis sechs Jahren sollten pro Tag 800 Milliliter bis 1 Liter trinken, das entspricht ca. sechs kleinen Gläsern (à 150 ml). Der Bedarf an Flüssigkeit steigt in bestimmten Situationen, wie Bewegung, warmen und kalten Temperaturen oder bei Erkrankungen. Bester Durstlöscher ist und bleibt Wasser – wahlweise als Sprudelwasser, ungesüßter Tee oder auch gelegentlich als wässrige Schorle (Wasser im Verhältnis zu Saft 3:1). Um auch Kinder, die Durst noch schwerer wahrnehmen können, an das Trinken zu erinnern, sollten Getränke in den Tageseinrichtungen immer gut sichtbar bzw. in Reichweite stehen, beispielsweise durch eine stets zugängliche Getränkestation. Auch gemeinsame Trinkpausen während der Spielzeit, bunte Becher und Eiswürfel oder „Infused Water“ (Wasser bestückt mit Gurke, Zitrone, Beeren, Minze etc.) können so manches Kind zum Trinken animieren.

Zwar werden viele Getränke als optimaler Durstlöscher angepriesen, aber der empfehlenswerteste Durstlöscher ist Trinkwasser. An sich geschmacksneutral und kalorienfrei, kann es mit ein paar Tricks auch kleine Trinkmuffel von sich überzeugen (siehe Trinken).

Wasserhaushalt des Körpers

Wasser ist mit etwa 70 Prozent Anteil der Hauptbestandteil des menschlichen Körpers. Es dient zum Beispiel über das Blut als Lösungs- und Transportmittel von Nährstoffen und Abbauprodukten, die vom Körper ausgeschieden werden. Zudem ist es beteiligt an der Temperaturregulation. Der Wasserhaushalt sollte stets ausgeglichen sein und funktioniert maßgeblich über die Aufnahme von Flüssigkeit durch das Trinken, aber auch Essen, und die Abgabe von Flüssigkeiten in Form von Urin und Schweiß. Ausreichend Wasser aufzunehmen ist wichtig für die Erhaltung der Leistungs- und Konzentrationsfähigkeit und hält den Kreislauf stabil. Kinder sollten mindestens einen Liter, Erwachsene anderthalb bis zwei Liter täglich trinken und bei Bedarf, beispielsweise an warmen Tagen wenn geschwitzt wird, mehr. Eine ausgewogene Ernährungsweise versorgt den Körper mit genügend Mineralstoffen, sodass spezielles Wasser nicht unbedingt erforderlich ist für die Mineralstoffversorgung.

Gut kontrolliert

Kein anderes Lebensmittel wird in Deutschland so gut kontrolliert und überwacht wie Trinkwasser. Es stammt aus unterirdischem Grundwasser, aber auch aus beispielsweise Quellen, Flüssen und Seen und muss strenge Grenzwerte erfüllen, die durch die Trinkwasserverordnung (TrinkwV) gefordert werden.

Die Qualität von Trinkwasser wird in Deutschland bis zu Gebäudeanschlüssen durch kommunale Wasserwerke überwacht und sichergestellt. In öffentlichen Einrichtungen wie Kindertagesstätten werden die Rohrsysteme zudem turnusmäßig durch Mitarbeitende des örtlichen Gesundheitsamtes kontrolliert.

Wasser zum Trinken und Kochen

Trinkwasser ist mindestens so empfehlenswert wie Mineralwasser. Nur, wenn es lange in den Rohren steht, könnte es zu einer Verkeimung kommen. Deswegen ist es besonders morgens empfehlenswert das Wasser aus der Leitung ein paar Sekunden ablaufen zu lassen, bis es kühl aus dem Hahn kommt. Auch die morgendliche Dusche oder die erste Toilettenspülung beseitigen das sogenannte Standwasser und bringen frisches Wasser in die Leitungen. Danach eignet es sich hervorragend zum Trinken, Kochen und Abwaschen von Lebensmitteln.

Für Trinkwasser genutzte Gefäße wie Karaffen sollten regelmäßig gereinigt und frisch befüllt werden. Heutzutage gehört es in Kinderbetreuungseinrichtungen zum Standard, dass Getränke für Kinder jederzeit verfügbar sind, zum Beispiel über eine fest eingerichtete Trinkstation. In Spielpausen kann sie gemeinsam mit Betreuungskräften – die ein gutes Vorbild sind – aufgesucht werden, damit regelmäßig getrunken wird.

Bei Trinkwassersprudlern empfiehlt sich aus Gründen der sachgerechten Reinigung auf Glas- anstelle von Plastikflaschen zu setzen und diese regelmäßig und sachgerecht im Geschirrspüler zu reinigen.

Für die Zubereitung von Säuglings(milch)nahrung eignet sich kalt aus der Leitung fließendes Wasser. In Ausnahmefällen sollte abgepacktes, stilles Wasser verwendet werden, das die Aufschrift trägt: „geeignet für die Zubereitung von Säuglingsnahrung“.

Klimafreundlich und praktisch

Trinkwasser aus der Leitung ist klima- und umweltschonender als sein abgepacktes Pendant: Es fallen weder Transportwege für Flaschen noch Verpackungsmaterialien an. Zudem ist es deutlich kostengünstiger, das Wasserglas unter dem Hahn neu aufzufüllen – außerdem spart es Zeit und verringert den Arbeitsaufwand, denn der „Wassereinkauf“ fällt weg. In Kinderbetreuungseinrichtungen nimmt es keinen Lagerplatz in Anspruch – und ist immer frisch verfügbar und vielseitig einsetzbar: egal ob pur, aufgesprudelt, mit einer Scheibe Zitrone verfeinert, ... Trinkwasser ist einfach der ideale Durstlöscher!

Zwischen den Lebensmittelunverträglichkeiten muss genau unterschieden werden. Eine Intoleranz beispielsweise gegenüber Laktose ist unter Umständen einfacher im Kitaalltag zu handhaben als eine Allergie gegen bestimmte Lebensmittel wie Nüsse oder Eier. Für einen sicheren Umgang mit Intoleranzen und Allergien aller an der Speisenherstellung beteiligten Personen ist die fundierte Diagnose einer Kinderärztin oder eines Kinderarztes mit ärztlichem Attest nötig.

Seit 2014 besteht EU-weit die Deklarationspflicht der 14 Hauptallergene nicht nur für verpackte, sondern auch für unverpackte Lebensmittel und Speisen, wie sie in der Gemeinschaftsverpflegung abgegeben werden. Das heißt sowohl bei der Mittagsverpflegung als auch beim Frühstück(-sbüffet) der Kita muss also ein Allergenhinweis erfolgen. Wir haben eine Übersicht der kennzeichnungspflichtigen Allergene in Nahrungsmitteln für Sie zusammengestellt.

Kinder mit Unverträglichkeiten sollten berücksichtigt werden und so normal wie möglich mit in die tägliche Verpflegung der Kita eingebunden werden. Ist dies nicht zu gewährleisten, kann unter Absprache von Hygieneregeln das Essen, ggf. auch als Kaltverpflegung, von den Eltern mitgebracht werden.

Der Deutsche Allergie- und Asthmabund (DAAB) ist zu diesem Thema ein kompetenter Ansprechpartner.

Das Thema Ernährung in Tageseinrichtungen für Kinder ist ein komplexer Bereich und zugleich ein sensibles Thema. Die kleinen Tischgäste starten mit verschiedensten Essbiografien in die Laufbahn der Außer-Haus-Verpflegung. Zu der Speiseplanung kommen Herausforderungen wie religiöse und kulturelle Aspekte hinzu. Darüber hinaus gilt es, einen guten Umgang mit Allergien, Unverträglichkeiten, vielfältigen Ernährungswünschen der Eltern sowie individuellen Vorlieben der Kinder zu finden.

Um all dem gerecht zu werden, ist es sinnvoll, jemandem den „Hut aufzusetzen“ und eine feste Ernährungsbeauftragte oder -beauftragten für die Einrichtung zu bestimmen. Diese Person ist ansprechbar für alle Fragen rund um die Kitaverpflegung und fungiert ebenso als Schnittstelle zu den Eltern.

Durch langes Warmhalten gehen hitzeempfindliche Vitamine verloren, und zudem kann die Sensorik des Essens beeinträchtigt werden. Das Überschreiten von Standzeiten stellt eine Hygienefalle dar, die zu einer Vermehrung von krankmachenden Erregern führen kann und somit zu lebensmittelbedingten Infektionen. Zur Gefahrenabwehr gilt laut der DIN-Norm 10508 eine maximale Warmhaltezeit von drei Stunden bei mindestens + 65 °C*. Um diese Temperatur auch bei externer Belieferung einhalten zu können, ist ein regionaler Essensanbieter von Vorteil.

*In der neusten Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) zum Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen wird abweichend eine Warmhaltetemperatur von mindestens + 60 °C empfohlen.

Die Lebensmittelverschwendung beginnt bereits zu Beginn der Wertschöpfungskette während der Ernte in der Landwirtschaft. Gemüse und Obst verbleibt auf dem Acker oder wird aussortiert, weil es in Form, Farbe oder Größe nicht der gesetzten Norm entspricht. Dabei ist krummes Gemüse und Obst ebenso wertvoll!

Im Handel entstehen Verluste, weil durch das Vorhalten voller Warenregale bis Ladenschluss Lebensmittel unverkauft verderben oder Gebinde wie Orangennetze komplett entsorgt werden, obwohl nur einzelne verdorben und ungenießbar sind.

In Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen entstehen weitere Verluste, die zum Teil vermeidbar wären – etwa durch die Planung eines bedarfsgerechten Einkaufs mithilfe von (Bestell-)Listen, richtiger Lagerung und die rechtzeitige Verwendung in der Kita-Küche.

Breite Aufmerksamkeit findet die Wertschätzung von Gemüse und Obst während der bundesweiten Aktionswoche unter dem Motto „Deutschland rettet Lebensmittel“. Sie ist Teil der Initiative „Zu gut für die Tonne“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Alljährlich im Herbst bringen sich unterschiedliche Akteure und Akteurinnen mit verschiedenen Maßnahmen ein, um Menschen für das Thema zu sensibilisieren und aufzuklären. Für Interessierte verrät die Website, welche Vor-Ort-Aktionen bzw. digitalen Formate geplant sind.

Auf reduzierten Zuckerkonsum zu achten, ist auch beim Speisenangebot in Krippe, Kita & Co. sinnvoll. Alternativen wie Xylit, Steviolglycoside und andere chemisch hergestellte Süßstoffe werden angepriesen, doch wurden diese Süß- und Zuckerersatzstoffe ursprünglich für Personen mit diabetischen Erkrankungen o. ä. entwickelt und sind kein Bestandteil einer gesundheitsfördernden Verpflegung von Kindern. Gleiches gilt für vermeintliche Zuckeralternativen wie Erythrit oder Birkenzucker: Sie sind technologisch aufwendig hergestellt, überteuert und nicht sinnvoll.

In der Kinderernährung sollte das natürliche Süßempfinden gestärkt und die Süßschwelle möglichst niedrig gehalten werden, so dass Kinder auch den ursprünglichen Geschmack von Lebensmitteln kennenlernen und akzeptieren.

Im Zutatenverzeichnis sind Zusatzstoffe (wie Geschmacksverstärker, Süßungsmittel, Farb- und Konservierungsstoffe) als E-Nummer und mit chemischem Namen aufgeführt. Sie sind charakteristisch für vorverarbeitete Produkte/Fertigprodukte, aber nicht immer leicht zu identifizieren. So werden beispielsweise von der Industrie „Würze“ oder „Hefeextrakt“ eingesetzt und als solche rechtlich korrekt deklariert, ohne dass dabei deren Wirkung als Geschmacksverstärker für jedermann klar ersichtlich ist. Der Verzehr von Lebensmitteln mit Zusatzstoffen ist bei Kindern kritisch zu sehen: Aufgrund des geringeren Körpergewichts sind sie äußerst gefährdet, denn besonders Kinderlebensmittel, Süßigkeiten oder Erfrischungsgetränke können viele Zusatzstoffe enthalten.

Eine ausgewogene Mahlzeitengestaltung, die auf den natürlichen Geschmack der Lebensmittel baut, frisch zubereitet und weitestgehend unverarbeitet ist, sollte möglichst ohne Zusätze auskommen. Tauchen sie dennoch im Verpflegungsangebot von Tageseinrichtungen auf, müssen sie eindeutig auf dem Speiseplan kenntlich gemacht werden. Wir haben eine Übersicht der entsprechend deklarierungspflichtigen Zusatzstoffe für Sie zusammengestellt. Weitere Informationen über Zusatzstoffe bzw. E-Nummern bietet die Broschüre „Was bedeuten die E-Nummern?“.

Exemplarisch haben wir Ihnen die darin beschriebenen Farb- und Süßstoffe aufgelistet, deren Verzehr für Kinder nicht empfehlenswert ist:

 

Farbstoffe

Süßstoffe & Co.

E 102   Tartrazin

E 950   Acesulfam K

E 104   Chinolingelb

E 951   Aspartam

E 110   Sunsetgelb FCF

E 952   Cyclamat

E 120   Conchenille

E 954   Saccharin

E 122   Azorubin

E 957   Thaumatin

E 123   Amaranth

E 959   Neohesperidin DC

E 124a Ponceau 4R

E 965   Malit, Malitsirup

E 127   Erythrosin

E 966   Lactit

E 129   Allurarot

E 967   Xylit

E 142   Grün S

E 999   Quillajaextrakt

E 150c Ammoniak-Zuckerkulör

 

E 151   Brilliantschwarz BN

 

E 154   Braun FK

 

E 155   Braun HAT

 

E 180   Litholrubin BK

 

 

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