Verpflegen von A bis Z

Gerade beim Start in der Kita oder in der Kindertagespflegestelle erleben Kinder in einer fremden Umgebung neue Esssituationen mit zum Teil unvertrauten Lebensmitteln bzw. Speisen – für manche bedeutet das Stress bis hin zu Überforderung. In einer Situation wie dieser können vertraute Lebensmittel, die von einem Kind gemocht werden, für dieses als sogenanntes Ankerlebensmittel dienen: Sie sind etwas Bekanntes und Sicheres, an dem sie sich orientieren können.

Wenn deutlich wird, dass ein Kind stark angespannt ist und trotz Hunger für sich kein passendes Lebensmittel im Speiseangebot findet, kann ein solcher Anker helfen. Er stellt dabei kein paralleles Essensangebot dar. Vielmehr soll er Ruhe vermitteln und den ersten Hunger stillen, um den Übergang und die Eingewöhnung in die neue (Betreuungs-)Situation zu erleichtern. Ankerlebensmittel sind individuell auf ein einzelnes Kind bezogen und auf dessen Vorlieben abgestimmt. Meistens handelt es sich um Grundnahrungsmittel wie Nudeln, Kartoffeln, Gemüse- und Obstsorten wie Gurke und Banane. Auch bei der Eingewöhnung von Kindern aus anderen Kulturen kann ein Ankerlebensmittel helfen.

Hier finden Sie alle von der Vernetzungsstelle Kitaverpflegung Niedersachsen erstellten Arbeitshilfen wie etwa Checklisten für die Verpflegung, Unterlagen für den Einsatz im Rahmen von Ernährungsbildungsmaßnahmen oder Übersichten zu lebensmittelrechtlichen Kennzeichnungsvorgaben für die Erstellung von Speiseplänen.

Sie sind nach Rubriken geordnet und stehen Ihnen kostenlos zum Download bzw. Ausdruck zur Verfügung.

Frühstück und Zwischenmahlzeiten

Checkliste zur qualitativen Überprüfung des Frühstücks/ der Zwischenverpflegung bzw. zur Planung eines entsprechenden Speisenangebotes

Flyer mit Hinweisen zur Zusammenstellung einer kindgerecht bestückten Snack- bzw. Brotdose – gedacht für Erziehungsberechtigte

Mittagsverpflegung

Checkliste zur wochenweisen Überprüfung bzw. Planung eines Speiseplans (4 Wochen-Übersicht) – gemäß dem DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas

Übersicht mit Anforderungen an einen Wochenspeiseplan (5 Verpflegungstage) – gemäß dem DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas

Tipps für die Zusammenstellung eines ovo-lacto-vegetarischen Speiseplans – gemäß dem DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas

Zusatzfragebogen zum Speiseplancheck – nutzbar für die Inanspruchnahme einer kostenfreien Auswertung eines Speiseplans durch die Kitavernetzungsstelle

Küchenpost: Schritt für Schritt zu mehr Qualität auf dem TischUnterstützungsmaterialien zur Optimierung der Mittagsverpflegung in der Kita bzw. Kindertagespflege

Formulare zur Dokumentation von Speiseresten bei der Mittagsverpflegung inkl. Möglichkeit zur Rückmeldung von Gründen aus der Gruppe und Festlegung von Maßnahmen zur Reduzierung

Lebensmittelrecht

Übersicht kennzeichnungspflichtiger Zusatzstoffe gemäß Lebensmittelrecht – nutzbar zur entsprechenden Deklaration von Speiseplänen

Übersicht über die verpflichtende Kenntlichmachung von Allergenen auf Speiseplänen – anhand einer Beispiel-Legende

Mustervorlage für Reinigungspläne im Rahmen der Dokumentation

Mustervorlage zur Dokumentation der Schädlingskontrolle

E-Learnings

Online-Plattform mit zwei berufsbegleitenden Selbstlernangeboten für die Kindertagespflege zur kindgerechten und nachhaltigen Gestaltung der Mittagsverpflegung sowie zum Thema Hygiene und Infektionsschutz

Rezepte

Rezeptbroschüre „Snack-Hits für Kids“ mit Rezepten von Kitas für Kitas in Niedersachsen

Ernährungsbildung

Variationen an Feedbackbögen für die Rückmeldung zum Mittagessen durch Kinder

Entwicklungsdokumentation und Übergang in die Schule

Kopiervorlage „Baum der EssKenntnis“ zur Darstellung von Ernährungskompetenzen im Rahmen der Entwicklungsdokumentation

Handreichung „Übergänge gut gestalten – Essen gut begleiten“ für ein gemeinsames Bildungsverständnis zwischen den Fachkräften in der Kindertagesbetreuung und Grundschule

Infoflyer der Kitavernetzungsstelle

Flyer der Vernetzungsstelle Kitaverpflegung Niedersachsen zum Themen-/ Angebotsspektrum und mehr

Die Prägung des kindlichen Essverhaltens beginnt schon im frühen Kindesalter. Ein wichtiger Faktor für die Einstellung zu Nahrungsmitteln ist die Atmosphäre während der Mahlzeiten. Regelmäßig und in Ruhe gemeinsam zu essen kann die Annahme von Lebensmittel enorm beeinflussen. Kinder orientieren sich an Vorbildern, gucken ab und machen nach. Die ersten Begleiter beim Essen lernen sind die Eltern und ältere Geschwister. Mit dem Übergang zur Fremdbetreuung kommen neue Einflüsse durch Pädagogen und weitere kleine Tischgäste in der Kita dazu: Ein ansprechendes, kindgerechtes Essen hilft neben beispielsweise Tischsitten und Ritualen, sich wohl und sicher zu fühlen. Dazu gehören das Mithelfen beim Eindecken, ein Tischspruch bzw. Gebet vor Beginn der Mahlzeit sowie ausreichend Zeit, gemeinsam mit den Bezugspersonen zu essen. Eine ansprechende Tischdekoration und genügend Platz beeinflusst positiv. Ganz nebenbei wird in Esssituationen viel gelernt: Die Kinder entwickeln sich in ihrem Sozialverhalten, Kommunikation, Motorik, Selbstwahrnehmung und vielem mehr weiter.

Durch die Erzeugung biologischer Lebensmittel wird die Umwelt nachweislich weniger belastet, denn sie werden umweltverträglicher produziert als konventionelle Lebensmittel. Der Einsatz chemisch-synthetischer Pflanzenschutzmittel ist im ökologischen Landbau verboten, woraus eine geringere Belastung der Lebensmittel resultiert.

Die Verwendung von Bio-Lebensmitteln gehört zu einer nachhaltigen Kitaverpflegung dazu und Bio-Produkte zu bevorzugen empfiehlt sich schon mit der Einführung der ersten Beikost.

Das europäische Bio-Siegel versichert, dass Produkte nach den EG-Rechtsvorschriften für ökologischen Landbau produziert und kontrolliert wurden. Bei vorverpackten Biolebensmitteln ist die Kennzeichnung mit dem EU-Bio-Siegel Pflicht; die Rohstoffe für diese Produkte wurden auf beispielsweise ökologisch wirtschaftenden Betrieben angebaut und gewonnen, wo u. a. artgerechte Tierhaltung Standard ist. Ein weiterer empfehlenswerter Schritt ist die Verwendung von Produkten mit Biosiegeln anerkannter Anbauverbände wie Demeter, Bioland, Naturland usw., die sich strengere Kriterien gesetzt haben und über dem gesetzlichen Mindeststandard liegen. 

Kita, Tagespflege und Co. sollten im Sinne von hoher Qualität, geringer Schadstoffbelastung und Ressourcenschonung auf den Einsatz möglichst vieler Bio-Lebensmittel setzen.

In punkto Preis: Bei guter Planung und Austausch einzelner Komponenten der Menüs kann mit minimalem Anstieg der Kosten der Einsatz von Lebensmitteln in Bio-Qualität erhöht werden. Tipps und Strategien, den Bio-Anteil der Lebensmittel im Betreuungsalltag zu erhöhen, bringt die Kampagne „Bio kann jeder – nachhaltig essen in Kita und Schule“ näher.

Um schon die Kleinsten an ökologisches und nachhaltiges Verhalten heranzuführen, bieten Biobetriebe Ausflüge zum Bauernhof an.

Für die Gemeinschaftsverpflegung in öffentlichen Küchen hat die Bundesregierung als Ziel einen Bio-Anteil von 20 Prozent festgelegt. Dieses lässt sich häufig gut mit der Lebensmittelgruppe „Gemüse und Obst“ umsetzen, indem z. B. Kartoffeln, Möhren oder Äpfel von umliegenden Bio-Höfen bezogen werden. Bei Interesse finden sich weitere Hintergrundinformationen und Handlungshilfen zu diesem Thema bei der Initiative BioBitte.

Zielen die wiederkehrenden Schulungen bezüglich Infektionsschutz und Hygiene hauptsächlich auf die Sicherheit der Kinder ab, hat der Träger bzw. die Kita-Leitung seine Fürsorgepflicht auch gegenüber den Mitarbeitenden zu erfüllen. Im Rahmen des Arbeitsschutzes beruhen die meisten Regelungen auf der Umsetzung von EU-Recht und sind wie z. B. die Biostoffverordnung (BioStoffV) auch in Kindertageseinrichtungen anzuwenden. Sie sieht Schutzmaßnahmen für Abläufe mit biologischen Arbeitsstoffen (Bakterien, Viren etc.) vor, die eine Gesundheitsgefahr für die Beschäftigten darstellen könnten. In Kitas handelt es sich dabei um sogenannte nicht-gezielte Tätigkeiten mit Biostoffen, beispielsweise beim Wickeln eines Krippenkindes oder bei der Versorgung von (kleinen) Wunden. Daher ist der Arbeitgeber gemäß § 4 BioStoffV vor Tätigkeitsaufnahme verpflichtet eine so genannte Gefährdungsbeurteilung durchzuführen, entsprechende Arbeiten mit Biostoffen zu identifizieren und daraus Maßnahmen zum Schutz der Mitarbeitenden (z. B. regelmäßige mündliche Belehrungen, freiwilliges Impfangebot,) abzuleiten. Die Gefährdungsbeurteilung ist mindestens alle zwei Jahre zu wiederholen. Konkretisiert werden die Anforderungen der BioStoffV durch die Technischen Regeln für Biologische Arbeitsstoffe im Gesundheitswesen und in der Wohlfahrtspflege (TRBA 250). Unterstützung bei der Gefährdungsbeurteilung und den daraus abzuleitenden Schutzmaßnahmen bieten u. a. die TRBA 250, die Handlungshilfe "Gefährdungsbeurteilung in der Kinderbetreuung" und das Handbuch für Kita-Träger und -Leitungen „Gesund arbeiten in der Kita“.

Für die Einhaltung der Arbeitsschutzvorschriften sind die regionalen Gewerbeaufsichtsämter in Niedersachsen zuständig; aber auch Unfallversicherungsträger führen Betriebskontrollen durch. Beide Institutionen stehen den Einrichtungen aber auch für Fragen oder Beratungen zur Verfügung.

In der Gemeinschaftsverpflegung, so auch in der Kita-Küche oder bei Caterern kommen Produkte verschiedener Verarbeitungsgrade zum Einsatz eingeteilt in Convenience-Stufen. Auch wenn durch Faktoren wie Personal, Finanzen oder zeitliche Gegebenheiten nicht immer vermeidbar, ist der Einsatz von wenig vorverarbeiteten Produkten wünschenswert.

Nach dem Motto: „Alles, was nicht dokumentiert wurde gilt als nicht gemacht“ ist die schriftliche Dokumentation der Beleg des eigenen fachgerechten Handelns der Tageseinrichtungen für Kinder. Besonders wichtig ist die korrekte Dokumentation aller Maßnahmen im Bereich der Hygiene. In der EU Verordnung VO 852/2004, Art. 5_Dokumentationspflicht ist gefordert:

  • „Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften […] entsprochen wird.“ (Art. 5, 2 g)
  • Die Dokumente müssen jederzeit auf dem neuesten Stand sein (Art. 5, 4 b)
  • „[…] Dokumente und Aufzeichnungen während eines angemessenen Zeitraums aufzubewahren“. (Art. 5, 4 c)

Für die Eigenkontrolle der guten Hygienepraxis sind Listen und die gewissenhafte Führung aller Unterlagen extrem wichtig. Bei der Umsetzung werden Kitas von der zuständigen Lebensmittelüberwachung durch Vor-Ort-Begehungen mit ggf. hilfreichen Anmerkungen unterstützt.

Die Anforderungen an Kleinstbetriebe betrifft die Dokumentation der

  • Wareneingangskontrolle
  • Temperaturkontrolle der Kühl- und Gefriergeräte
  • Kerntemperaturmessung bei Speisenzubereitung und Ausgabetemperatur kalter sowie heißer Speisen
  • Reinigung und Desinfektion (incl. Mittel- und Dosierungsanweisung)
  • Schädlingskontrolle
  • Rückstellprobennahme
  • Hygieneschulung und Belehrung nach Infektionsschutzgesetz

Neben Erziehung und Betreuung hat der Bildungsauftrag in Kindertageseinrichtungen einen zentralen Stellenwert. Insbesondere das Thema Ernährung bietet viele Anknüpfungspunkte im Alltag:

Bei Gartenprojekten oder Pflanzaktionen (exemplarisch an einem Lebensmittel aufgezogen, wie etwa Tomaten, Kartoffeln, Kräuter oder Zucchini) erleben Kinder den gesamten Weg des Anbaus – von der Aussaat über die Pflege bis hin zur Ernte. Eine gemeinsame Verarbeitung inklusive anschließender Verkostung rundet das Kennenlernen der Gemüse- und Obstvielfalt ab. Hier können gezielte Koch- und Backaktionen ansetzen. Beispielsweise wird aus Äpfeln der nahegelegenen Streuobstwiese im Handumdrehen ein leckeres Mus für den Nachmittagssnack. In Niedersachsen sind zudem Obststräucher und -bäume (Standortkarte), deren Früchte jede/r ohne Rückfrage pflücken darf, mit dem Gelben Band markiert – eine Aktion des Zentrums für Ernährung und Hauswirtschaft (ZEHN) als Beitrag zur Rettung von Lebensmitteln. Lernorte außerhalb der Kita empfehlen sich als attraktives Ausflugsziel zur Ernährungsbildung. Der Besuch eines Obst- und/ oder Gemüsehofs bringt Kindern die Herkunft von Lebensmitteln aus einer anderen Perspektive näher.

In der Kita selbstgebastelte jahreszeitliche Tischdekoration trägt zum Verständnis der jeweiligen Saison und der dann verfügbaren heimischen Gemüse- und Obstsorten bei. Ergänzend können entsprechende Rituale und Tischsprüche unterstützen. Durch bewährte KIM-Spiele erwerben Kinder Alltagskompetenzen, die sie den Frischegrad bzw. die Lebensmittelqualität dieser Lebensmittelgruppe richtig einschätzen lassen.

Zu einer guten Speiseplangestaltung bzw. Mahlzeitenplanung gehört heutzutage die Einbindung der jungen Tischgäste, beispielsweise durch Berücksichtigung ihrer Essenwünsche. Die praktische Umsetzung ist bunt: Beispielsweise planen Kinder-Gruppen reihum die Speisenfolge jeweils einer Woche, die durch Küchenfachkräfte je nach Bedarf an Qualitätsvorgaben und Machbarkeit anpasst werden. Oder es wird gevotet, was mal wieder gekocht werden soll. Für Anstupser in eine gesundheitsfördernde Richtung (Nudging = stupsen) eignen sich bebilderte Vorschläge von Menüs, aus denen die Kinder wählen können. Auch bei externer Belieferung ist die Partizipation der Kinder möglich. Für eine Rückmeldung von Wünschen sind beispielsweise Fragebögen (mit Bildern oder Smileys) hilfreich, oder Schälchen mit bunten Steinen, die zur Bewertung der Speisen von den Kindern verteilt werden.

Noch ein Tipp aus der Praxis: Am besten wird eher ab Wochenmitte nach Wünschen fragen, sonst könnte das Ergebnis mit „PiPaPo“ (PizzaPastaPommes) oder ähnlichem das Angebot des zurückliegenden Wochenendes wiedergeben.

Zur Erhaltung der Zahngesundheit bei Kindern ist auf eine gute Versorgung mit dem Spurenelement Fluorid zu achten. Eine Möglichkeit stellen Fluoridtabletten dar, eine weitere die Verwendung von fluoridierter Zahnpasta. Werden Kindermahlzeiten mit FLUORIDIERTEM Speisesalz hergestellt muss eine Ausnahmegenehmigung des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) gemäß § 68 Abs. 1 und 2 Nr. 1 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) vorliegen, die zeitlich befristet wird. Zudem ist an zentraler Stelle auf die Verwendung hinzuweisen z. B. auf dem Speiseplan.

Zusammen mit dem Antrag sind folgende Unterlagen einzureichen:

  • Analyse des angebotenen Trink- bzw. Mineralwassers
  • Packungskopie des verwendeten Salzes
  • Schriftliche Zustimmung der Eltern

Für die Lebensmittel in den Mitbringboxen sind Erziehungsberechtigte verantwortlich. Diese sollten daher möglichst frühzeitig über die Gestaltung des Inhaltes informiert werden (z. B. beim Aufnahmegespräch), damit sie eine optimale Auswahl an Lebensmitteln für die Zwischenverpflegung ihrer Kinder zusammenstellen können. Nutzen Sie gern dazu unseren kostenlosen Flyer mit Hinweisen, praktischen Anregungen und Beispielen für die inhaltliche Bestückung einer Brotdose – gedacht zur Weitergabe an die Eltern.
In diesem Zusammenhang ist auch eine kurze Erinnerung sinnvoll, leicht verderbliche Lebensmittel (z. B. Rohwurst, Räucherlachs, nicht durchgekochtes Ei o. ä. als Belag) nicht in der Snackbox mitzugeben, da sie ungekühlt schnell zu einer hohen Keimbelastung und damit Gesundheitsgefahr führen können.

Ferner gilt es bei der/den Menge/n in den Dosen zu beachten, dass „gut gemeint“ nicht immer „gut wirkt“. Oft sind die Boxen zu voll, was eine Überforderung für das Kind bedeuten und/ oder zu Lebensmittelresten führen kann. Wer hier Hilfestellung benötigt, findet im DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas (S. 39) Orientierungswerte. Ansonsten hilft am Anfang nur sich heranzutasten und die Mengen bei wiederkehrenden Resten entsprechend anzupassen.
Darüber hinaus sind im Sinne der Nachhaltigkeit wiederverwendbare Behältnisse den Einwegverpackungen vorzuziehen.

Wird das Frühstück und/ oder der Nachmittagssnack normalerweise durch mitgebrachte Rucksackverpflegung von zuhause organisiert, ist ein gemeinsam zubereitetes Frühstück in der Kindertagespflege bzw. Kita − beispielsweise einmal pro Woche − eine schöne Idee, die für Abwechslung im Alltag sorgt und gleichzeitig vielfältige Ansätze für Ernährungsbildungsmaßnahmen bietet. Werden dazu einzelne Komponenten von Eltern beigesteuert, müssen jedoch gesetzliche Vorschriften, wie etwa die Einhaltung der Kühlkette oder Beachtung des Mindesthaltbarkeitsdatums, berücksichtigt werden.

In der Regel sollten Tageseinrichtungen ohne Naschereien auskommen. Auch Kindergeburtstage in der Kita müssen nicht immer süß sein. Wird doch etwa ein Kuchen oder Ähnliches mitgebracht, sollte diese Situation eine Ausnahme darstellen und gesonderten Regeln folgen, beispielsweise indem der süße Snack erst am Nachmittag ausgegeben wird. Durch eine gute Kommunikation mit allen Eltern der Gruppe kann gemeinsam die Ernährungsempfehlung zum Süßigkeitenkonsum von einer Kinderhand voll pro Tag eingehalten werden

Mehr Eltern gehen dazu über, für diesen Anlass das Frühstück oder Frühstückskomponenten vorzubereiten. Das Ernährungs-Team der Verbraucherzentrale Niedersachsen hat hilfreiche Tipps zur Gestaltung von Geburtstagsfesten und den Umgang mit Süßigkeiten in der Kita.

Es kann sehr nützlich sein, Regelungen hinsichtlich mitgebrachter Speisen zu verschiedenen Anlässen durch Außenstehende in das Konzept aufzunehmen.

Beim Essen gilt: „Bunt is(s)t gesund!“ Gemüse und Obst punkten mit vielen Vitaminen und Nährstoffen, die für die verschiedensten Funktionen im Körper wichtig sind. Sekundäre Pflanzenstoffe stärken das Immunsystem, die Blutgefäße und wirken unter anderem antioxidativ sowie entzündungshemmend. So schützen sie vor unterschiedlichen Krankheiten und beugen einer Mangel- bzw. Fehlernährung sowie Übergewicht vor. Auch der mitunter hohe Ballaststoffanteil bietet Vorteile, indem er für eine langanhaltende Sättigung und eine gute Verdauungsaktivität sorgt. Einerlei, ob roh oder gekocht – mit einer farbenfrohen Auswahl gelingt es, eine große Bandbreite der wertvollen Inhaltsstoffe aufzunehmen. Dies spielt vor allem für das Wachstum von Kindern eine entscheidende Rolle.

Durch intensive Kaubewegungen – insbesondere beim Verzehr von Rohkost – wird die Kiefermuskulatur gestärkt. Dies fördert die Sprachentwicklung, weil Laute besser verständlich gebildet werden können. Da Säfte sowie Smoothies – auch die in sogenannten Quetschbeuteln – aufgrund ihrer flüssigen bis breiigen Konsistenz vornehmlich geschluckt werden und nicht die verdauungsfördernden Ballaststoffe der ganzen Frucht enthalten, tragen sie darüber hinaus nicht optimal zur Wahrnehmung des Sättigungsgefühls bei. Nicht zu vergessen das Umspülen der Milchzähne mit dem im Obstmus enthaltenen Fruchtzucker – dies begünstigt die Entstehung von Karies.

Kleingeschnitten, bunt angerichtet und bekannte mit unbekannten Sorten gemischt – so kommt Gemüse und Obst gut bei Kindern an. Die eigene Vorbildfunktion, Geduld und wiederholtes Anbieten sind hierbei entscheidende Faktoren. Kleine „Muffel“ erobern sich den (neuen) Geschmack oft erst nach mehrfachem Probieren – bis zu zehnmal sind üblich.

Besonders gut schmecken Kindern rohe Möhren, Gurken und Kohlrabi. Spargel, Pilze und Bitteres wie Rosenkohl können etwas mehr Zeit bis zur Geschmacksgewöhnung benötigen. Mengen stark blähender Exemplare, wozu Hülsenfrüchte und Kohl zählen, sollten langsam gesteigert werden und gut durchgegart sein. Die Zugabe von verdauungsförderndem Fenchel, Kümmel und/ oder Bohnenkraut erhöht die Bekömmlichkeit.

Für Kinder ist es ein besonderes Erlebnis, auf dem Feld oder im Garten Gemüse und Obst zu ernten. Wer Apfel, Birne und Co. anschließend konserviert, hat auch im Winter noch einen köstlichen, selbstgemachten Snack, der an den Sommer erinnert. Das Zentrum Ernährung und Hauswirtschaft Niedersachsen zeigt, wie gemeinsam haltbar gemacht werden kann.

Kinder sind motiviert, neue Dinge auszuprobieren, und gemeinsam macht die Verwertung und Konservierung von Gemüse und Obst viel Spaß. Gleichzeitig erlernen sie wichtige Alltagskompetenzen. In welchem Rahmen das auch in der Kindertagesbetreuung möglich ist, hängt von der jeweiligen Ausstattung ab. Aber schon mit einem Backofen und Herd ist die Grundausstattung für das Trocknen und Einmachen von Obst und Gemüse gegeben. Leere Schraubgläser können von zu Hause mitgebracht werden. So finden Gläser, die sich im Haushalt ansammeln eine weitere Verwendungsmöglichkeit. Wichtig dabei ist, dass die Gläser und Deckel unbeschädigt sind. Entscheidend für den Erfolg und die lange Haltbarkeit ist die Hygiene im Umgang mit den Gläsern, Arbeitsgeräten und den Zutaten. Gläser und Deckel deshalb gründlich spülen, mit kochend heißem Wasser ausspülen und auf einem Geschirrtuch umgedreht oder im Backofen bei 90 Grad Celsius trocknen.

Eingekochtes – voll im Trend
Das Einkochen oder Einmachen beruht auf folgendem Prinzip: Durch Hitze werden Keime abgetötet, und der Unterdruck, der im Glas entsteht, verhindert, dass Luft eindringt. Dafür kann, anders als bei der nachfolgend beschriebenen Trocknung, auch Fallobst (bspw. Äpfel) verwendet werden. Die Früchte werden gewaschen, geschält – dabei Druckstellen entfernt –und als Kompott oder Mus kochend heiß in Gläser gefüllt und mit einem Schraubdeckel verschlossen. Beim Abkühlen entsteht ein Vakuum, und die Gläser sind mehrere Monate haltbar.

Wenn Gemüse ins Glas gefüllt wird, muss es frisch, reif und ohne Druck- und Faulstellen sein. Das Gemüse (z. B. Zucchini, Paprika, Gurken, Zwiebeln, Tomaten) wird gewaschen, geputzt und dann in Scheiben, Streifen o. ä. geschnitten. Das Gemüse wird (je nach Rezept) mit den passenden Gewürzen in die Gläser gefüllt und mit einem Sud aus Essig, Wasser und Zucker vollständig bedeckt. Gläser gleicher Größe mit demselben Inhalt werden auf ein tiefes Backblech, das zuvor mit einem Geschirrtuch ausgelegt wurde, gestellt. Das Geschirrtuch verhindert das Verrutschen der Gläser, denn sie sollen sich nicht berühren. Das Backblech auf die unterste Schiene im Backofen schieben, Wasser auf das Blech angießen und den Ofen auf 175 Grad Celsius erhitzen. Sobald in den Gläsern Bläschen aufsteigen, die Temperatur auf ca. 130 Grad Celsius herunterschalten und je nach Größe der Gläser und gewünschter Konsistenz des Gemüses 25–60 Minuten garen. Eingekochtes ist über Monate haltbar und eine leckere Ergänzung zu warmen oder kalten Gerichten. Auf den Social-Media-Kanälen des ZEHN finden Sie ein Rezept für eingelegte Gurken.

Trockenobst – Snacks für besondere Momente
Das bekannteste Trockenobst sind Apfelringe, Pflaumen und Aprikosen. Trockenobst hat nicht nur den Vorteil, dass es sich relativ lange lagern lässt. Es ist auch deutlich süßer als frisches Obst. Deswegen eignet es sich als süßende Zutat im Müsli, im selbstgemachten Müsliriegel oder als leckerer Snack zwischendurch.

Wer Trockenobst selber herstellen möchte sollte nur reifes und unbeschädigtes Obst verwenden. Wenn Beeren getrocknet werden, diese erst vorsichtig waschen und gut auf Tüchern abtrocknen lassen. Beeren werden entstielt und im Ganzen getrocknet. Steinobst wird entsteint und halbiert. Äpfel können geschält werden, das Kerngehäuse wird entfernt und die Äpfel in wenige Millimeter dünne Scheiben geschnitten. Je dünner die Scheiben, desto schneller trocknen sie. Damit das Trockenobst gut aussieht und beim Trocknen wenig ausbleicht, sollten die Obstscheiben vor dem Trocknen in verdünnten Zitronensaft getaucht und auf einem mit Backpapier belegten Rost verteilt werden. Dabei dürfen sich die Obstscheiben nicht berühren. Der Backofen hat den Vorteil, dass sich auf mehreren Backblechen relativ viel Obst auf einmal trocknen lässt.

Den Backofen auf die niedrigste Stufe einstellen (50 °C) und je nach Fruchtart etwa 12 bis 24 Stunden trocknen lassen. Zwischendurch die Ofentür kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann oder die Ofentür durchgehend einen Spalt offenlassen – z. B. indem ein Kochlöffel eingeklemmt wird. Zum Test, ob die Früchte ausreichend getrocknet sind, die Obstscheiben an der dicksten Stelle durchbrechen. Sie dürfen in der Mitte nicht mehr feucht sein. Das Trockenobst ist bis zu einem Jahr haltbar, wenn es kühl, trocken und dunkel in luftdicht schließenden Gefäßen gelagert wird. Dafür eignen sich zum Beispiel dunkle Gläser, Blech- und Kunststoffdosen.

Über das Zentrum für Ernährung und Hauswirtschaft (ZEHN):

Das Zentrum für Ernährung und Hauswirtschaft Niedersachsen in Oldenburg setzt sich für die Wertschätzung und Handlungskompetenz in Ernährung und Hauswirtschaft ein und baut ein Netzwerk für Fachinstitutionen und Multiplikatoren in Niedersachsen auf. Mehr Informationen über das ZEHN unter www.zehn-niedersachsen.de. Tipps rund um Ernährung, Lebensmittelwertschätzung und den Haushalt im Alltag gibt das ZEHN auf den eigenen Kanälen auf Instagram und Facebook.

In Tageseinrichtungen, in denen viele Kinder zusammenkommen und betreut werden, können sich Infektionen schnell verbreiten. Viele krankmachende Keime vermehren sich im kritischen Temperaturbereich von 10 bis 50 Grad Celsius besonders zügig.

Besondere Sorgfalt erfordert der Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln. Darunter sind Lebensmittel zu verstehen, die „in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann“ (vgl. § 2 LMHV), beispielsweise frisches (Geflügel) Fleisch, Hackfleisch, Milch- und Milcherzeugnisse, rohe Eier, frischer Fisch.

Zum Schutz der Gemeinschaft – insbesondere der besonders sensiblen Zielgruppe der unter Sechsjährigen – gilt es daher, auch bei der Verpflegung neben den Angaben zu Haltbarkeiten (Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsdatum) die sachgerechte Lagerung zu beachten. Das bedeutet im Einzelnen:

  • Die Lagertemperatur für kühlungspflichtige Lebensmittel ist i. d. R. maximal +7 °C; für besonders sensible Produkte (z. B. Hackfleisch) gelten abweichende Vorgaben.
  • Tiefkühlware wird bei mindestens -18 °C gelagert.
  • Bei der Zubereitung sollen im Kern Temperaturen von mindestens +70 °C über 10 Minuten oder +80 °C über 3 Minuten erreicht werden.
  • Zum Zeitpunkt der Essensausgabe dürfen kühlungspflichtige Speisen maximal +7 °C messen. Warme Gerichte müssen mindestens +60 °C erreichen, aufgrund eines praxisbewährten Sicherheitszuschlags besser +65 °C. Letzteres entspricht gleichzeitig der Heißhaltetemperatur, die maximal 3 Stunden gehalten werden sollte (Warmhaltezeiten).
  • Frisch gekochte Speisen, die kalt verzehrt werden sollen, oder Gerichte, die in der Küche übriggeblieben sind, sollten beim Abkühlen den Temperaturbereich von +65 °C auf +10 °C innerhalb von 2 Stunden durchschreiten. Die weitere Aufbewahrung erfolgt ebenfalls bei maximal +7 °C.

Für die Kindertagesbetreuung ist eine Gute Hygienepraxis wichtig. Sie umfasst die drei Bereiche Lebensmittelhygiene, Personalhygiene und Küchenhygiene. Für eine als Lebensmittelunternehmen eingestufte Kindertagesbetreuung gehört auch ein auf die individuellen Umstände und Gegebenheiten angepasstes Hygienekonzept zur Eigenkontrolle nach  HACCP-Grundsätzen dazu. Weiterhin gibt es für Mitarbeitende in Kita und Kindertagespflege zwei Hygieneunterweisungspflichten, die sich in eine Hygieneschulung und eine Infektionsschutzbelehrung aufteilen. Die regelmäßige Teilnahme an beiden ist zu dokumentieren.

Hygieneschulung

Die Europäische Verordnung über Lebensmittelhygiene (VO (EG) Nr. 852/ 2004, Anhang II, Kapitel XII, Nr. 1) schreibt für Mitarbeitende in der Kindertagesbetreuung vor, dass „Betriebsangestellte, die mit Lebensmitteln umgehen, entsprechend ihrer Tätigkeit überwacht und in Fragen der Lebensmittelhygiene unterwiesen und/ oder geschult werden“. Dies schließt nicht nur Hauswirtschaftskräfte und anderes Küchenpersonal mit ein, sondern auch pädagogische Fachkräfte, die z. B. in der Regel für das Frühstück zuständig sind. Näheres zu dieser Unterweisung ist in der nationalen Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) geregelt: In Anlage I (zu § 4, Abs. 1 Satz 1) werden zehn Anforderungen an Fachkenntnisse genannt, die in einem oder in mehreren Punkten Inhalt einer Hygieneschulung sein können. Das sind:

  • Eigenschaften und Zusammensetzung des jeweiligen Lebensmittels
  • Hygienische Anforderungen an die Herstellung und Verarbeitung des jeweiligen Lebensmittels
  • Lebensmittelrecht
  • Warenkontrolle, Haltbarkeitsprüfung und Kennzeichnung
  • Betriebliche Eigenkontrollen und Rückverfolgbarkeit
  • Havarieplan, Krisenmanagement
  • Hygienische Behandlung des jeweiligen Lebensmittels
  • Anforderungen an Kühlung und Lagerung des jeweiligen Lebensmittels
  • Vermeidung einer nachteiligen Beeinflussung des jeweiligen Lebensmittels beim Umgang mit Lebensmittelabfällen, ungenießbaren Nebenerzeugnissen und anderen Abfällen
  • Reinigung und Desinfektion

Die Hygieneschulungen sollen inhaltlich an den Arbeitsplatz angepasst sein. Laut der DIN 10514 aus dem Jahr 2009 soll einmal pro Jahr an einer Hygieneschulung teilgenommen werden.

Infektionsschutzbelehrung

Je nach Tätigkeitsbereich innerhalb einer Kindertagesbetreuung sind zwei unterschiedliche Abschnitte im Infektionsschutzgesetz (IfSG) wichtig. Beide dienen dem vorbeugenden Gesundheitsschutz und sollen betreute Kinder und andere Mitarbeitende vor verschiedenen Infektionskrankheiten schützen. Von einer der im Gesetz benannten Krankheiten betroffene Personen unterliegen Tätigkeits- und Beschäftigungsverboten und müssen sich darüber im Klaren sein.

  • Bezogen auf das Mahlzeitenangebot ist besonders der 8. Abschnitt „Gesundheitliche Anforderungen an das Personal beim Umgang mit Lebensmitteln“ mit den §§ 42–43 von Bedeutung. Hiernach belehrungspflichtig sind alle Mitarbeitenden, die regelmäßig mit Lebensmitteln umgehen bzw. in Kontakt kommen, z. B. beim Zubereiten, Servieren oder Reinigen sowie bei der Essensbegleitung. Darunter fallen jegliche hauswirtschaftliche und andere Küchenkräfte sowie pädagogische Fachkräfte, aber auch ehrenamtlich Helfende, Praktikantinnen und Praktikanten, Absolvierende eines Bundesfreiwilligendienstes, regelmäßig mithelfende Erziehungsberechtigte, Großeltern und andere entsprechende Personen.

Vor Beschäftigungsbeginn (frühestens drei Monate vorher) muss eine einmalige Erstbelehrung durch das Gesundheitsamt bzw. eine zuständige Amtsärztin/ einen zuständigen Amtsarzt erfolgen – analog zum vormaligen Gesundheitszeugnis, das bis zum Jahr 2000 ausgestellt worden ist. Direkt nach Tätigkeitsbeginn und anschließend alle zwei Jahre ist an einer Folgebelehrung teilzunehmen. Diese kann durch den Arbeitgeber oder Vorgesetzte oder eine fachkompetente externe Kraft stattfinden.

  • Für Betreuungskräfte bzw. Personen, die „Lehr-, Erziehungs-, Pflege-, Aufsichts- oder sonstige Tätigkeiten ausüben“ bei denen sie Kontakt zu betreuten Kindern haben, gilt zudem der 6. Abschnitt „Infektionsschutz bei bestimmten Einrichtungen, Unternehmen und Personen“ mit den §§ 33–34. Eine Belehrung ist vor erstmaliger Aufnahme der Tätigkeit und im Folgenden mindestens alle zwei Jahre vorzunehmen.

Eine Hygieneschulung und eine Infektionsschutzbelehrung können in dafür ausgelegten Angeboten zeitgleich absolviert werden, z. B. im kostenfreien E-Learning „Checkpoint Hygiene und Infektionsschutz“ der Vernetzungsstelle Kitaverpflegung. Beim Robert-Koch-Institut können Muster-Belehrungsbögen zum Infektionsschutzgesetz in verschiedenen Sprachen gefunden werden.

Folgende Mustervorlagen können zur Dokumentation der Hygieneunterweisung(en) genutzt werden:

Als Chance gemeinsam über den Tellerrand zu schauen, bieten sich die Speisenplanung mit Gerichten aus anderen Nationen an. Zum einen können sich Kinder aus anderen Kulturkreisen wiederfinden, zum anderen wird allen kleinen Tischgästen so Abwechslung bei Tisch geboten und die Geschmacksvielfalt näher gebracht. Beispiele der indischen Küche eignen sich hervorragend, um Hülsenfrüchte in das Speisenangebot aufzunehmen und ebenso um den Plan mit vegetarischen Gerichten zu bereichern. (Rezept-Tipp Kichererbsen-Paprika-Risotto mit Kokosmilch)

Jod ist ein essentielles Spurenelement, da es für die Bildung von Hormonen in der Schilddrüse benötigt wird. Zu wichtigen Jodquellen in Mitteleuropa zählt in erster Linie Seefisch. Laut aktueller Datenlage (KiGGS – Studie zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland | DEGS – Studie zur Gesundheit Erwachsener in Deutschland) sind rund 70 Prozent der Bundesbürger zwar knapp, aber ausreichend mit Jod versorgt. Dennoch wird Haushalten und Küchen in der Gemeinschaftsverpflegung empfohlen, mit jodiertem Speisesalz bei der Zubereitung des Essens zu ergänzen. Mehr zu fluoridiertem Jodsalz unter F.

Frisches Gemüse und Obst ist durch globalisierte Märkte ganzjährig verfügbar. Es wird in fernen Ländern jedoch häufig unreif geerntet, damit es − bedingt durch die langen Transportwege − auch möglichst knackig bei uns in den Supermarktregalen liegt. Besonders lecker schmeckt es allerdings, wenn es vollreif und der Jahreszeit entsprechend geerntet wird. Saisonale Produkte kommen eher aus der eigenen Region und haben dadurch eine kurze Anlieferung. Das Gemüse und Obst landet dann erntefrisch im Einkaufswagen und punktet obendrein mit reichlich Vitaminen. Das große Angebot saisonaler Ware sorgt zudem oft für vergleichsweise niedrige Preise und schont so das Budget. Die Nähe zur landwirtschaftlichen Produktion stärkt die regionalen Wertschöpfungskreisläufe und damit die Wirtschaft und Nahversorgung.

Insgesamt handelt es sich bei regionalem Gemüse und Obst der Saison um sehr klimaschonend produzierte Varianten, da weniger Treibhausgasemissionen gegenüber Importware und dem beheizten Unterglasanbau entstehen.
Einen hilfreichen Überblick, wann heimische Freilandware erhältlich ist, bieten 
Saisonkalender.

Für Regionalität gibt es aktuell keine festgelegte Definition. Angaben zur Herkunft sind in erster Linie auf das Erzeugerland begrenzt. Zusätzliche freiwillige Kennzeichnungen, beispielsweise das Regionalfenster oder Deklarierungen wie „Äpfel aus dem alten Land“ sind in den Obst- und Gemüseabteilungen des Handels immer häufiger zu finden.

Verpflegungssysteme im Überblick

 

Wer vor der Aufgabe steht, eine Verpflegung für Kindertageseinrichtungen neu zu initiieren oder auszuschreiben hat möglicherweise zu Beginn die Entscheidung für ein Kostsystem zu treffen. Welches System der Träger letztlich wählt, hängt von verschiedenen Faktoren ab – unter anderem der Frage nach der Bewirtschaftungsform: Ist der Betrieb einer eigenen Küche vor Ort (Eigenbewirtschaftung) möglich oder wird jemand Externes beauftragt (Fremdbewirtschaftung). Für letzteres es neben der Erstellung einer Leistungsbeschreibung über die Vergabe gegebenenfalls auch einer öffentlichen Ausschreibung notwendig.

 

Vier gängige Küchensysteme

Ein weiterer Punkt betrifft die Verpflegungsform: Jede hat Vorzüge und Kehrseiten; grundsätzlich ist eine gute, kindgerechte Versorgung mit allen Systemen möglich. Entscheidend ist, dass die spezifischen Anforderungen der Zielgruppe im Fokus stehen und Lebensmittel qualitativ hochwertig eingesetzt, verarbeitet und sachgerecht zubereitet werden.

  • Frisch- und Mischküche (Cook & Serve)

Eine Frisch- bzw. Mischküche zeichnet sich dadurch aus, dass die Speisen vor Ort zubereitet und serviert werden. Die Verwendung frischer, unverarbeiteter Lebensmitteln steht im Mittelpunkt. Praxisüblich ist jedoch die Ergänzung um vorverarbeitete Produkte unterschiedlichster Convenience-Stufe (z. B. Tiefkühlprodukte, Konserven etc.), wodurch die Bezeichnung Mischküchen treffender ist.

  • Kühlkostsystem (Cook & Chill)

Beim Kühlkostsystem werden kurz vor Beendigung der zentralisierten Fertigstellung die Mahlzeiten(-komponenten) innerhalb kürzester Zeit auf 2-3 °C heruntergekühlt. In Kühlräumen gelagert, erreichen sie eine Haltbarkeit von bis zu knapp einer Woche. Vor der Ausgabe muss vor Ort zu Ende gegart werden.

  • Tiefkühlsystem (Cook & Freeze)

Das Verpflegungssystem Cook & Freeze kann mit „Kochen und Gefrieren“ übersetzt werden. Bei diesem Garverfahren werden die Speisen in der Produktionsstätte bis zu einem bestimmten Punkt fertig zubereitet und anschließend schockgefroren. Bei sachgerechter Lagerung ‒ einer empfohlenen Temperatur von - 18 °C – bleiben sie monatelang haltbar, um bei Bedarf aufgetaut und regeneriert zu werden.

  • Warmverpflegung (Cook & Hold)

Kennzeichen einer Warmverpflegung ist, dass Speisen in einer Zentralküche zubereitet und in Wärmebehältern zur Kindertageseinrichtung transportiert werden. Über die Zeitspanne von der Fertigstellung bis zur Verteilung an die Tischgäste wird das Essen bei mindestens + 60 °C heißgehalten – mit praxisbewährtem Sicherheitszuschlag besser bei +65 °C. Dabei sollten geforderte Standzeiten von maximal drei Stunden nicht überschritten werden, was einen regionalen Anbieter voraussetzt.

Bei der Lagerung von Gemüse und Obst gibt es beispielsweise einiges zu beachten. Viele Sorten sind kälteverträglich und bleiben im Obst- und Gemüsefach des Kühlschranks länger frisch. Vor allem schnell verderbliches Gemüse wie Salat oder Obstsorten (Beeren) sind dort besonders gut aufgehoben. Angeschnittenes profitiert abgedeckt oder in einer verschlossenen Dose von den Verhältnissen im Kühlschrank.

Grundsätzlich gilt aber, dass Südfrüchte wärmere Orte bevorzugen und daher außerhalb des Kühlschranks gelagert werden sollten: Bananen verlieren gekühlt ihr Aroma und bekommen eine braune Schale. Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch gehören an einen dunklen, kühlen Ort – beispielsweise in den Lagerraum.

Vorsicht ist geboten bei Gemüse- und Obstsorten, die das Reifegas Ethylen produzieren. Dieses sorgt dafür, dass in der Nähe Gelagertes schneller reift und schlimmstenfalls verdirbt. Speziell Äpfel, Birnen, Paprika und Tomaten scheiden hohe Mengen des Gases aus und sollten deshalb nicht neben anderer Frischkost liegen. Der Effekt kann jedoch nützlich sein, falls Unreifes schneller verzehrt werden bzw. nachreifen soll. Tipp: Vor der Lagerung sollte das Grün von Radieschen, Möhren und Kohlrabi abgeschnitten werden, da es dem Gemüse Feuchtigkeit entzieht. Detaillierte Informationen zur individuellen Aufbewahrung von Gemüse und Obst, bietet das Lagerungs-ABC. Für die mittel- und langfristige Lagerung eignen sich für die meisten Sorten verschiedene Verfahren zur Haltbarmachung wie das Einfrieren.

Weitere Lebensmittel wie Milchprodukte, Brot und Backwaren sowie (getrocknete) Teigwaren finden ebenfalls den richtigen Platz in der Küche.

Reklamation von Lebensmitteln

Rechtanspruch auf einwandfreie Lebensmittel in der Kindertageseinrichtung

Schimmel auf dem soeben gekauften Quark oder eine nur lauwarm gelieferte Warmverpflegung – beides ist ärgerlich und mehr als hygienisch bedenklich. Wie kann in der Gemeinschaftsverpflegung gezielt reklamiert werden?

Verpflegungsverantwortliche in der Kinderbetreuung haben einen gesetzlichen Anspruch auf einwandfreie Lebensmittel, aus denen schlussendlich Mahlzeitenangebote für die vor Ort betreuten Kinder entstehen. Tauchen beispielsweise bei der Anlieferung und damit einhergehender erster Prüfung Unregelmäßigkeiten auf, sollte zeitnah reklamiert werden. Anlass zur Beschwerde im Lebensmittelbereich sind sowohl verschimmelte Lebensmittel, Auffälligkeiten an oder in Verpackungen wie Gespinste und unsachgemäße Liefertemperatur, bspw. eine zu warm gelieferte Kaltspeise, als auch falsche Preisauszeichnung, fehlerhafte Kennzeichnung, drohende oder bestehende Gesundheitsgefahr sowie „Mogelpackungen“ mit vermindertem Nettogewicht.

Gibt es Probleme mit dem eingekauften Produkt, stehen Kindertageseinrichtungen verschiedene Beschwerdemöglichkeiten offen. Da der Händler dafür verantwortlich ist, dass die Ware zum Zeitpunkt des Kaufs fehlerfrei ist, ist der Vertragspartner (das Geschäft bzw. der Lieferant) auch die erste Adresse für die Reklamation. Die dortige Möglichkeit zur sofortige Klärung des Sachverhalts hat Vorteile – etwa durch Austausch gegen einwandfreie Ware oder Rückerstattung des Kaufpreises. Lieferschein, Rechnung oder die Einkaufsquittung sind neben dem betroffenen Produkt das wichtigste Beweismittel. Auch Aufzeichnungen von Temperaturverlaufskurven während der Auslieferung – falls vorhanden – können zur Einsicht angefordert werden und Aufschluss geben.  

Wer im Handel abgewiesen wurde oder wem daran gelegen ist, ggf. auch andere Kunden dauerhaft zu schützen oder das zusätzliche Kontrollen stattfinden, wendet sich an die örtliche Überwachungsbehörde. Nach Eingang einer Beschwerde suchen Mitarbeitende der zuständigen Stelle in der Regel das entsprechende Geschäft auf und ziehen zusätzliche Proben. Bewahrheitet sich ein Verstoß, werden Sanktionen eingeleitet. Die Kehrseite der Medaille: Man gibt das Beweismittel – und damit das Recht auf Rückerstattung des Kaufpreises – aus der Hand. Leider informieren die Behörden nicht immer über das abschließende Untersuchungsergebnis.

Je nach Reklamationsgrund sind üblicherweise Lebensmittelüberwachung (bei unsachgerechter Hygiene/ Unsauberkeit, irreführender Deklaration, sensorischen Mängeln oder Glasbruch), Eichamt (zuständig z. B. bei Abweichungen zwischen Brutto- und Nettogewicht) oder Ordnungsamt (falsche Preisauszeichnung) in den niedersächsischen Kommunen zuständig. Welche Anlaufstelle vor Ort gefragt ist, geht aus der Übersicht hervor.

Den Rechtsanspruch auf Ersatz verwirkt, wer sich direkt an den Hersteller wendet. Andererseits helfen Hinweise aus den Kita-Küchen und anderen Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen Produzenten beim zeitnahen Abstellen von Mängeln und dienen damit der Qualitätssicherung sowie dem vorsorglichen Verbraucherschutz. Aus Gründen der Kulanz erhalten Kunden zum Teil großzügigen Ersatz. Allerdings entfällt eine staatliche Kontrolle.

Scheint eine Täuschung durch die Aufmachung eines Produktes vorzuliegen, ist eine Meldung bei der jeweiligen Verbraucherzentrale vor Ort oder online in deren Gemeinschaftsportal Lebensmittelklarheit sinnvoll. So können Firmen gegebenenfalls abgemahnt bzw. zur Unterlassung aufgefordert werden.

Von der Leistungsbeschreibung zur Ausschreibung – ein Überblick

Grundlage einer externen Vergabe von Verpflegungsleistungen ist die Erstellung eines detaillierten Leistungsverzeichnisses als Kern einer anschließenden Ausschreibung.

Die im DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas formulierten Qualitätskriterien können Ihnen ebenfalls als Basis Ihrer Vorüberlegungen dienen.

Entscheidend sind Fragen wie: Welche Aspekte gilt es zu diskutieren? Welche Bewertungskriterien sind Ihnen wichtig? Wie gehen Sie bei der Gewichtung der Kriterien vor? Wägen Sie ab, nach welchen Vorgaben Sie den Zuschlag erteilen wollen, z. B. nach „bester Preis“ oder „beste Qualität“.

Wir bieten Ihnen in Vorbereitung auf eine Ausschreibung einen ersten Überblick, um sich mit dem komplexen Thema vertraut zu machen, wenn nicht vor Ort gekocht werden kann.

Arbeitshilfe für den Sonderfall

Im Betreuungsalltag ist die gemeinsame Verpflegung der Kinder der Regelfall. Die Mahlzeiten mit ihren vielfältigen Genuss- und Lernmomenten bieten kleinen Tischgästen hierbei die Möglichkeit, über den familiären Tellerrand hinauszuschauen, neue, noch unbekannte Lebensmittel oder Speisen für sich zu entdecken und gleichzeitig das Wir-Gefühl zu stärken.

Bereits im Aufnahmegespräch wird in der Regel das entsprechende Speisen- und Getränkeangebot der Kindertagesbetreuung den Erziehungsberechtigten gegenüber transparent gemacht. Neben der Verantwortung für Qualität und Zusammenstellung obliegt der Kindertagesbetreuung als Lebensmittelunternehmen auch das Hausrecht.

In Einzelfällen kann es vorkommen, dass Kinder andere Bedürfnisse an die Verpflegung haben, als das Angebot der Kita oder Kindertagespflege gewährleisten kann. Ärztlich diagnostizierte Nahrungsmittelallergien, -unverträglichkeiten oder Erkrankungen (z. B. Diabetes) können ursächlich sein oder der Wunsch von Erziehungsberechtigten nach ideellen, religiös oder kulturell bedingten, anderen Kostformen. In solchen Fällen ist zu prüfen, ob eine eingeschränkte Auswahl aus dem bestehenden Angebot vertragen wird bzw. die Einrichtung selbst und/ oder der Essensanbieter für eine Alternative sorgen können, um so dem betroffenen Kind eine Teilhabe am gemeinschaftlichen Mitessen zu ermöglichen. Sollte dies aus organisatorischen, personellen, zeitlichen, finanziellen und/ oder weiteren Gründen nicht möglich sein, könnten im Einzelfall Erziehungsberechtigte ihrem Nachwuchs ein vorbereitetes Mittagessen mitgeben – beispielsweise in Form

  • einer „kalten“ (Brot-)Mahlzeit, verpackt in einer Snackbox.
  • einer gekühlten oder tiefgekühlten Portion eines Gerichtes, dass erhitzt werden muss.

Beide Optionen werden in der Regel während der Bringsituation dem Kitateam oder der Betreuungsperson übergeben, bis zur Essenszeit sachgerecht gelagert und gegebenenfalls rechtzeitig erhitzt.

Empfehlenswert ist, zwischen der Kindertagesbetreuung und den Erziehungsberechtigten eine schriftliche Vereinbarung zu schließen, um sich in diesem Sonderfall gegenseitig abzusichern und für beide Seiten Verlässlichkeit zu gewährleisten.

Wir unterstützen Sie dabei mit einer Formulierungshilfe mit möglichen, individuell anpassbaren Satzbausteinen und einer Mustervorlage (.word) für Ihre individuelle Vereinbarung. Die Kontaktnahme zur zuständigen Behörde ist über das Adressverzeichnis möglich.

 

Die Formulierungshilfe wurde gemeinsam mit der Vernetzungsstelle Kitaverpflegung Brandenburg erarbeitet.

Eine Gute Hygienepraxis in der Kindertagesbetreuung gehört zum Standard. Um die Einhaltung aller Hygienemaßnahmen und das sachgerechte Arbeiten rund um die Mahlzeitengestaltung zu dokumentieren, eignen sich leicht zu führende Checklisten und Hygienepläne. Sie dienen einerseits der Eigenkontrolle und können andererseits bei Kontrollen der örtlichen Lebensmittelüberwachungsbehörde als Nachweis herangezogen werden.

Bei der Erstellung eigener Pläne kann sich an vorgefertigten Musterplänen orientiert werden, die aber auch direkt genutzt werden können:

Auf Anfrage schicken wir Ihnen gerne Word-Vorlagen zum eigenständigen Bearbeiten zu. Weiterführende Informationen der Vernetzungsstelle Kitaverpflegung:

In den ersten Lebensmonaten eines Säuglings stellt die Ernährung mit Muttermilch die beste Versorgung dar. Denn Muttermilch ist für das Wachstum und die Entwicklung des Kindes optimal an Bedürfnisse angepasst und deckt den Bedarf an Nährstoffen – besser als jedes andere Lebensmittel! Mindestens bis zum fünften und spätestens bis zu Beginn des siebten Lebensmonats wird daher ausschließliches Stillen beziehungsweise die Ernährung mit Muttermilch empfohlen. Das kann auch in der Kindertagesbetreuung gelingen.

Sofern es für Mütter betreuter Säuglinge möglich ist, während der Betreuungszeit für das Stillen in die Krippe oder Kindertagespflegestelle zu kommen, benötigen sie einen ruhigen Ort dafür. Für viele Mütter ist es jedoch nicht möglich zum Stillen vorbeizukommen. Unter Beachtung einiger Hygienemaßnahmen, kann Zuhause abgepumpte Muttermilch für die Versorgung mit in die Kindertagesbetreuung gegeben werden – im gekühlten oder gefrorenen Zustand. Da Muttermilch ein sensibles Nahrungsmittel ist, in dem sich schnell unerwünschte Keime bilden können, ist die Kühlkette ab dem Moment des Abpumpens bis zur Verwendung unbedingt aufrechtzuerhalten. Sowohl für die Erziehungsberechtigten als auch für die Krippe oder Kindertagespflegegestelle ist es sinnvoll entsprechende Hygienemaßnahmen gemeinsam zu besprechen und schriftlich festzuhalten, zum Beispiel im Betreuungsvertrag.

ANNAHME von Muttermilch durch die Kindertagesbetreuung

Sobald in der Kindertagesbetreuung mitgebrachte Muttermilch entgegengenommen wird, trägt diese die Verantwortung für die weitere hygienische Lagerung bis zur Abgabe an das Kind. Dazu sollte die Muttermilch in einer fest verschlossenen und aufrechtstehenden Milchflasche aufbewahrt und in einer sauberen, mit Kühlelementen ausgelegten Kühltasche von den Erziehungsberechtigten transportiert worden sein. Zudem sollte die Milchflasche mit dem Namen des Kindes beschriftet sein und das Datum des Abpumpens tragen. Gekühlte Muttermilch wird in der Kindertagesbetreuung bis zur Verwendung im Kühlschrankfach bei unter 5 Grad Celsius gelagert – also nicht in der Tür des Kühlschranks, in der wärmere Temperaturen herrschen! Sie sollte noch am selben Tag verwendet werden. Tiefgefrorene Muttermilch kann im Kühlschrank zunächst über 24 Stunden langsam aufgetaut und anschließend innerhalb von 12 Stunden verwendet werden. Direkt vor dem Gebrauch wird die Muttermilch schonend erwärmt. Dies ist entweder in einem Flaschenwärmer mittels Warmluft möglich, oder unter fließendem Wasser, das maximal 37 Grad Celsius warm ist. Dieselbe Temperatur sollte die Muttermilch beim Füttern des Kindes aufweisen. Bleiben Reste übrig, sollten diese aus hygienischen Gründen verworfen werden.

Nähere Informationen und Empfehlungen sind zum Beispiel nachzulesen im Merkblatt „Hinweise zum Umgang mit Muttermilch in der Kita oder Tagespflege" des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR).

ABGABE von Muttermilch an die Kindertagesbetreuung

Bis zur Annahme in der Kindertagesbetreuung sind die Mütter bzw. die Erziehungsberechtigen verantwortlich für den hygienisch einwandfreien Zustand abgepumpter Muttermilch. Frisch gewonnene Muttermilch sollte in saubere Babymilchflaschen für den Säugling mahlzeitengerecht portioniert werden. Anschließend werden die Flaschen fest verschlossen, mit dem Abpumpdatum und Namen des Kindes beschriftet (am besten mit einem wischfesten Stift) und entweder sofort kühl gestellt – im Kühlschrank bei maximal 5 Grad Celsius, was die Kühlschranktür ausschließt – oder eingefroren bei mindestens minus 18 Grad Celsius in einem Tiefkühlgerät. Frisch abgepumpte Muttermilch ist gekühlt maximal 3 Tage haltbar. Eingefroren hält sie sich maximal 6 Monate.

Am besten für die Abgabe in der Kindertagesbetreuung eignet sich täglich frisch abgepumpte und gekühlte Muttermilch, die aufrecht stehend und fest verschlossen in einer Kühltasche mit Kühlelementen transportiert wird. Ist es nicht anders möglich, kann auch gefrorene Muttermilch abgegeben werden, die erst in der Kinderbetreuungseinrichtung schonend aufgetaut wird.

Mehr Informationen und Empfehlungen sind z. B. nachzulesen im Merkblatt „Meine Muttermilch für mein Kind in der Kita oder Tagespflege“ des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR).

Wollen wir nachhaltig handeln und Mahlzeiten ressourcenschonend gestalten, müssen wir bedenken, dass auch in der Gemeinschaftsverpflegung von Kindern möglichst keine Lebensmittel weggeworfen werden sollten. Beginnend mit guter Planung des altersentsprechenden Speisenangebotes kann an einigen Schrauben gedreht werden, um Massen an wertvollen Nahrungsmitteln vor der Tonne zu retten. Regelungen hinsichtlich des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) sollten überdacht werden. Erreichen verpackte Lebensmittel diese Frist, heißt das nicht zwangsläufig, dass sie entsorgt werden müssen. Die Erfassung von Resten und das Feedback aus den Gruppen an Küche bzw. Caterer gehören ebenso dazu wie die Verwertung von in der Küche verbliebener Überproduktion.

Zur Klimaschonung tragen vegetarische Menüs mit saisonalem und regionalem Fokus bei, und wenn Fleisch/-produkte eingebaut werden, ist auf ökologische Erzeugung und artgerechte Tierhaltung zu achten.

Jeden Tag sollten Gemüse und Obst einen festen Platz in der Ernährung haben. Eine grobe Orientierung gibt die Ernährungspyramide des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE). Hier werden drei Portionen Gemüse und zwei Portionen Obst empfohlen. Als Richtwert für entsprechende Mengen dient das bewährte Handmaß – es ist individuell und wächst entsprechend des Bedarfs (Alter und Geschlecht) mit: Eine Handvoll entspricht bei großstückigen Sorten wie Birne oder Möhre einer Portion. Bei zerkleinerten oder kleinteiligen Sorten wie Beeren und Salat gelten beide Kinderhände zur Schale geformt als eine Gemüse- bzw. Obstmahlzeit. Ein Glas Frucht- oder Gemüsesaft kann ggf. zu besonderen Anlässen eine Portion ersetzen.

Der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas nennt konkrete Orientierungsmengen für den Verzehr: Zum Frühstück und den zwei Zwischenmahlzeiten werden täglich insgesamt etwa 100 g Gemüse und 220 g Obst für Kinder in Tagesbetreuungseinrichtungen (Altersgruppe 4−7 Jahre) empfohlen. Die Gemüsemenge ist beim Mittagessen mit 120 g am Tag kalkuliert. Einmal wöchentlich sollte eine Mahlzeit mit circa 90 g Hülsenfrüchten eingeplant werden, die ebenfalls zur Lebensmittelgruppe „Gemüse“ zählen und als hochwertige pflanzliche Eiweißquelle überzeugen. Außerdem kommen zwei Obstportionen pro Woche mit einer Gesamtmenge von 170 g hinzu. Hierzu zählt der Verzehr von ungesalzenen Nüssen bzw. Schalenfrüchten und Ölsaaten, wobei eine Handvoll eine Portion Obst am Tag ersetzen kann. Der Qualitätsstandard betont besonders ein regelmäßiges Angebot an Rohkost und Stückobst. Weitere Mengenempfehlungen zur Mittagsverpflegung sind in der Tabelle zusammengefasst.

Eine ovo-lacto-vegetarische Ernährung (d. h. pflanzliche Lebensmittel plus Milchprodukte und Eier) kann bei einer guten Zusammenstellung von Lebensmitteln alle benötigten Nährstoffe von Kindern im Kitaalter liefern. Beispielsweise lässt sich die Eisenversorgung sehr gut durch Vollkorngetreide (Roggen, Hirse, Hafer) und eisenreiche Gemüsesorten, wie Spinat, Fenchel und Grünkohl unterstützen. Die Kombination von Hülsenfrüchten und Getreideprodukten stellt eine optimale Eiweißquelle bei vegetarischer Ernährungsweise dar (Tipps für die einen vegetarischen Speiseplan). Über die Berücksichtigung von Vitaminen, Mineralstoffen & Co hinaus sollte bei der Entscheidung für eine ovo-lacto-vegetarische Verpflegungsform eine ebenso vielfältige Auswahl möglich sein wie bei der Mischkost.

Auch im DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas ist eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie aufgeführt, um der wachsenden Nachfrage seitens der Eltern und den Empfehlungen zur klimafreundlichen Mahlzeitenplanung für Kinder in Tageseinrichtungen gerecht zu werden.

Kinder beim Kochen und Backen in der Kita mit einzubeziehen, ist eine pädagogisch wertvolle Aufgabe und auch im Sinne der praktischen Ernährungsbildung sehr zu empfehlen.

Die Heranwachsenden profitieren dabei auf vielfältige Weise, indem sie beispielsweise Alltagskompetenzen über die Zubereitung sowie gleichzeitig Kenntnisse über die Herkunft und Qualität von Lebensmitteln erwerben. Darüber hinaus punktet pädagogisches Kochen mit einem hohen Grad an Selbstwirksamkeit, den die Kinder erfahren, wenn sie ein Gericht zubereiten und es anschließend mit Genuss verspeisen.

Doch wie sieht es eigentlich mit hygienerechtlichen Aspekten in diesem Zusammenhang aus? Was müssen Erzieherinnen und Erzieher bei diesen Angeboten beachten und dürfen die Kinder ohne offizielle Schulung in punkto Hygiene und Infektionsschutz überhaupt helfen?

Sofern das Essen innerhalb der eigenen Gruppe zubereitet und hinterher verzehrt wird –­ eine Abgabe an Dritte also unterbleibt – gilt das Lebensmittelrecht nicht. Demzufolge benötigen die Kinder, im Gegensatz zu den Betreuenden, keine Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz. Selbstverständlich muss das pädagogische Personal dennoch auf eine gute Hygienepraxis in der Gruppe achten, damit hinterher eine leckere und gesundheitlich unbedenkliche Speise auf den Tisch kommt.

Es empfiehlt sich daher eine Art Checkliste mit den wichtigsten Regeln für die persönliche Hygiene und den sicheren Umgang mit Lebensmitteln anzulegen und diese mit den Kindern vor entsprechenden Aktivitäten zu besprechen.

Hierzu gibt es bereits entsprechende Veröffentlichungen, die als Grundlage zur Erstellung einer eigenen Übersicht herangezogen werden können bzw. direkt nutzbar sind.

Basis-Hygieneregeln im Rahmen von pädagogischen Aktionen“ der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Nordrhein-Westfalen

Merkblatt „Gute Hygienepraxis beim Pädagogischen Kochen mit Kindern“ der Sarah-Wiener-Stiftung: es wird von allen Bundesländern als „Leitlinie für eine gute Verfahrenspraxis“ im Sinne des Artikels 8 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 anerkannt.

„Kinder helfen in der Küche“ – Checkliste der Stiftung Kindergesundheit

Hinweis: Unterstützen Eltern oder andere Personen derartige Ernährungsbildungsmaßnahmen regelmäßig (mehr als dreimal pro Jahr) ehrenamtlich, müssen sie vorab durch das örtliche Gesundheitsamt zum Infektionsschutzgesetz belehrt werden. Eine Bescheinigung darüber muss in der Einrichtung vorliegen und bei langfristiger Beteiligung alle zwei Jahre aktualisiert werden. Zusätzlich müssen Ehrenamtliche - ähnlich wie die Kinder - hinsichtlich wichtiger Hygienevorgaben geschult werden. Einmal pro Jahr reicht aus; dies muss gemäß der Lebensmittelhygieneverordnung ebenfalls dokumentiert werden.

Die verantwortliche Person für den Bereich Verpflegung sollte die Qualifikation durch eine der folgenden Berufsausbildungen mitbringen:

  • Köchin/Koch
  • Hauswirtschafterin/Hauswirtschafter
  • Hauswirtschaftsleiterin/Hauswirtschaftsleiter
  • Ökotrophologin/Ökotrophologe
  • Diätassistentin/Diätassistent

Ist dies nicht der Fall (beispielsweise bei pädagogischem Personal), sind zusätzliche Qualifizierungen zu absolvieren.

Milchersatz aus Pflanzen

Pflanzliche Alternativen zu Milchen tierischer Herkunft wie Kuhmilch gibt es mittlerweile viele. Die Rede ist von Sojadrink, Mandeldrink, Haferdrink und Co. Denn bis auf Kokosmilch dürfen Ersatzprodukte aus pflanzlichen Rohstoffen nicht mit dem rechtlich geschützten Begriff „Milch“ versehen werden.

Für ihre Herstellung wird die jeweilige Grundzutat zerkleinert, in Wasser eingeweicht und je nach Grundzutat kurz fermentiert, wie z. B. bei Getreidedrinks. Für Nussdrinks werden die Nüsse vor dem Zerkleinern oft geschält und geröstet, um Aromen zu verstärken. Bei der Produktion von Sojadrinks findet außerdem eine Ultrahocherhitzung der Sojabohnen statt, um sie verträglich zu machen. Anschließend wird die Flüssigkeit gefiltert und abgefüllt.

An sich benötigt ein Pflanzendrink keine weiteren Zutaten. Oftmals wird etwas Salz zur Geschmacksabrundung zugefügt und Pflanzenöl, durch das er sich außerdem besser aufschäumen lässt. Im Bio-Bereich kommen Pflanzendrinks meist mit diesen wenigen Zutaten aus. Weitere mögliche Zutaten, die dem Pflanzendrink zugesetzt und im Zutatenverzeichnis auf der Verpackung aufgelistet werden, sind Zucker, Mineralstoffe wie Kalzium, Ballaststoffe, Stabilisatoren, Emulgatoren, Säureregulatoren und Aromastoffe.

Auf den Inhalt kommt es an

Das Angebot an Pflanzendrinks variiert sehr in Geschmack sowie Zutaten- und Nährstoffprofil und kann die übliche Kuhmilch nicht eins zu eins ersetzen. Während Milch eine natürliche Quelle für Kalzium und Eiweiß ist, liefern Pflanzendrinks nur dann Kalzium in nennenswerten Mengen, wenn sie damit angereichert wurden. Die Anreicherung orientiert sich dabei in der Regel an dem Kalziumgehalt von Kuhmilch, sodass auch bei Verzicht auf Milch eine ausreichende Kalziumversorgung mit einem Pflanzendrink möglich ist. Vitamine wie B12, B2, E und D werden manchen Produkten ebenfalls zugesetzt, was über die Nährwerttabelle ersichtlich wird.

Allein mit Sojadrink lassen sich ähnliche Mengen Eiweiß aufnehmen wie mit Milch; Hafer-, Mandel- und Reisdrink hingegen enthalten nur wenig Eiweiß. Meist sind Pflanzendrinks fettärmer als Vollmilch – Mandeldrinks jedoch können vergleichbare Mengen an Fett vorweisen wie 1,5-prozentige Kuhmilch.

Soja- und Mandeldrinks sind vorwiegend zuckerärmer als Reis- und Haferdrinks, bei denen während der Herstellung enthaltene Stärke durch Fermentation zu Zucker gespalten wird. Hafer- und Reisdrinks weisen ähnlich viel Zucker auf wie Kuhmilch, etwa 4,7 Gramm pro 100 Milliliter.

Bei einer rein pflanzlichen, aber auch bei einer vegetarischen Ernährungsweise für Kleinkinder kann die Verwendung angereicherter Pflanzendrinks (mit Kalzium und Vitaminen) sinnvoll sein. Es ist darauf zu achten, Pflanzendrinks auszuwählen, die keinen zusätzlich zugesetzten Zucker enthalten. Eine Alternative zu Muttermilch oder industrieller Säuglingsanfangsnahrung sind sie jedoch nicht!

Korrekt gekennzeichnet – vegetarisch und vegan ja, aber nicht rein pflanzlich

Pflanzendrinks sind frei von Zutaten tierischer Herkunft. Die Kennzeichnung „rein pflanzlich“ ist jedoch nicht korrekt: Allein das enthaltene Wasser ist keine pflanzliche Zutat und auch zugefügtes Salz ist eine mineralische Komponente und nicht pflanzlichen Ursprungs. Ob eingesetzte Zusatzstoffe wie Stabilisatoren pflanzlicher Herkunft sind, ist in der Regel nicht ersichtlich. Korrekt deklariert sind Pflanzendrinks also nur mit „vegetarisch“ oder „vegan“.

Pflanzendrinks für Allergiker?

Pflanzendrinks enthalten natürlicherweise weder Laktose (Milchzucker) noch Milcheiweiß und eignen sich daher zum Verzehr bei Laktoseintoleranz und Milcheiweißallergie. Für andere von Allergien betroffene Personen wird es etwas schwieriger: Denn auf glutenhaltigen Getreiden basierende Pflanzendrinks wie Haferdrink weisen von Natur aus diesen Allergieauslöser auf. Genauso zählen Schalenfrüchte wie Mandeln, Hasel- und Cashewnüsse, aber auch Sojabohnen, zu den kennzeichnungspflichtigen Hauptallergenen. Sie werden im Zutatenverzeichnis auf der Verpackung hervorgehoben, beispielsweise durch fette oder kursive Schrift.

Schadstoffbelastung

Pflanzendrinks sind nicht immer frei von Schadstoffen. Besonders Sojadrinks sind zum Teil derart mit Nickel und Chlorat belastet, dass bereits ein getrunkenes Glas täglich die Mengen überschreitet, die für einen erwachsenen Menschen tolerierbar wären. Das Schwermetall Nickel wird von der Sojapflanze aus dem Boden aufgenommen; Chlorat könnte während der Herstellung in den Drink gelangen.

Die Belastung von Reisdrinks mit dem Schwermetall Arsen ist derzeit noch ungeklärt, doch Arsenbelastungen von Reis sind nachgewiesen.

Nachhaltigkeit und Klimaschutz

Umwelt- und klimaschonend sowie tierfreundlich – der Griff nach pflanzlichen Alternativen zur Milch ist oft durch den Nachhaltigkeitsgedanken motiviert. Tatsächlich unterscheiden sich Kuhmilch und Pflanzendrinks in den ökologischen Folgen ihrer Produktion erheblich. Die Wahl sollte bewusst getroffen werden, denn auch zwischen den vielfältigen Pflanzendrinks selbst sind starke Unterschiede zu finden:

Nach: Stiftung Warentest (2023): Pflanzendrinks aus Soja, Reis, Hafer und Mandel. Wie gesund sind die Milchalternativen?

Bei der Auswahl eines nachhaltigen Pflanzendrinks empfiehlt es sich darauf zu achten, dass die namensgebenden Zutaten aufgrund der kürzeren Transportwege aus Europa stammen. Während das einen Kokosnussdrink weniger empfehlenswert macht, können Mandeln, Reis und Soja für entsprechende Pflanzendrinks genauso in Europa angebaut worden sein wie Hafer. Anders als bei Hafer ist Deutschland jedoch kein traditionelles Anbaugebiet von Mandeln, Soja und Reis. Im Handel lassen sich Haferdrinks finden, die aus in Deutschland angebautem (Bio-)Hafer hergestellt wurden – noch regionaler geht es kaum für einen Pflanzendrink.

Leider ist die Herkunftsangabe der Zutaten nicht immer auf der Verpackung angegeben. Gleichzeitig bedeutet die Angabe „Hergestellt in Deutschland“ nicht, dass die Zutaten aus Deutschland stammen. Sie drückt nur aus, dass der Drink in Deutschland abgefüllt, verpackt und/ oder aus importierten Rohstoffen produziert wurde. Hier sollte ein genauer Blick auf die Verpackung geworfen und im Zweifel beim Hersteller nachgefragt oder auf eine Alternative umgeschwenkt werden – das Angebot ist groß genug.

Um die Verpflegungssituation für Kinder in der Außer-Haus-Betreuung zu optimieren, spielen verschiedene Ebenen eine Rolle. Zum einen ist es wichtig, alle beteiligten Personen mit einzubeziehen und die gemeinsame Verantwortung für die Qualität der Ernährung der Kinder in Tageseinrichtungen sowie die Prägung ihres Essverhaltens von klein auf zu sehen. Ein Ernährungs- bzw. Verpflegungskonzept ist beispielsweise sehr nützlich, um Transparenz zu schaffen und Standards verbindlich festzuhalten. Auch eine Verpflegungsbeauftragte oder Verpflegungsbeauftragter als verlässliche Ansprechperson unterstützt eine effektive Kommunikation aller Verantwortlichen untereinander. Hinzu kommt, das eigene Handeln zu reflektieren und bei Bedarf anzupassen. Ein hilfreiches Instrument, um die Ist-Situation des Verpflegungsangebotes zu überprüfen, ist der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas. Er bietet wissenschaftlich fundierte Vorgaben zu einer optimalen Lebensmittelauswahl sowie deren Häufigkeiten im Speisenangebot zu Mittags- und bei Zwischenmahlzeiten. Die von uns daran angelehnten Checklisten (Frühstück & Zwischenverpflegung, Mittagessenhelfen, die Erfüllung von geforderten Kriterien des Speisenangebots zu kontrollieren. Neben den ernährungsphysiologischen Anforderungen werden im Qualitätsstandard Hinweise zu rechtlichen Rahmenbedingungen, Struktur und Organisation, Gestaltung der Speisepläne sowie Essatmosphäre gegeben. Ebenso sind Aspekte zu Ernährungsbildung und nachhaltiger Verpflegung aufgeführt.

Mit wenig Aufwand können aus vielen Küchenabschnitten neue Pflanzen gezogen werden, die für frisches und selbstgezogenes Gemüse auf dem Speiseplan sorgen und gleichzeitig Kindern praktische Ernährungsbildung bieten.

Das Nachwachsen lassen (Regrowen) liegt derzeit voll im Trend, begrünt Fensterbänke und ist gleichzeitig essbar. Von Kräutern auf der Fensterbank über Porreestangen und Kartoffeln im Blumenkübel bis zu Salat aus dem Pflanztopf – fast alles ist mit ein bisschen Geschick und Geduld auf kleinstem Raum möglich. Binden Sie die Kinder in die regelmäßige Pflege mit ein: Lassen Sie sie Wasser austauschen, Setzlinge einpflanzen, gießen und natürlich auch ernten. Probieren Sie es aus und sehen Sie mit den Kindern zu, wie Lebensmittel (nach-)wachsen.

Für schnell sichtbaren Erfolg eignen sich Frühlingszwiebeln. Einfach ein fingerlanges Wurzelende (ca. 3 bis 5 Zentimeter) mit möglichst intakten Wurzeln sauber abschneiden und an einem hellen Ort in ein Glas mit Wasser stellen. Das Wasser täglich wechseln. Bereits nach einem Tag kann den Frühlingszwiebeln quasi beim Wachsen zugesehen werden. Nach etwa einer Woche im Wasser lassen sie sich in einen Topf mit Erde übersiedeln und begrünen die Fensterbank. Sind die nachgewachsenen Frühlingszwiebeln groß genug, können sie entweder im Ganzen geerntet oder erneut abgeschnitten werden und im Topf zum Nachwachsen verbleiben.

Wesentlich mehr Geduld und Zeit erfordert das Nachwachsen lassen von Romana-Salat. Zwar schieben sich auch hier nach wenigen Tagen kleine, neue Blätter aus dem Strunk; das Wachsen geht aber sehr viel langsamer voran als bei den Frühlingszwiebeln. Wurzeln zum Einpflanzen des Salats lassen durchaus mehr als 2 Wochen auf sich warten.

Zu schade zum Wegwerfen sind auch gekeimte Kartoffeln. Egal ob im Hochbeet, Blumenkübel oder Pflanzsack: Nach dem letzten Frost in die Erde gebracht, kann eine Pflanzkartoffel bis zu 1 Kilogramm neue Kartoffeln hervorbringen.

Das nachgewachsene und selbstgepflegte Gemüse bereichert jedes Mittagsgericht und ist eine gelungene Ernährungsbildungsaktion für und mit Kindern.

In der Kita-Küche fehlen die Ideen? Stöbern Sie durch die Auswahl von uns zusammengetragener Rezeptsammlungen und -broschüren verschiedener Partnerorganisationen und finden Sie neue, mitunter praxiserprobte Anregungen und Gerichte für Ihren eigenen Küchenalltag – sowohl für Frühstück und Mittagsmahlzeiten als auch Zwischenverpflegung.

 

Frühstück und Zwischenmahlzeiten

Die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Rheinland-Pfalz unterstützt mit ihrem Rezeptheft dabei „mit Power in den Kita-Tag“ zu starten.

Snack-Hits für Kids – Rezepte von Kitas für Kitas in Niedersachsen – bietet die Sammlung der Vernetzungsstelle Kitaverpflegung Niedersachsen.

Lieblingsrezepte von Kitas und Eltern zur bunten Vesperpause hat das Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg zusammengetragen.

 

Auch die Vernetzungsstelle Brandenburg macht sich mit Rezepten für eine abwechslungsreiche Vespervielfalt stark.

 

Weitere Rezeptideen für die Vesper in der Kita liefert die Vernetzungsstelle Kita-Verpflegung Thüringen.

 

Mit einfach guten Rezepten für klimagesunde Brotaufstriche wartet die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen auf.

 

Noch mehr kreative Brotaufstriche – für den Herbst – lassen sich in der Sammlung der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Sachsen finden.

Mittagessen

Die Rezeptsammlung der Verbraucherzentrale Niedersachsen bietet erprobte Rezepte mit Hülsenfrüchten aus niedersächsischen Kindertageseinrichtungen. Von Suppen über Bratlinge bis hin zu Aufstrichen ist alles dabei!

Um Hülsenfrüchte kennenzulernen, eignet sich auch die Broschüre der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Nordrhein-Westfalen, denn neben Rezepten bietet sie auch allerhand Wissenswertes.

Auch der Leitfaden des Landeszentrums Baden-Württemberg gibt Auskunft über Hülsenfrüchte in der Kita.

Rezepte aus nährstoffoptimierten Speiseplänen auf Basis der Kriterien des DGE-Qualitätsstandards  finden Sie in der Rezeptdatenbank von FIT KID.

Vegetarische Lieblingsrezepte von Kitas für Kitas bietet die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Nordrhein-Westfalen in einer Sammlung an.

Weitere „Veggie“-Rezeptideen gibt die Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Sachsen-Anhalt heraus.

Für die Gemeinschaftsverpflegung empfohlene klimafreundliche Rezepte hat die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen zusammengestellt.

Mittagsrezepte für die Jahreszeiten liefert das Material des Landeszentrums für Ernährung Baden-Württemberg.

Zugleich lädt das Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg zum Entdecken der Erdbeeren ein.

Auch Rezeptideen mit Rote Bete stehen bei dem Landeszentrum für Ernährung Baden-Württemberg zur Auswahl.

Ein Erfahrungskatalog zur bunten Vielfalt vegetarischer Gerichte rundet das Angebot des Landeszentrums für Ernährung Baden-Württemberg ab.

Lieblingsessen mit allen Sinnen entdecken geht mit den gesammelten Rezepten der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung Bayern.

Eine „Lecker-Garantie“ verspricht das Praxiskochbuch der Vernetzungsstelle Kita-Verpflegung Thüringen.

Ideen für jede Gelegenheit bietet die Rezeptsammlung von IN FORM.

Da Kitas bzw. Kita-Küchen und Caterer zu den Lebensmittelunternehmern zählen, sollten von selbst hergestellten Speisen im Sinne der Eigenkontrolle sowie als Beleg sachgerechter Hygienemaßnahmen Lebensmittelproben genommen werden, d. h. eine bestimmte Menge von Speisekomponenten wird in geeigneten Behältern über einen bestimmten Zeitraum tiefgefroren. Im Falle einer Erkrankung der Tischgäste können diese Proben dann untersucht werden. Das konkrete Vorgehen ist durch DIN 10526:2017-08 Lebensmittelhygiene - Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung beschrieben.

Ein kurzes „Wer – Wie – Was - Warum

Welche Lebensmittel und welche Mengen sollten aufbewahrt werden?

  • Empfohlen wird, Proben von allen Komponenten selbst hergestellter bzw. behandelter Speisen zu entnehmen
  • Bei (zu)gelieferter Ware, die lose und leichtverderblich ist, kann die Probenentnahme – in Abhängigkeit von der Vertrauenswürdigkeit des Lieferanten – sinnvoll sein; nicht nötig ist sie bei Fertigpackungen
  • Als angemessenes Probenvolumen gilt nach DIN 10526 100 g/ 100 ml pro Menükomponente; gemäß § 3 der Verordnung mit lebensmittelrechtlichen Vorschriften zur Überwachung von Zoonosen und Zoonoseerregern (ZoonoseV) sind 150 g als Mindestprobemenge zu entnehmen. Das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) erachtet hingegen 200 g/ 200 ml als sinnvoller, um im Erkrankungsfall eine ausreichend große Menge beproben lassen zu können

Wann und wie?

  • Nach Fertigstellung unmittelbar vor der Auslieferung oder gegen Ende der Ausgabe
  • Mit sauberem Löffel oder anderem Besteck – ohne Kontakt des Mitarbeitenden zum Probenmaterial bzw. der Probe selbst mit anderen Lebensmitteln
  • Lebensmitteltaugliche Probengefäße – geeignet können Einweg- oder Mehrwegbehältnisse sein – müssen sauber, trocken und sicher verschließbar sein und
  • bei mindestens -18 °C tiefgefroren aufbewahrt werden

Wie beschriften?

  • Beispielsweise mittels eines Aufklebers Bezeichnung der entnommenen Speisenkomponente
  • Namenskürzel der Person, die die Probe zieht
  • Tag und Zeitpunkt der Probenentnahme

Wie lange sollten die Proben gelagert werden?

  • Die Mindestlagerdauer beträgt 7 Tage. Aufgrund von Praxiserfahrungen rät das LAVES zur Aufbewahrung über mindestens 14 Tage

Hinweis: Auf Grundlage der EU-Verordnung VO 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel darf die Behörde Lebensmittelunternehmer zum Ziehen einer Rückstellprobe verpflichten, damit eine Laboruntersuchung auf bestimmte Erreger veranlasst wird.

Täglicher Arbeitszeitbedarf in der Kita-Küche (FK = Fachkraft | HK = Hilfskraft)

*zusätzliche Managementkraft mit 2 h täglichem Arbeitszeitbedarf Quelle: Berechnungen auf Grundlage der Studie „Is(s)t KiTa gut? “ (Bertelsmann Stiftung [Hrsg.], 2014)

**zusätzliche Managementkraft mit 4 h täglichem Arbeitszeitbedarf

Unerwünschte und potenziell krankmachende Bakterien und Keime vermehren sich in Lebensmitteln besonders gut im Temperaturbereich zwischen +10 °C und +60 °C. Damit die kleinen Tischgäste in Kita und Kindertagespflege sicher vor Lebensmittelinfektionen geschützt sind, gilt es, für einzelne Prozessschritte der Mahlzeitenzubereitung  bestimmte Temperaturen einzuhalten. Auch die Lagerung sensibler Lebensmittel unterliegt genau definierten Temperaturen. Der Slider gibt einen Überblick:

Kinder im Alter von ein bis sechs Jahren sollten pro Tag 800 Milliliter bis 1 Liter trinken, das entspricht ca. sechs kleinen Gläsern (à 150 ml). Der Bedarf an Flüssigkeit steigt in bestimmten Situationen, wie Bewegung, warmen und kalten Temperaturen oder bei Erkrankungen. Bester Durstlöscher ist und bleibt Wasser – wahlweise als Sprudelwasser, ungesüßter Tee oder auch gelegentlich als wässrige Schorle (Wasser im Verhältnis zu Saft 3:1). Um auch Kinder, die Durst noch schwerer wahrnehmen können, an das Trinken zu erinnern, sollten Getränke in den Tageseinrichtungen immer gut sichtbar bzw. in Reichweite stehen, beispielsweise durch eine stets zugängliche Getränkestation. Auch gemeinsame Trinkpausen während der Spielzeit, bunte Becher und Eiswürfel oder „Infused Water“ (Wasser bestückt mit Gurke, Zitrone, Beeren, Minze etc.) können so manches Kind zum Trinken animieren.

Zwar werden viele Getränke als optimaler Durstlöscher angepriesen, aber der empfehlenswerteste Durstlöscher ist Trinkwasser. An sich geschmacksneutral und kalorienfrei, kann es mit ein paar Tricks auch kleine Trinkmuffel von sich überzeugen (siehe Trinken).

Wasserhaushalt des Körpers

Wasser ist mit etwa 70 Prozent Anteil der Hauptbestandteil des menschlichen Körpers. Es dient zum Beispiel über das Blut als Lösungs- und Transportmittel von Nährstoffen und Abbauprodukten, die vom Körper ausgeschieden werden. Zudem ist es beteiligt an der Temperaturregulation. Der Wasserhaushalt sollte stets ausgeglichen sein und funktioniert maßgeblich über die Aufnahme von Flüssigkeit durch das Trinken, aber auch Essen, und die Abgabe von Flüssigkeiten in Form von Urin und Schweiß. Ausreichend Wasser aufzunehmen ist wichtig für die Erhaltung der Leistungs- und Konzentrationsfähigkeit und hält den Kreislauf stabil. Kinder sollten mindestens einen Liter, Erwachsene anderthalb bis zwei Liter täglich trinken und bei Bedarf, beispielsweise an warmen Tagen wenn geschwitzt wird, mehr. Eine ausgewogene Ernährungsweise versorgt den Körper mit genügend Mineralstoffen, sodass spezielles Wasser nicht unbedingt erforderlich ist für die Mineralstoffversorgung.

Gut kontrolliert

Kein anderes Lebensmittel wird in Deutschland so gut kontrolliert und überwacht wie Trinkwasser. Es stammt aus unterirdischem Grundwasser, aber auch aus beispielsweise Quellen, Flüssen und Seen und muss strenge Grenzwerte erfüllen, die durch die Trinkwasserverordnung (TrinkwV) gefordert werden.

Die Qualität von Trinkwasser wird in Deutschland bis zu Gebäudeanschlüssen durch kommunale Wasserwerke überwacht und sichergestellt. In öffentlichen Einrichtungen wie Kindertagesstätten werden die Rohrsysteme zudem turnusmäßig durch Mitarbeitende des örtlichen Gesundheitsamtes kontrolliert.

Wasser zum Trinken und Kochen

Trinkwasser ist mindestens so empfehlenswert wie Mineralwasser. Nur, wenn es lange in den Rohren steht, könnte es zu einer Verkeimung kommen. Deswegen ist es besonders morgens empfehlenswert das Wasser aus der Leitung ein paar Sekunden ablaufen zu lassen, bis es kühl aus dem Hahn kommt. Auch die morgendliche Dusche oder die erste Toilettenspülung beseitigen das sogenannte Standwasser und bringen frisches Wasser in die Leitungen. Danach eignet es sich hervorragend zum Trinken, Kochen und Abwaschen von Lebensmitteln.

Für Trinkwasser genutzte Gefäße wie Karaffen sollten regelmäßig gereinigt und frisch befüllt werden. Heutzutage gehört es in Kinderbetreuungseinrichtungen zum Standard, dass Getränke für Kinder jederzeit verfügbar sind, zum Beispiel über eine fest eingerichtete Trinkstation. In Spielpausen kann sie gemeinsam mit Betreuungskräften – die ein gutes Vorbild sind – aufgesucht werden, damit regelmäßig getrunken wird.

Bei Trinkwassersprudlern empfiehlt sich aus Gründen der sachgerechten Reinigung auf Glas- anstelle von Plastikflaschen zu setzen und diese regelmäßig und sachgerecht im Geschirrspüler zu reinigen.

Für die Zubereitung von Säuglings(milch)nahrung eignet sich kalt aus der Leitung fließendes Wasser. In Ausnahmefällen sollte abgepacktes, stilles Wasser verwendet werden, das die Aufschrift trägt: „geeignet für die Zubereitung von Säuglingsnahrung“.

Klimafreundlich und praktisch

Trinkwasser aus der Leitung ist klima- und umweltschonender als sein abgepacktes Pendant: Es fallen weder Transportwege für Flaschen noch Verpackungsmaterialien an. Zudem ist es deutlich kostengünstiger, das Wasserglas unter dem Hahn neu aufzufüllen – außerdem spart es Zeit und verringert den Arbeitsaufwand, denn der „Wassereinkauf“ fällt weg. In Kinderbetreuungseinrichtungen nimmt es keinen Lagerplatz in Anspruch – und ist immer frisch verfügbar und vielseitig einsetzbar: egal ob pur, aufgesprudelt, mit einer Scheibe Zitrone verfeinert, ... Trinkwasser ist einfach der ideale Durstlöscher!

Innerhalb des ersten Lebensjahres entwickelt sich die Ernährung von Kindern von der Milchphase über die Beikostphase bis zur Familienkost. Während dieser Zeit nehmen Erziehungsberechtigte und Personen der Kindertagesbetreuung prägenden Einfluss auf das Ernährungsverhalten eines Kindes – eine verantwortungsvolle Aufgabe, bei der vieles beachtet werden will.

Die Milchphase

Das erste und beste Lebensmittel, das Säuglinge bekommen, ist Muttermilch. Sie ist besonders wertvoll für und optimal zusammengesetzt auf die Entwicklung des Säuglings und stellt mindestens bis zum fünften Lebensmonat die ausschließliche Nahrungsquelle dar. Werden noch gestillte Säuglinge außer Haus betreut, ist Muttermilch in der Kindertagesbetreuung abzugeben sinnvoll.

Eine Alternative zu Muttermilch kann industriell gefertigte Säuglingsmilch sein, z. B. wenn Mütter aus verschiedenen Gründen ihre Kinder nicht stillen können oder möchten. Säuglingsmilchnahrungen können Kinder ausgewogen ernähren. Säuglingsanfangsmilch mit der Bezeichnung „Pre“ enthält – wie Muttermilch – einzig Milchzucker (Laktose) als Kohlenhydrat und kann bedenkenlos das gesamte erste Lebensjahr verwendet werden. Eine längere Sättigungsdauer kann beim Füttern von Säuglingsnahrung mit der Kennzeichnung „1“ erreicht werden. Sie beruht auf weiteren Kohlenhydraten, wie Stärke und Maltose, die der Milchnahrung neben Milchzucker zusätzlich zugesetzt werden dürfen. Überflüssig sind Folgemilchen – erkennbar an der Deklaration 2 und 3 auf dem Etikett – denn sie können auch mit weiteren Zuckern angereichert sein und gewöhnen den Säugling sehr früh an einen sehr süßen Geschmack. Zudem erhöhen sie das Kariesrisiko.

Bei der Herstellung eines Fläschchens Milchnahrung sind die Anweisungen zur Zubereitung auf der Verpackung unbedingt einzuhalten. Denn sowohl eine Unterdosierung als auch eine Überdosierung kann negative gesundheitliche Auswirkungen nach sich ziehen, wie Mangelerscheinungen oder überlastete Organe, beispielsweise die Nieren. Genauso wichtig ist Hygiene: Säuglingsmilch sollte immer frisch zubereitet werden, mit kalt abgelaufenem Trinkwasser oder für die Säuglingsernährung geeignetem Mineralwasser. Milchreste sind zu entsorgen und sollten auf keinen Fall wiederverwendet werden, denn sie sind idealer Nährboden für Keime und Bakterien, die das unausgereifte Immunsystem von Säuglingen überfordern und zu gefährlichen Lebensmittelinfektionen führen können.

Die Breiphase

Ab dem zweiten Lebenshalbjahr reichen Milchmahlzeiten alleine nicht mehr aus, um Säuglinge mit genügend Nährstoffen, z. B. Kalzium, Eisen und Vitamin B6 zu versorgen. Es wird empfohlen, frühestens ab dem fünften Lebensmonat und spätestens zu Beginn des siebten Lebensmonats schrittweise die Beikost einzuführen. Die Breimahlzeit wird zunächst begleitend angeboten zu einer Milchmahlzeit, z. B. mittags, und ersetzt sie schließlich ganz. Der erste Brei besteht aus einer Gemüsesorte, Kartoffeln sowie Fleisch oder Fisch und wird selbst nach und nach angeboten. Den Anfang macht ein Gemüsepüree, das allmählich um die anderen Komponenten ergänzt wird, sobald sich ein Kind daran gewöhnt hat. Etwa nach einem Monat kommt eine zweite Breimahlzeit hinzu, bestehend aus Milch und Getreide, z. B. abends. Ein weiterer Brei ist der milchfreie Getreide-Obst-Brei, der sich gut als Zwischenmahlzeit eignet – auch in der Kindertagesbetreuung.

Grundrezepte für den Mittagsbrei:

Egal ob selbstgemacht oder industriell hergestellt: Breie sollten weder Gewürze, Salz, Zucker und andere Süßungsmittel, noch Aromen, Nüsse und Honig enthalten. Rezepte zum Selberkochen von Breimahlzeiten zeichnen sich durch wenige Zutaten aus. An den Zutaten der Rezepte kann sich beim Kauf fertiger Breinahrung orientiert werden.

Kinder entwickeln mit der Zeit Interesse am eigenständigen Essen. Etwa ab dem zehnten Lebensmonat, also kurz vor dem ersten Geburtstag, löst das Familienessen in Form fester Lebensmittel schrittweise auch die Breimahlzeiten ab. Von nun an bietet Folgendes Orientierung: Kindern reichlich Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs anbieten, mäßig Lebensmittel tierischer Herkunft in die Ernährung einbinden und dabei sparsam umgehen mit salzigen, süßen und fettreichen Lebensmitteln.

Achtung: Unsichere Lebensmittel

Bei harten, runden, glatten und kleinen Lebensmitteln wie Beeren, Trauben, Nüssen und Saaten besteht Verschluckungsgefahr für das Kind, sodass auf diese Lebensmittel zunächst verzichtet werden sollte, bis Kau- und Mundmotorik besser ausgeprägt sind.

Manche Lebensmittel können natürlicherweise mit Sporen von Clostridien belastet sein. Diese Bakterien können im unausgereiften Darm von Kindern auskeimen und ein Gift bilden, das zum sogenannten Säuglingsbotulismus führen kann. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät daher davon ab Honig im ersten Lebensjahr in Speisen und Getränken zu verwenden.

Der Verzicht auf Salz während der Beikost begründet sich mit der Unreife der Nieren von Säuglingen und Kleinkindern. Salz belastet die noch nicht voll entwickelten Organe, was vermieden werden sollte.

Gewürze sind Quellen für Allergene, weswegen die Ernährung im ersten Lebensjahr bestens ohne sie auskommt. Außerdem sollen Kinder zunächst den natürlichen, unverfälschten Geschmack von Lebensmitteln kennenlernen können. Da sie noch sehr viel mehr Geschmacksknospen haben als Erwachsene, schmecken Kinder alles intensiver.

Kinder gelten als besonders empfindliche Personengruppe. Denn ihre körpereigenen Abwehrkräfte sind noch nicht vollständig entwickelt, sodass lebensmittelbedingte Infektionen gefährlich werden können. Unter Alles was Recht ist sind in diesem Zusammenhang und im weiteren Sinne wichtige Informationen und Hinweise zusammengefasst, die Lebensmittel, Hygiene, Kennzeichnung und Co. in der Kindertagesbetreuung betreffen.

Beim Wechsel von der Kita in die Schule kommen auf die Kinder zahlreiche neue Eindrücke und Herausforderungen zu. Neben dem Unterricht ist auch die Esssituation in der Mensa meist eine ganz andere, als sie es aus ihrem Kitaalltag kennen. Damit der Übergang vom Elementar- in den Primarbereich auch mit Blick auf die Verpflegung erfolgreich gelingen kann, haben die beiden niedersächsischen Vernetzungsstellen Kita- und Schulverpflegung gemeinsam die Handreichung „Mittagessen in Kita und Grundschule – Übergänge gut gestalten“ erarbeitet. Die Übersicht richtet sich an Kindertagespflegepersonen, pädagogische Mitarbeitende in Kitas und Grundschulen sowie Lehrerkräfte. Es werden dabei verschiedene Aspekte zur Ist-Situation sowie zu den Herausforderungen des Kita-/ Grundschulkindes aufgegriffen und Wünsche für eine optimale Gestaltung von Bildungsprozessen in den jeweiligen Lernorten formuliert.

Kinder beim Essen gut zu begleiten, gehört zum gelebten Alltag sowohl in der Kita als auch in der Kindertagespflege und wird dort an vielen Stellen sichtbar:

  • Sie essen in einem ihnen wohlbekannten geschützten Raum.
  • Sie erhalten Unterstützung von Erwachsenen und können sich an Vorbildern orientieren (Imitationslernen).
  • Sie wenden sicherheitsgebende Rituale an (alltagsintegrierte Entwicklungsimpulse).
  • Sie erweitern schrittweise ihre Ernährungs- bzw. Alltagskompetenzen und haben so die Möglichkeit, entwicklungsentsprechend ohne Lehrplan zu lernen.

Übergangsportfolios werden im Elementarbereich zunehmend genutzt, damit der Lehrkörper die Kinder vorab besser in all ihren Facetten kennenlernen, sich auf sie einstellen und sie gut abholen kann. Hospitationen sowie Schnuppertage am zukünftigen Lernort sind weitere häufig etablierte Elemente im letzten verpflichtenden Kitajahr und helfen den angehenden Erstklässlerinnen und Erstklässlern, den Start in den neuen Lebensabschnitt „Schule“ mit all seinen Veränderungen leichter zu bewältigen. Zu kurz kommt jedoch manchmal, die Kinder auf die neuen Rahmenbedingungen beim Essen im Primarbereich vorzubereiten, zumal ab 2026 für alle niedersächsischen i-Dötzchen ein Rechtsanspruch auf Ganztagsbetreuung besteht.

Daher wäre es wünschenswert, wenn sich beide Institutionen diesem Thema intensiver widmen, indem beispielsweise die Mensa mit kindgerechtem Mobiliar ausgestattet und das Thema „Lärm“ in der neuen Essumgebung mit entsprechenden Maßnahmen berücksichtigt wird bzw. die zukünftigen ABC-Schützen schon mal in der Kindertagesbetreuung ein Tablett-Training absolvieren, um das „Essen wie die Großen“ einzuüben.

Gleichzeitig empfiehlt sich beim Übergang auch die Frühstückssituation mitzudenken, da Kita-Kids – laut Erhebung der Kitavernetzungsstelle Niedersachsen – zwar häufig ohne erstes Frühstück zu Hause starten, aber trotzdem zeitnah in der Gruppe die erste Mahlzeit des Tages einnehmen (41 %). Geht das Schulkind ebenfalls ohne Frühstück aus dem Haus, füllt es erst recht spät nach den ersten beiden Unterrichtsstunden seine leeren Speicher durch den mitgebrachten Pausensnack auf, was sich möglicherweise negativ auf die Konzentrationsfähigkeit auswirkt.

Idealerweise gilt es die rund 1000 Tage, die ein Kind in einer Kindertagesbetreuung des Elementarbereichs verbringt, zu nutzen, um so früh wie möglich Fähig- und Fertigkeiten in Sachen Ernährung einzuüben und zu festigen. Denn für Kinder ist schon der Eintritt in die Schule ein großer Schritt und aufregend genug, sodass die Essenssituation möglichst nicht noch zusätzlich Stress verursachen sollte, sondern Gelerntes aus der Kita Anwendung finden und Sicherheit vermitteln kann. Ist das Kind dann zum Zeitpunkt X richtig in der Schule angekommen, kann sich auch der Essalltag weiterentwickeln.

Um nun den Übergang für das Kind bestmöglich zu gestalten, ist ein gemeinsames Bildungsverständnis der Fachkräfte sowohl in der Kindertagesbetreuung als auch Grundschule notwendig, um dies als Basis für die Zusammenarbeit im Elementar- und Primarbereich gemäß des Bildungs- und Erziehungsauftrags zu nutzen (Niedersächsisches Gesetz über Kindertagesstätten und Kindertagespflege | Niedersächsisches Schulgesetz). Die Handreichung „Übergänge gut gestalten“ soll hierzu einen Beitrag leisten und ist bei Interesse kostenlos downloadbar.

Fachliche Beratung und Begleitung rund um die Verpflegung in Ganztagsgrundschule bietet das Team der Vernetzungsstelle Schulverpflegung Niedersachsen.

Zwischen den Lebensmittelunverträglichkeiten muss genau unterschieden werden. Eine Intoleranz beispielsweise gegenüber Laktose ist unter Umständen einfacher im Kitaalltag zu handhaben als eine Allergie gegen bestimmte Lebensmittel wie Nüsse oder Eier. Für einen sicheren Umgang mit Intoleranzen und Allergien aller an der Speisenherstellung beteiligten Personen ist die fundierte Diagnose einer Kinderärztin oder eines Kinderarztes mit ärztlichem Attest nötig.

Seit 2014 besteht EU-weit die Deklarationspflicht der 14 Hauptallergene nicht nur für verpackte, sondern auch für unverpackte Lebensmittel und Speisen, wie sie in der Gemeinschaftsverpflegung abgegeben werden. Das heißt sowohl bei der Mittagsverpflegung als auch beim Frühstück(-sbüffet) der Kita muss also ein Allergenhinweis erfolgen. Wir haben eine Übersicht der kennzeichnungspflichtigen Allergene in Nahrungsmitteln für Sie zusammengestellt.

Kinder mit Unverträglichkeiten sollten berücksichtigt werden und so normal wie möglich mit in die tägliche Verpflegung der Kita eingebunden werden. Ist dies nicht zu gewährleisten, kann unter Absprache von Hygieneregeln das Essen, ggf. auch als Kaltverpflegung, von den Eltern mitgebracht werden.

Der Deutsche Allergie- und Asthmabund (DAAB) ist zu diesem Thema ein kompetenter Ansprechpartner.

Das Thema Ernährung in Tageseinrichtungen für Kinder ist ein komplexer Bereich und zugleich ein sensibles Thema. Die kleinen Tischgäste starten mit verschiedensten Essbiografien in die Laufbahn der Außer-Haus-Verpflegung. Zu der Speiseplanung kommen Herausforderungen wie religiöse und kulturelle Aspekte hinzu. Darüber hinaus gilt es, einen guten Umgang mit Allergien, Unverträglichkeiten, vielfältigen Ernährungswünschen der Eltern sowie individuellen Vorlieben der Kinder zu finden.

Um all dem gerecht zu werden, ist es sinnvoll, jemandem den „Hut aufzusetzen“ und eine feste Ernährungsbeauftragte oder -beauftragten für die Einrichtung zu bestimmen. Diese Person ist ansprechbar für alle Fragen rund um die Kitaverpflegung und fungiert ebenso als Schnittstelle zu den Eltern.

Kindertageseinrichtungen sind gut beraten, wenn ein von allen Mitarbeitenden getragenes Verpflegungskonzept vorliegt. Darin sollen möglichst praxisnah und verbindlich die Qualität sowie die Strukturen samt Rahmenbedingungen des Speisen- und Getränkeangebotes festlegt sein, analog zu den Empfehlungen des DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Kitas. Damit bietet es einerseits sowohl dem hauswirtschaftlichen als auch dem pädagogischen Fachpersonal Orientierung und schafft andererseits Transparenz für die Erziehungsberechtigten hinsichtlich der Werteorientierung der Kita. Darüber hinaus kann es als wertvolles Instrument zur Qualitätssicherung und -entwicklung auf dem Gebiet der Verpflegung genutzt werden.

Sollte ein solches Konzept noch nicht existieren, ist es ratsam, strategisch vorzugehen und sich mit dem ganzen Team darüber zu verständigen, welche Qualitätskriterien erfasst und wie es gegliedert werden sollte. Hierzu bietet eine Info-Grafik der Vernetzungsstelle Kita- und Schulverpflegung NRW eine gute Übersicht und zugleich entsprechende Formulierungsbeispiele sowie Hintergrundinformationen für die zu regelnden Inhalte. Eine Checkliste zur Verpflegungsgestaltung kann ebenfalls sehr hilfreich sein und der Überprüfung eines bestehenden Konzepts dienen, oder den Prozess der Konzepterstellung unterstützen. Hierfür hat sich ein stufenweises Verfahren zunächst im kleinen, dann im großen Kreis, gegebenenfalls von außen moderiert, bewährt.

Im Interview „7 Fragen an... sind ergänzende Ausführungen zu den Vorzügen eines Verpflegungskonzeptes nachzulesen.

Durch langes Warmhalten gehen hitzeempfindliche Vitamine verloren, und zudem kann die Sensorik des Essens beeinträchtigt werden. Das Unterschreiten von Heißhaltetemperaturen stellt eine Hygienefalle dar, die zu einer Vermehrung von krankmachenden Erregern führen kann und somit zu lebensmittelbedingten Infektionen. Zur Gefahrenabwehr gilt laut der DIN 10508 eine maximale Warmhaltezeit von drei Stunden bei mindestens +60 °C. In der Praxis hat sich ein Sicherheitszuschlag von +5 °C auf +65 °C bewährt. Um diese Temperatur auch bei externer Belieferung einhalten zu können, ist ein regionaler Essensanbieter von Vorteil.

Die Lebensmittelverschwendung beginnt bereits zu Beginn der Wertschöpfungskette während der Ernte in der Landwirtschaft. Gemüse und Obst verbleibt auf dem Acker oder wird aussortiert, weil es in Form, Farbe oder Größe nicht der gesetzten Norm entspricht. Dabei ist krummes Gemüse und Obst ebenso wertvoll!

Im Handel entstehen Verluste, weil durch das Vorhalten voller Warenregale bis Ladenschluss Lebensmittel unverkauft verderben oder Gebinde wie Orangennetze komplett entsorgt werden, obwohl nur einzelne verdorben und ungenießbar sind.

In Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen entstehen weitere Verluste, die zum Teil vermeidbar wären – etwa durch die Planung eines bedarfsgerechten Einkaufs mithilfe von (Bestell-)Listen, richtiger Lagerung und die rechtzeitige Verwendung in der Kita-Küche.

Breite Aufmerksamkeit findet die Wertschätzung von Gemüse und Obst während der bundesweiten Aktionswoche unter dem Motto „Deutschland rettet Lebensmittel“. Sie ist Teil der Initiative „Zu gut für die Tonne“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Alljährlich im Herbst bringen sich unterschiedliche Akteure und Akteurinnen mit verschiedenen Maßnahmen ein, um Menschen für das Thema zu sensibilisieren und aufzuklären. Für Interessierte verrät die Website, welche Vor-Ort-Aktionen bzw. digitalen Formate geplant sind.

Auf reduzierten Zuckerkonsum zu achten, ist auch beim Speisenangebot in Krippe, Kita & Co. sinnvoll. Alternativen wie Xylit, Steviolglycoside und andere chemisch hergestellte Süßstoffe werden angepriesen, doch wurden diese Süß- und Zuckerersatzstoffe ursprünglich für Personen mit diabetischen Erkrankungen o. ä. entwickelt und sind kein Bestandteil einer gesundheitsfördernden Verpflegung von Kindern. Gleiches gilt für vermeintliche Zuckeralternativen wie Erythrit oder Birkenzucker: Sie sind technologisch aufwendig hergestellt, überteuert und nicht sinnvoll.

In der Kinderernährung sollte das natürliche Süßempfinden gestärkt und die Süßschwelle möglichst niedrig gehalten werden, so dass Kinder auch den ursprünglichen Geschmack von Lebensmitteln kennenlernen und akzeptieren.

Zur Förderung von Gesundheit und Nachhaltigkeit rund um die Zubereitung von Speisen lohnt es sich, vor allem die gewählten Garmethoden, den Einsatz von Speiseölen und -fetten sowie die verwendeten Küchengeräte im Blick zu haben.

Eine Grundlage für gleichbleibende Qualität kindgerechter und ausgewogener Mahlzeiten bieten Rezepte. Sie vereinfachen die Mengenkalkulation. Dadurch können gezielt Veränderungen vorgenommen werden, beispielsweise über einen bewussten Einsatz von Speiseölen und -fetten, der aufgrund ihres hohen Energiegehaltes angeraten ist. Hochwertige pflanzliche Speiseöle wie der Allrounder Rapsöl sind tierischen Fetten vorzuziehen, da sie eine für die Gesundheit günstigere Zusammensetzung an Fettsäuren aufweisen. Die Garmethoden beeinflussen neben Aussehen, Geschmack und Konsistenz den Nährstoffgehalt. Das gewählte Verfahren sollte fettarm und nährstoffschonend sein, um kleine Tischgäste mit gesundheitsfördernden Gerichten zu verpflegen. Für die Zubereitung bieten sich an:

  • Gemüse und Kartoffeln: Ohne oder mit wenig Fett und Wasser Dünsten, Dämpfen, Grillen
  • Fleisch: Dünsten, Braten, Schmoren, Grillen und Niedrigtemperaturgaren in wenig Fett
  • Fisch: Dämpfen, Dünsten, Grillen, Kurzbraten in wenig Fett

Die Garzeit sollte so lange wie nötig und so kurz wie möglich sein, damit es nicht zu unnötigen Vitaminverlusten und Energiekosten kommt. Bei einer Energieeinsparung spielen die eingesetzten Küchengeräte eine Rolle. Die Investition in moderne Geräte, die auf die zubereiteten Mengen angepasst sind, kann Energie- und Wasserverbrauch senken und somit Ressourcen sparen. Zudem kann es sinnvoll sein, die Geräte nur in der tatsächlichen Nutzungszeit einzuschalten und ansonsten vom Stromnetz zu trennen.

Im Zutatenverzeichnis sind Zusatzstoffe (wie Geschmacksverstärker, Süßungsmittel, Farb- und Konservierungsstoffe) als E-Nummer und mit chemischem Namen aufgeführt. Sie sind charakteristisch für vorverarbeitete Produkte/Fertigprodukte, aber nicht immer leicht zu identifizieren. So werden beispielsweise von der Industrie „Würze“ oder „Hefeextrakt“ eingesetzt und als solche rechtlich korrekt deklariert, ohne dass dabei deren Wirkung als Geschmacksverstärker für jedermann klar ersichtlich ist. Der Verzehr von Lebensmitteln mit Zusatzstoffen ist bei Kindern kritisch zu sehen: Aufgrund des geringeren Körpergewichts sind sie äußerst gefährdet, denn besonders Kinderlebensmittel, Süßigkeiten oder Erfrischungsgetränke können viele Zusatzstoffe enthalten.

Eine ausgewogene Mahlzeitengestaltung, die auf den natürlichen Geschmack der Lebensmittel baut, frisch zubereitet und weitestgehend unverarbeitet ist, sollte möglichst ohne Zusätze auskommen. Tauchen sie dennoch im Verpflegungsangebot von Tageseinrichtungen auf, müssen sie eindeutig auf dem Speiseplan kenntlich gemacht werden. Wir haben eine Übersicht der entsprechend deklarierungspflichtigen Zusatzstoffe für Sie zusammengestellt. Weitere Informationen über Zusatzstoffe bzw. E-Nummern bietet die Broschüre „Was bedeuten die E-Nummern?“.

Exemplarisch haben wir Ihnen die darin beschriebenen Farb- und Süßstoffe aufgelistet, deren Verzehr für Kinder nicht empfehlenswert ist:

 

Farbstoffe

Süßstoffe & Co.

E 102   Tartrazin

E 950   Acesulfam K

E 104   Chinolingelb

E 951   Aspartam

E 110   Sunsetgelb FCF

E 952   Cyclamat

E 120   Conchenille

E 954   Saccharin

E 122   Azorubin

E 957   Thaumatin

E 123   Amaranth

E 959   Neohesperidin DC

E 124a Ponceau 4R

E 965   Malit, Malitsirup

E 127   Erythrosin

E 966   Lactit

E 129   Allurarot

E 967   Xylit

E 142   Grün S

E 999   Quillajaextrakt

E 150c Ammoniak-Zuckerkulör

 

E 151   Brilliantschwarz BN

 

E 154   Braun FK

 

E 155   Braun HAT

 

E 180   Litholrubin BK

 

 

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