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Die Sache mit den Paragrafen

Kindertageseinrichtungen als Lebensmittelunternehmer

Wer heutzutage in Kindertageseinrichtungen mit dem Thema Verpflegung in Berührung kommt – sei es bei der Vor- und Zubereitung, Ausgabe, Essensverteilung oder der Begleitung bei Tisch –, gilt im Sinne der EU-Verordnung 178/2002 (Art. 3, Abs. 2) als Lebensmittelunternehmer und ist für die Einhaltung bzw. Umsetzung rechtlicher Bestimmungen verantwortlich.

Das Gros der Vorschriften betrifft den hygienischen Umgang mit Lebensmitteln sowie die Kennzeichnung bei angebotenen Speisen. Oberstes Ziel ist dabei der Gesundheitsschutz der betreuten Kinder.

Einen kurzen, praxisorientierten Überblick über das, was für Kitas im Umgang mit Lebensmitteln relevant ist, geben wir im Folgenden.

  • Zusatzstoffe kennzeichnen
  • Allergieauslöser kennzeichnen
  • Nährwertdeklaration ist freiwillig
  • Kontrollpflicht bei Auslobung von Bio-Lebensmitteln
  • Bestrahlte bzw. gentechnisch veränderte Lebensmittel kennzeichnen
  • Fluoridiertes Speisesalz nur mit Ausnahmegenehmigung
  • Verbot von Rohmilch sowie Rohrahm
  • Verbot roheihaltiger Speisen
  • Kritische Lebensmittel vermeiden
  • Gutes Hygienemanagement mit Eigenkontrollsystem und Hygieneunterweisungen des gesamten Kita-Teams

Betrifft die Kennzeichnung

Werden bei der Speisenzubereitung vorverarbeitete Zutaten verwendet, können Zusatzstoffe (auch als E-Nummern bezeichnet) ins Spiel kommen. Gemäß Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (§ 9 und ergänzende Anhänge) ist auf die Verwendung von Farbstoffen, Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärkern etc. hinzuweisen idealerweise über Fußnoten (z.B. in Form von Zahlen) an den entsprechenden Mahlzeiten(komponenten) im Aushang nebst erklärender Legende (siehe Übersicht mit Beispiellegende). So können Eltern und Interessierte selbst entschlüsseln, welche Zusatzstoffe im Kinderessen enthalten sind.

Auf Grundlage der Lebensmittel-Informations-Verordnung (LMIV) ist die verpflichtende Kennzeichnung von Stoffen oder Erzeugnissen geregelt, die häufig ursächlich für Allergien oder Unverträglichkeiten sind. Im Anhang II der EU-Verordnung 1169/2011 sind
14 Allergieauslöser gelistet; eine nationale Durchführungsverordnung klärt auf, wie Kitas & Co. ihr Speisenangebot zu kennzeichnen haben. Auch dies kann beispielsweise über eine ausgehängte Legende mit Fußnoten erfolgen, die sich allerdings von denen der Zusatzstoffkennzeichnung zu unterscheiden haben.

Die Auslobung von Nährwerten ist auf freiwilliger Basis möglich. Von der Pflicht zur Kennzeichnung der „Big 7“ (Brennwert, Fett, gesättigte Fettsäuren, Kohlenhydrate, Zucker, Eiweiß und Salz) bei unverpackt abgegebenen Speisen („lose Ware“) in Kindertageseinrichtungen hat der Gesetzgeber abgesehen (LMIV, Art. 30-35).

Für Großküchen, die Bioware verwenden und damit werben wollen, besteht grundsätzlich eine Kontrollpflicht durch eine Öko-Kontrollstelle. Da Kindertagesseinrichtungen als „nicht gewerbsmäßig betriebene Einrichtung“ gesehen werden, solange sie das Essensangebot vor Ort eigenständig zubereiten, sind sie von der Kontrollpflicht ausgenommen. Die neue EU-Ökobasisverordnung 834/2007, gültig ab dem 1. Januar 2021, ermöglicht Deutschland zukünftig nationale Vorschriften zur Kennzeichnung und Kontrolle des Bioangebots in der Gemeinschaftsverpflegung – dies wird durch das Öko-Landbaugesetz (ÖLG) geschehen.

Auch wenn die Verwendung bestrahlter oder kennzeichnungspflichtiger gentechnisch veränderter Lebensmittel selten der Fall ist und in Kitas erfahrungsgemäß keine Relevanz hat, müssen entsprechende Gerichte im Speiseplan korrekt gekennzeichnet werden. (Vgl.
§ 3 Lebensmittelbestrahlungsverordnung | EU-Verordnung 1829/2003).

Wer bei der Speisenzubereitung mit fluoridiertem Speisesalz würzt, benötigt auf Grundlage von § 68 Abs. 1 und 2 Nr. 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuchs (LFGB) eine Ausnahmegenehmigung, die beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) zu beantragen ist. Zusätzlich ist ein zentraler Aushang mit einem denkbaren Wortlaut „Wir verwenden fluoridiertes Jodsalz – weitere Fluoridgaben
(z.
B. in Tablettenform oder als Zahnpaste) bitte nur nach Rücksprache mit Ihrem Kinderarzt geben“ Pflicht. 

Betrifft Lebensmittel

Durch § 7, Abs. 2 der tierischen Lebensmittelhygiene-Verordnung ist die Abgabe von Rohmilch und Rohrahm an Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung, wie etwa Kitas, explizit verboten.

Dieselbe Verordnung trifft in § 20 a, Abs. 2 überdies folgende Regelung bezüglich der Abgabe roheihaltiger Speisen in Gemeinschaftseinrichtungen: Da Kita-Kinder zu den besonders sensiblen Personengruppen der YOPIs (YOPI steht für young = Junge | old = Alte | pregnant = Schwangere | immunosuppressed = immungeschwächte Personen) zählen, dürfen eihaltige Speisen nur sachgerecht durcherhitzt ausgegeben werden.

Werden (Klein-)Kinder versorgt, sollten Einrichtungen den Empfehlungen des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) folgend, auf die Ausgabe besonders kritischer Lebensmittel verzichten. Sie sind im Merkblatt „Sicher verpflegt“ zusammengefasst.

Betrifft Hygiene

Die Vorschriften zur Lebensmittelhygiene sind größtenteils europaweit vereinheitlicht. Sie sehen ein umfassendes Hygienemanagement mit folgenden Grundzügen vor:

  • Eine gute Hygienepraxis im Küchenalltag, die sich aus den drei Bereichen Lebensmittelhygiene, Küchenhygiene und Personalhygiene zusammensetzt. Die wichtigsten „Hygieneregeln in der Gemeinschaftsgastronomie“ sind in einem Merkblatt zusammengefasst.
  • Ein Konzept zur Eigenkontrolle nach HACCP, das zur Lenkung bzw. Beherrschung gesundheitlicher Gefahren beim Umgang mit Lebensmitteln dient.
  • Regelmäßige Hygieneunterweisung aller Mitarbeitenden mit Kontakt zu Lebensmitteln: 1. eine jährliche Hygieneschulung (gemäß EU-VO 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Lebensmittel-Hygieneverordnung) und 2. eine Belehrung nach Infektionsschutzgesetz
    (
    § 43 IfSG) im 2-Jahres-Rhythmus, der eine Erstbelehrung beim zuständigen Gesundheitsamt vorausgegangen sein muss. Beide Unterweisungen sind schriftlich zu dokumentieren und aufzubewahren.

Hinweis für die Kindertagespflege

Die rechtlichen Vorgaben gelten in Niedersachsen auch für Großtagespflegestellen, die Kinder außerhalb des eigenen Haushalts betreuen. Gemäß EU-Verordnung 852/2004, Art. 6, Abs. 2 müssen auch sie sich bei der zuständigen Behörde erfassen lassen. Abweichend davon ist der private, häusliche Bereich von der Registrierungspflicht ausgenommen (Art. 1, Abs. 2).

Haben Sie Fragen zu den rechtlichen Rahmenbedingungen in Ihrer Einrichtung? Erste Anlaufstelle zur Beratung ist die örtliche Lebensmittelüberwachungsbehörde.
Wenden Sie sich gern auch an uns – wir sind zu erreichen unter:
Tel. 0531 618310-30 bzw. -31 oder E-Mail an kitavernetzung@vzniedersachsen.de