Verpflegen von A bis Z

Die Prägung des kindlichen Essverhaltens beginnt schon im frühen Kindesalter. Ein wichtiger Faktor für die Einstellung zu Nahrungsmitteln ist die Atmosphäre während der Mahlzeiten. Regelmäßig und in Ruhe gemeinsam zu essen kann die Annahme von Lebensmittel enorm beeinflussen. Kinder orientieren sich an Vorbildern, gucken ab und machen nach. Die ersten Begleiter beim Essen lernen sind die Eltern und ältere Geschwister. Mit dem Übergang zur Fremdbetreuung kommen neue Einflüsse durch Pädagogen und weitere kleinen Tischgäste in der Kita dazu: Ein ansprechendes, kindgerechtes Essen hilft neben beispielsweise Tischsitten und Ritualen, sich wohl und sicher zu fühlen. Dazu gehören das Mithelfen beim Eindecken, ein Tischspruch bzw. Gebet vor Beginn der Mahlzeit sowie ausreichend Zeit, gemeinsam mit den Bezugspersonen zu essen. Eine ansprechende Tischdekoration und genügend Platz beeinflusst positiv. Ganz nebenbei wird in Esssituationen viel gelernt: Die Kinder entwickeln sich in ihrem Sozialverhalten, Kommunikation, Motorik, Selbstwahrnehmung und vielem mehr weiter.

Der Einsatz von Lebensmitteln aus ökologischem Landbau gehört zu einer nachhaltigen Kitaverpflegung dazu, denn sie sind deutlich weniger mit chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln belastet und umweltverträglicher produziert. Bio-Produkte zu bevorzugen empfiehlt sich schon mit der Einführung der ersten Beikost (Gesunde Ernährung von Anfang an).

Das europäische Bio-Siegel versichert, dass Produkte nach den EG-Rechtsvorschriften für ökologischen Landbau produziert und kontrolliert wurden. Bei vorverpackten Biolebensmitteln ist die Kennzeichnung mit dem EU-Bio-Siegel Pflicht; die Rohstoffe für diese Produkte wurden auf beispielsweise ökologisch wirtschaftenden Betrieben angebaut und gewonnen, wo u. a. artgerechte Tierhaltung Standard ist. Ein weiterer empfehlenswerter Schritt ist die Verwendung von Produkten mit Biosiegeln anerkannter Anbauverbände wie Demeter, Bioland, Naturland usw.

Kita, Tagespflege und Co. sollten im Sinne von hoher Qualität, geringer Schadstoffbelastung und Ressourcenschonung auf den Einsatz möglichst vieler Bio-Lebensmittel setzen.

In punkto Preis: Bei guter Planung und Austausch einzelner Komponenten der Menüs kann mit minimalem Anstieg der Kosten der Einsatz von Lebensmitteln in Bio-Qualität erhöht werden. Tipps und Strategien, den Bio-Anteil der Lebensmittel in Ihrer Kita zu erhöhen, bringt die Kampagne "Bio kann jeder – nachhaltig essen in Kita und Schule" näher.

Um schon die Kleinsten an ökologisches und nachhaltiges Verhalten heranzuführen, bieten Biobetriebe Ausflüge zum Bauernhof an.

In der Gemeinschaftsverpflegung, so auch in der Kita-Küche oder bei Caterern kommen Produkte verschiedener Verarbeitungsgrade zum Einsatz eingeteilt in Convenience-Stufen. Auch wenn durch Faktoren wie Personal, Finanzen oder zeitliche Gegebenheiten nicht immer vermeidbar, ist der Einsatz von wenig vorverarbeiteten Produkten wünschenswert.

Nach dem Motto: „Alles, was nicht dokumentiert wurde gilt als nicht gemacht“ ist die schriftliche Dokumentation der Beleg des eigenen fachgerechten Handelns der Tageseinrichtungen für Kinder. Besonders wichtig ist die korrekte Dokumentation aller Maßnahmen im Bereich der Hygiene. In der EU Verordnung VO 852/2004, Art. 5_Dokumentationspflicht ist gefordert:

  • „Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften […] entsprochen wird.“ (Art. 5, 2 g)
  • Die Dokumente müssen jederzeit auf dem neuesten Stand sein (Art. 5, 4 b)
  • „[…] Dokumente und Aufzeichnungen während eines angemessenen Zeitraums aufzubewahren“. (Art. 5, 4 c)

Für die Eigenkontrolle der guten Hygienepraxis sind Listen und die gewissenhafte Führung aller Unterlagen extrem wichtig. Bei der Umsetzung werden Kitas von der zuständigen Lebensmittelüberwachung durch Vor-Ort-Begehungen mit ggf. hilfreichen Anmerkungen unterstützt.

Die Anforderungen an Kleinstbetriebe betrifft die Dokumentation der

  • Wareneingangskontrolle
  • Temperaturkontrolle der Kühl- und Gefriergeräte
  • Kerntemperaturmessung bei Speisenzubereitung und Ausgabetemperatur kalter sowie heißer Speisen
  • Reinigung und Desinfektion (incl. Mittel- und Dosierungsanweisung)
  • Schädlingskontrolle
  • Rückstellprobennahme
  • Hygieneschulung und Belehrung nach Infektionsschutzgesetz

Zu einer guten Speiseplangestaltung bzw. Mahlzeitenplanung gehört heutzutage die Einbindung der jungen Tischgäste, beispielsweise durch Berücksichtigung ihrer Essenwünsche. Die praktische Umsetzung ist bunt: Beispielsweise planen Kinder-Gruppen reihum die Speisenfolge jeweils einer Woche, die durch Küchenfachkräfte je nach Bedarf an Qualitätsvorgaben und Machbarkeit anpasst werden. Oder es wird gevotet, was mal wieder gekocht werden soll. Für Anstupser in eine gesundheitsfördernde Richtung (Nudging = stupsen) eignen sich bebilderte Vorschläge von Menüs, aus denen die Kinder wählen können. Auch bei externer Belieferung ist die Partizipation der Kinder möglich. Für eine Rückmeldung von Wünschen sind beispielsweise Fragebögen (mit Bildern oder Smileys) hilfreich, oder Schälchen mit bunten Steinen, die zur Bewertung der Speisen von den Kindern verteilt werden.

Noch ein Tipp aus der Praxis: Am besten wird eher ab Wochenmitte nach Wünschen fragen, sonst könnte das Ergebnis mit „PiPaPo“ (PizzaPastaPommes) oder ähnlichem das Angebot des zurückliegenden Wochenendes wiedergeben.

Zur Erhaltung der Zahngesundheit bei Kindern ist auf eine gute Versorgung mit dem Spurenelement Fluorid zu achten. Eine Möglichkeit stellen Fluoridtabletten dar, eine weitere die Verwendung von fluoridierter Zahnpasta. Werden Kindermahlzeiten mit FLUORIDIERTEM Speisesalz hergestellt muss eine Ausnahmegenehmigung des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) gemäß § 68 Abs. 1 und 2 Nr. 1 Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) vorliegen, die zeitlich befristet wird. Zudem ist an zentraler Stelle auf die Verwendung hinzuweisen z. B. auf dem Speiseplan.

Zusammen mit dem Antrag sind folgende Unterlagen einzureichen:

  • Analyse des angebotenen Trink- bzw. Mineralwassers
  • Packungskopie des verwendeten Salz
  • Schriftliche Zustimmung der Eltern

In der Regel sollten Tageseinrichtungen ohne Naschereien auskommen. Auch Kindergeburtstage in der Kita müssen nicht immer süß sein. Wird doch etwa ein Kuchen oder Ähnliches mitgebracht, sollte diese Situation eine Ausnahme darstellen und gesonderten Regeln folgen, beispielsweise indem der süße Snack erst am Nachmittag ausgegeben wird. Durch eine gute Kommunikation mit allen Eltern der Gruppe kann gemeinsam die Ernährungsempfehlung zum Süßigkeitenkonsum von einer Kinderhand voll pro Tag eingehalten werden

Mehr Eltern gehen dazu über, für diesen Anlass das Frühstück oder Frühstückskomponenten vorzubereiten. Das Ernährungs-Team der Verbraucherzentrale Niedersachsen hat hilfreiche Tipps zur Gestaltung von Geburtstagsfesten und den Umgang mit Süßigkeiten in der Kita.

Es kann sehr nützlich sein, Regelungen hinsichtlich mitgebrachter Speisen zu verschiedenen Anlässen durch Außenstehende in das Konzept aufzunehmen.

In Tageseinrichtungen, in denen viele Kinder zusammenkommen und betreut werden, können sich Infektionen schnell verbreiten. Viele krankmachende Keime vermehren sich im kritischen Temperaturbereich von 10 bis 50 Grad Celsius besonders zügig.

Besondere Sorgfalt erfordert der Umgang mit leicht verderblichen Lebensmitteln. Darunter sind Lebensmittel zu verstehen, die „in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann“ (vgl. § 2 LMHV), beispielsweise frisches (Geflügel) Fleisch, Hackfleisch, Milch- und Milcherzeugnisse, rohe Eier, frischer Fisch.

Zum Schutz der Gemeinschaft – insbesondere der besonders sensiblen Zielgruppe der unter Sechsjährigen – gilt es daher, auch bei der Verpflegung neben den Angaben zu Haltbarkeiten (Mindesthaltbarkeitsdatum bzw. Verbrauchsdatum) die sachgerechte Lagerung zu beachten. Das bedeutet im Einzelnen:

  • Die Lagertemperatur für kühlungspflichtige Lebensmittel ist i. d. R. maximal +7 °C; für besonders sensible Produkte (z. B. Hackfleisch) gelten abweichende Vorgaben.
  • Tiefkühlware wird bei mindestens -18 °C gelagert.
  • Bei der Zubereitung sollen im Kern Temperaturen von mindestens +70 °C über 10 Minuten oder +80 °C über 3 Minuten erreicht werden.
  • Zum Zeitpunkt der Essensausgabe dürfen kühlungspflichtige Speisen maximal +7 °C messen. Warme Gerichte müssen mindestens +65 °C erreichen. Letzteres entspricht gleichzeitig der Heißhaltetemperatur, die maximal 3 Stunden gehalten werden sollte (Warmhaltezeiten).
  • Frisch gekochte Speisen, die kalt verzehrt werden sollen, oder Gerichte, die in der Küche übriggeblieben sind, sollten beim Abkühlen den Temperaturbereich von +65 °C auf +10 °C innerhalb von 2 Stunden durchschreiten. Die weitere Aufbewahrung erfolgt ebenfalls bei maximal +7 °C.

Als Chance gemeinsam über den Tellerrand zu schauen, bieten sich die Speisenplanung mit Gerichten aus anderen Nationen an. Zum einen können sich Kinder aus anderen Kulturkreisen wiederfinden, zum anderen wird allen kleinen Tischgästen so Abwechslung bei Tisch geboten und die Geschmacksvielfalt näher gebracht. Beispiele der indischen Küche eignen sich hervorragend, um Hülsenfrüchte in das Speisenangebot aufzunehmen und ebenso um den Plan mit vegetarischen Gerichten zu bereichern. (Rezept-Tipp Kichererbsen-Paprika-Risotto mit Kokosmilch)

Jod ist ein essentielles Spurenelement, da es für die Bildung von Hormonen in der Schilddrüse benötigt wird. Zu wichtigen Jodquellen in Mitteleuropa zählt in erster Linie Seefisch. Laut aktueller Datenlage (KiGGS – Studie zur Gesundheit von Kindern und Jugendlichen in Deutschland | DEGS – Studie zur Gesundheit Erwachsener in Deutschland) sind rund 70 Prozent der Bundesbürger zwar knapp, aber ausreichend mit Jod versorgt. Dennoch wird Haushalten und Küchen in der Gemeinschaftsverpflegung empfohlen, mit jodiertem Speisesalz bei der Zubereitung des Essens zu ergänzen. Mehr zu fluoridiertem Jodsalz unter F.

Verpflegungssysteme im Überblick

 

Wer vor der Aufgabe steht, eine Verpflegung für Kindertageseinrichtungen neu zu initiieren oder auszuschreiben hat möglicherweise zu Beginn die Entscheidung für ein Kostsystem zu treffen. Welches System der Träger letztlich wählt, hängt von verschiedenen Faktoren ab – unter anderem der Frage nach der Bewirtschaftungsform: Ist der Betrieb einer eigenen Küche vor Ort (Eigenbewirtschaftung) möglich oder wird jemand Externes beauftragt (Fremdbewirtschaftung). Für letzteres es neben der Erstellung einer Leistungsbeschreibung über die Vergabe gegebenenfalls auch einer öffentlichen Ausschreibung notwendig.

 

Vier gängige Küchensysteme

Ein weiterer Punkt betrifft die Verpflegungsform: Jede hat Vorzüge und Kehrseiten; grundsätzlich ist eine gute, kindgerechte Versorgung mit allen Systemen möglich. Entscheidend ist, dass die spezifischen Anforderungen der Zielgruppe im Fokus stehen und Lebensmittel qualitativ hochwertig eingesetzt, verarbeitet und sachgerecht zubereitet werden.

  • Frisch- und Mischküche (Cook & Serve)

Eine Frisch- bzw. Mischküche zeichnet sich dadurch aus, dass die Speisen vor Ort zubereitet und serviert werden. Die Verwendung frischer, unverarbeiteter Lebensmitteln steht im Mittelpunkt. Praxisüblich ist jedoch die Ergänzung um vorverarbeitete Produkte unterschiedlichster Convenience-Stufe (z. B. Tiefkühlprodukte, Konserven etc.), wodurch die Bezeichnung Mischküchen treffender ist.

  • Kühlkostsystem (Cook & Chill)

Beim Kühlkostsystem werden kurz vor Beendigung der zentralisierten Fertigstellung die Mahlzeiten(-komponenten) innerhalb kürzester Zeit auf 2-3 °C heruntergekühlt. In Kühlräumen gelagert, erreichen sie eine Haltbarkeit von bis zu knapp einer Woche. Vor der Ausgabe muss vor Ort zu Ende gegart werden.

  • Tiefkühlsystem (Cook & Freeze)

Das Verpflegungssystem Cook & Freeze kann mit „Kochen und Gefrieren“ übersetzt werden. Bei diesem Garverfahren werden die Speisen in der Produktionsstätte bis zu einem bestimmten Punkt fertig zubereitet und anschließend schockgefroren. Bei sachgerechter Lagerung ‒ einer empfohlenen Temperatur von - 18 °C – bleiben sie monatelang haltbar, um bei Bedarf aufgetaut und regeneriert zu werden.

  • Warmverpflegung (Cook & Hold)

Kennzeichen einer Warmverpflegung ist, dass Speisen in einer Zentralküche zubereitet und in Wärmebehältern zur Kindertageseinrichtung transportiert werden. Über die Zeitspanne von der Fertigstellung bis zur Verteilung an die Tischgäste wird das Essen bei mindestens + 65 °C heißgehalten. Dabei sollten geforderte Standzeiten von maximal drei Stunden nicht überschritten werden, was einen regionalen Anbieter voraussetzt.

Von der Leistungsbeschreibung zur Ausschreibung – ein Überblick

Grundlage einer externen Vergabe von Verpflegungsleistungen ist die Erstellung eines detaillierten Leistungsverzeichnisses als Kern einer anschließenden Ausschreibung.

Die im DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas formulierten Qualitätskriterien können Ihnen ebenfalls als Basis Ihrer Vorüberlegungen dienen.

Entscheidend sind Fragen wie: Welche Aspekte gilt es zu diskutieren? Welche Bewertungskriterien sind Ihnen wichtig? Wie gehen Sie bei der Gewichtung der Kriterien vor? Wägen Sie ab, nach welchen Vorgaben Sie den Zuschlag erteilen wollen, z. B. nach „bester Preis“ oder „beste Qualität“.

Wir bieten Ihnen in Vorbereitung auf eine Ausschreibung einen ersten Überblick, um sich mit dem komplexen Thema vertraut zu machen, wenn nicht vor Ort gekocht werden kann.

Als Mikrobiota wird die Gesamtheit der den Darm besiedelnden Mikroorganismen bezeichnet. Sowohl die Ernährung als auch der Lebensstil sollen diese Bakterien beeinflussen, was sich wiederum auf die Standhaftigkeit unseres Immunsystems und somit den Schutz vor vielen Erkrankungen auswirken kann (z. B. chronisch entzündliche Darmerkrankungen, Adipositas, Diabetes und Depressionen). Eine Darmflora mit weniger symbiontischen Bakterien begünstigt die Entstehung von Allergien, das Immunsystem ist sozusagen schlechter trainiert, auf ungefährlichen Keimen nicht zu reagieren.

Von Geburt an beginnt die Besiedlung des Darms, auch die Ernährung im Säuglingsalter prägt die Zusammensetzung und Anzahl der nützlichen Darmkeime. In den ersten zwei Lebensjahren variiert die Darmflora stark, bevor sie konstanter wird. Durch ihre Komplexität ist sie noch nicht hinreichend erforscht, allerdings lassen sich nach aktuellem Stand positive Effekte von bestimmten Nahrungsmitteln aufweisen, wie zum Beispiel Ballaststoffe oder sekundäre Pflanzenstoffe. Eine Beeinflussung der Entwicklung der Mikrobiota des Darms im Kleinkindesalter ist somit durchaus möglich.

Wollen wir nachhaltig handeln und Mahlzeiten ressourcenschonend gestalten, müssen wir bedenken, dass auch in der Gemeinschaftsverpflegung von Kindern möglichst keine Lebensmittel weggeworfen werden sollten. Beginnend mit guter Planung des altersentsprechenden Speisenangebotes kann an einigen Schrauben gedreht werden, um Massen an wertvollen Nahrungsmitteln vor der Tonne zu retten. Regelungen hinsichtlich des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) sollten überdacht werden. Erreichen verpackte Lebensmittel diese Frist, heißt das nicht zwangsläufig, dass sie entsorgt werden müssen. Die Erfassung von Resten und das Feedback aus den Gruppen an Küche bzw. Caterer gehören ebenso dazu wie die Verwertung von in der Küche verbliebener Überproduktion.

Zur Klimaschonung tragen vegetarische Menüs mit saisonalem und regionalem Fokus bei, und wenn Fleisch/-produkte eingebaut werden, ist auf ökologische Erzeugung und artgerechte Tierhaltung zu achten.

Eine ovo-lacto-vegetarische Ernährung (d. h. pflanzliche Lebensmittel plus Milchprodukte und Eier) kann bei einer guten Zusammenstellung von Lebensmitteln alle benötigten Nährstoffe von Kindern im Kitaalter liefern. Beispielsweise lässt sich die Eisenversorgung sehr gut durch Vollkorngetreide (Roggen, Hirse, Hafer) und eisenreiche Gemüsesorten, wie Spinat, Fenchel und Grünkohl unterstützen. Die Kombination von Hülsenfrüchten und Getreideprodukten stellt eine optimale Eiweißquelle bei vegetarischer Ernährungsweise dar (Tipps für die einen vegetarischen Speiseplan). Über die Berücksichtigung von Vitaminen, Mineralstoffen & Co hinaus sollte bei der Entscheidung für eine ovo-lacto-vegetarische Verpflegungsform eine ebenso vielfältige Auswahl möglich sein wie bei der Mischkost.

Auch im DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas ist eine ovo-lacto-vegetarische Menülinie aufgeführt, um der wachsenden Nachfrage seitens der Eltern und den Empfehlungen zur klimafreundlichen Mahlzeitenplanung für Kinder in Tageseinrichtungen gerecht zu werden.

Die verantwortliche Person für den Bereich Verpflegung sollte die Qualifikation durch eine der folgenden Berufsausbildungen mitbringen:

  • Köchin/Koch
  • Hauswirtschafterin/Hauswirtschafter
  • Hauswirtschaftsleiterin/Hauswirtschaftsleiter
  • Ökotrophologin/Ökotrophologe
  • Diätassistentin/Diätassistent

Ist dies nicht der Fall (beispielsweise bei pädagogischem Personal), sind zusätzliche Qualifizierungen zu absolvieren.

Um die Verpflegungssituation für Kinder in der Außer-Haus-Betreuung zu optimieren, spielen verschiedene Ebenen eine Rolle. Zum einen ist es wichtig, alle beteiligten Personen mit einzubeziehen und die gemeinsame Verantwortung für die Qualität der Ernährung der Kinder in Tageseinrichtungen sowie die Prägung ihres Essverhaltens von klein auf zu sehen. Ein Ernährungs- bzw. Verpflegungskonzept ist beispielsweise sehr nützlich, um Transparenz zu schaffen und Standards verbindlich festzuhalten. Auch eine Verpflegungsbeauftragte oder Verpflegungsbeauftragter als verlässliche Ansprechperson unterstützt eine effektive Kommunikation aller Verantwortlichen untereinander. Hinzu kommt, das eigene Handeln zu reflektieren und bei Bedarf anzupassen. Ein hilfreiches Instrument, um die Ist-Situation des Verpflegungsangebotes zu überprüfen, ist der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas. Er bietet wissenschaftlich fundierte Vorgaben zu einer optimalen Lebensmittelauswahl sowie deren Häufigkeiten im Speisenangebot zu Mittags- und bei Zwischenmahlzeiten. Die von uns daran angelehnten Checklisten (Frühstück & Zwischenverpflegung, Mittagessenhelfen, die Erfüllung von geforderten Kriterien des Speisenangebots zu kontrollieren. Neben den ernährungsphysiologischen Anforderungen werden im Qualitätsstandard Hinweise zu rechtlichen Rahmenbedingungen, Struktur und Organisation, Gestaltung der Speisepläne sowie Essatmosphäre gegeben. Ebenso sind Aspekte zu Ernährungsbildung und nachhaltiger Verpflegung aufgeführt.

Da Kitas bzw. Kita-Küchen und Caterer zu den Lebensmittelunternehmern zählen, sollen von selbst hergestellten Speisen im Sinne der Eigenkontrolle sowie als Beleg sachgerechter Hygienemaßnahmen Rückstellproben genommen werden, d. h. eine bestimmte Menge von Menükomponenten wird in geeigneten Behältern tiefgefroren. Das konkrete Vorgehen ist durch DIN 10526:2017-08 Lebensmittelhygiene - Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung beschrieben.

Ein kurzes „Wer – Wie – Was“

Welche Lebensmittel und welche Mengen sollten aufbewahrt werden?

  • Komponenten von selbst hergestellten Speisen
  • Gelieferte, leicht/lose verpackte Produkte bzw. je nach Vertrauenswürdigkeit des Lieferanten (nicht nötig bei Fertigpackungen)
  • Als angemessenes Probenvolumen gilt nach DIN-Norm 100 g/100 ml pro Komponente; das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) erachtet 200 g/200 ml als sinnvoller

Wann und wie?

  • Unmittelbar vor oder gegen Ende der Ausgabe
  • Mit sauberem Löffel (kein Kontakt des Mitarbeiters und zu anderen Lebensmitteln)
  • Gefäß sauber, trocken und gut verschließbar
  • Bei mindestens -18 °C tiefgefrieren

Wie beschriften?

  • Bezeichnung der Komponente/des Menüs
  • Person, die die Probe zieht (mit Kürzel)
  • Tag und Zeitpunkt der Probenentnahme

Wie lange sollten die Proben gelagert werden?

  • Mindestens 7 Tage (Aufgrund von Praxiserfahrungen rät das LAVES zur Aufbewahrung über 14 Tage)

Hinweis: Auf Grundlage der EU-Verordnung VO 2073/2005 darf die Behörde Lebensmittelunternehmer zum Ziehen einer Rückstellprobe verpflichten, damit eine Laboruntersuchung auf bestimmte Erreger veranlasst wird.

Täglicher Arbeitszeitbedarf in der Kita-Küche (FK = Fachkraft | HK = Hilfskraft)

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*zusätzliche Managementkraft mit 2 h täglichem ArbeitszeitbedarfQuelle: Berechnungen auf Grundlage der Studie „Is(s)t KiTa gut? “ (Bertelsmann Stiftung [Hrsg.], 2014)

**zusätzliche Managementkraft mit 4 h täglichem Arbeitszeitbedarf

Ein Programm auf der Grundlage des Forschungsprojektes „Personalbestand und Personalbedarf in der Gemeinschaftsverpflegung“ bietet weitere Möglichkeiten zur Berechnung des individuellen Personalbedarfs.

Kinder im Alter von ein bis sechs Jahren sollten pro Tag 800 bis 950 ml trinken, das entspricht ca. sechs kleinen Gläsern (à 150 ml). Der Bedarf an Flüssigkeit steigt bei viel Bewegung, warmen Temperaturen oder bei Erkrankungen. Bester Durstlöscher ist und bleibt Wasser – wahlweise als Tee, Sprudelwasser oder auch gelegentlich als wässrige Schorle (Wasser im Verhältnis zu Saft 3:1). Um auch Kinder, die Durst noch schwerer wahrnehmen können, an das Trinken zu erinnern, sollten Getränke in den Tageseinrichtungen immer gut sichtbar bzw. in Reichweite stehen. Auch gemeinsame Trinkpausen, bunte Becher und Eiswürfel oder „Infused Water“ (Wasser bestückt mit Gurke, Zitrone, Beeren, Minze etc.) können so manchen Trinkmuffel überzeugen.

Wasser aus der Leitung wird vom Gesundheitsamt kontrolliert und ist wie Mineralwasser empfehlenswert, solange Standwasser abgelassen wird und die Gefäße regelmäßig neu befüllt sind. Aus Gründen der sachgerechten Reinigung sollte bei Trinkwassersprudlern auf Glas- anstelle von Plastikflaschen gesetzt werden.

Zwischen den Lebensmittelunverträglichkeiten muss genau unterschieden werden. Eine Intoleranz beispielsweise gegenüber Laktose ist unter Umständen einfacher im Kitaalltag zu handhaben als eine Allergie gegen bestimmte Lebensmittel wie Nüsse oder Eier. Für einen sicheren Umgang mit Intoleranzen und Allergien aller an der Speisenherstellung beteiligten Personen ist die fundierte Diagnose einer Kinderärztin oder eines Kinderarztes mit ärztlichem Attest nötig.

Seit 2014 besteht EU-weit die Deklarationspflicht der 14 Hauptallergene nicht nur für verpackte, sondern auch für unverpackte Lebensmittel und Speisen, wie sie in der Gemeinschaftsverpflegung abgegeben werden. Das heißt sowohl bei der Mittagsverpflegung als auch beim Frühstück(-sbüffet) der Kita muss also ein Allergenhinweis erfolgen. Wir haben eine Übersicht der kennzeichnungspflichtigen Allergene in Nahrungsmitteln für Sie zusammengestellt.

Kinder mit Unverträglichkeiten sollten berücksichtigt werden und so normal wie möglich mit in die tägliche Verpflegung der Kita eingebunden werden. Ist dies nicht zu gewährleisten, kann unter Absprache von Hygieneregeln das Essen, ggf. auch als Kaltverpflegung, von den Eltern mitgebracht werden.

Der Deutsche Allergie- und Asthmabund (DAAB) ist zu diesem Thema ein kompetenter Ansprechpartner.

Das Thema Ernährung in Tageseinrichtungen für Kinder ist ein komplexer Bereich und zugleich ein sensibles Thema. Die kleinen Tischgäste starten mit verschiedensten Essbiografien in die Laufbahn der Außer-Haus-Verpflegung. Zu der Speiseplanung kommen Herausforderungen wie religiöse und kulturelle Aspekte hinzu. Darüber hinaus gilt es, einen guten Umgang mit Allergien, Unverträglichkeiten, vielfältigen Ernährungswünschen der Eltern sowie individuellen Vorlieben der Kinder zu finden.

Um all dem gerecht zu werden, ist es sinnvoll, jemandem den „Hut aufzusetzen“ und eine feste Ernährungsbeauftragte oder -beauftragten für die Einrichtung zu bestimmen. Diese Person ist ansprechbar für alle Fragen rund um die Kitaverpflegung und fungiert ebenso als Schnittstelle zu den Eltern.

Durch langes Warmhalten gehen hitzeempfindliche Vitamine verloren, und zudem kann die Sensorik des Essens beeinträchtigt werden. Das Überschreiten von Standzeiten stellt eine Hygienefalle dar, die zu einer Vermehrung von krankmachenden Erregern führen kann und somit zu lebensmittelbedingten Infektionen. Zur Gefahrenabwehr gilt laut der DIN-Norm 10508 eine maximale Warmhaltezeit von drei Stunden bei mindestens + 65 °C*. Um diese Temperatur auch bei externer Belieferung einhalten zu können, ist ein regionaler Essensanbieter von Vorteil.

*In der neusten Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) zum Schutz vor lebensmittelbedingten Erkrankungen beim Heißhalten von Speisen wird abweichend eine Warmhaltetemperatur von mindestens + 60 °C empfohlen.

Auf reduzierten Zuckerkonsum zu achten, ist auch beim Speisenangebot in Krippe, Kita & Co. sinnvoll. Alternativen wie Xylit, Steviolglycoside und andere chemisch hergestellte Süßstoffe werden angepriesen, doch wurden diese Süß- und Zuckerersatzstoffe ursprünglich für Personen mit diabetischen Erkrankungen o. ä. entwickelt und sind kein Bestandteil einer gesundheitsfördernden Verpflegung von Kindern. Gleiches gilt für vermeintliche Zuckeralternativen wie Erythrit oder Birkenzucker: Sie sind technologisch aufwendig hergestellt, überteuert und nicht sinnvoll.

In der Kinderernährung sollte das natürliche Süßempfinden gestärkt und die Süßschwelle möglichst niedrig gehalten werden, so dass Kinder auch den ursprünglichen Geschmack von Lebensmitteln kennenlernen und akzeptieren.

Im Zutatenverzeichnis sind Zusatzstoffe (wie Geschmacksverstärker, Süßungsmittel, Farb- und Konservierungsstoffe) als E-Nummer und mit chemischem Namen aufgeführt. Sie sind charakteristisch für vorverarbeitete Produkte/Fertigprodukte, aber nicht immer leicht zu identifizieren. So werden beispielsweise von der Industrie „Würze“ oder „Hefeextrakt“ einsetzt und als solches rechtlich korrekt deklariert, ohne dass dabei deren Wirkung als Geschmacksverstärker für jedermann klar ersichtlich ist. Der Verzehr von Lebensmitteln mit Zusatzstoffen ist bei Kindern kritisch zu sehen: Aufgrund des geringeren Körpergewichts sind sie äußerst gefährdet, denn besonders Kinderlebensmittel, Süßigkeiten oder Erfrischungsgetränke können viele Zusatzstoffe enthalten.

Eine ausgewogene Mahlzeitengestaltung, die auf den natürlichen Geschmack der Lebensmittel baut, frisch zubereitet und weitestgehend unverarbeitet ist, sollte möglichst ohne Zusätze auskommen. Tauchen sie dennoch im Verpflegungsangebot von Tageseinrichtungen auf, müssen sie eindeutig auf dem Speiseplan kenntlich gemacht werden. Wir haben eine Übersicht der entsprechend deklarierungspflichtigen Zusatzstoffe für Sie zusammengestellt. Weitere Informationen über Zusatzstoffe bzw. E-Nummern bietet die Broschüre „Was bedeuten die E-Nummern?“.

Exemplarisch haben wir Ihnen die darin beschriebenen Farb- und Süßstoffe aufgelistet, deren Verzehr für Kinder nicht empfehlenswert ist:

 

Farbstoffe

Süßstoffe & Co.

E 102   Tartrazin

E 950   Acesulfam K

E 104   Chinolingelb

E 951   Aspartam

E 110   Sunsetgelb FCF

E 952   Cyclamat

E 120   Conchenille

E 954   Saccharin

E 122   Azorubin

E 957   Thaumatin

E 123   Amaranth

E 959   Neohesperidin DC

E 124a Ponceau 4R

E 965   Malit, Malitsirup

E 127   Erythrosin

E 966   Lactit

E 129   Allurarot

E 967   Xylit

E 142   Grün S

E 999   Quillajaextrakt

E 150c Ammoniak-Zuckerkulör

 

E 151   Brilliantschwarz BN

 

E 154   Braun FK

 

E 155   Braun HAT

 

E 180   Litholrubin BK

 

 

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