Fleischersatzprodukte unter der Lupe

Fleischersatzprodukte gelten als nachhaltige und ethisch vertretbare Alternative zu Fleisch. Dementsprechend haben sie längst Einzug in das Verpflegungsangebot der Kindertagesbetreuung gehalten, aber noch – zumindest in Niedersachsen – in überschaubarem Rahmen: In etwa jeder 10. Verpflegungswoche landet ein pflanzliches Ersatzprodukt auf dem Kinderteller (vgl. Kita-Befragung). Somit erfüllen die Einrichtungen die Empfehlung des DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Kitas, maximal einmal in der Woche ein hoch verarbeitetes Fleischersatzprodukt anzubieten, ohne Weiteres. Allerdings gelingt es nur etwa der Hälfte der Kitas, täglich Gemüse zum Mittagessen anzubieten. Und auch bei der Forderung des Standards, maximal ein „Fleischgericht“ pro Woche zu servieren, haben mehr als die Hälfte der Einrichtungen Schwierigkeiten und überschreiten diese Empfehlung. Es müsste also mehr

Gemüse und dafür weniger Fleisch auf den Tisch. Sind pflanzliche Ersatzprodukte hierfür eine Lösung, weil sie bei Kindern das gewohnte Fleischgericht imitieren und so weniger Akzeptanzprobleme auftreten? Oder gibt es empfehlenswertere Möglichkeiten, den Gemüseanteil zu erhöhen und/ oder das Fleischangebot zu reduzieren?

Große Vielfalt

Seit längerem sind sie selbstverständlicher Teil des Lebensmittelangebotes im Supermarkt: Fleischersatzprodukte. Dazu zählen Sojageschnetzeltes, Tofuwürstchen, aber auch Burger-Pattys oder veganes Hack aus Erbsenprotein. Mal sind sie im Kühlregal zu finden, mal ungekühlt als Trockenprodukte. Bei Wurst, Nuggets & Co. sind inzwischen ebenfalls Alternativen verfügbar, und der Markt wächst stetig weiter.

Basiszutaten

Als Rohstoffe kommen häufig Hülsenfrüchte wie Soja- und Ackerbohnen, (Kicher-)Erbsen, Linsen und Lupinen zum Einsatz, aber auch Weizen, der zu Seitan verarbeitet wird sowie das fermentierte Geflecht von Schimmelpilzen. Milch oder Käse können ebenfalls als Basiszutat für vegetarischen Fleischersatz dienen, genauso wie Eier, Sonnenblumenkerne und die exotische Jackfrucht. Bei Letzterer handelt es sich um eine große Baumfrucht, die unter anderem in Indonesien angebaut und unreif geerntet wird. Nach der Weiterverarbeitung hat das faserige Fruchtfleisch eine hähnchenähnliche Konsistenz.

Gesundheitliche Aspekte

Viele Fleischersatzprodukte liefern pflanzliches Eiweiß und enthalten deutlich weniger gesättigte Fettsäuren als das tierische Original. Das ist grundsätzlich positiv zu bewerten. Allerdings ist die biologische Wertigkeit pflanzlicher Proteine – ein Qualitätsparameter für die Umsetzung in körpereigenes Eiweiß – oft geringer, und es fehlen mitunter Vitamin B 12, Eisen und Zink, die im Fleisch natürlicherweise vorkommen oder besser verfügbar sind. Werden vegetarische Gerichte selbst zubereitet, können bestimmte pflanzliche Lebensmittel geschickt miteinander kombiniert werden, um die biologische Wertigkeit zu steigern, wie zum Beispiel Vollkornprodukte zusammen mit Hülsenfrüchten (Erbsensuppe mit Vollkornbrot). Um die Eisenzufuhr aus pflanzlichen Speisen zu verbessern, ist der gleichzeitige Verzehr Vitamin-C-haltiger Lebensmittel (wie etwa Orangensaft oder Paprikagemüse) ratsam.

Hoher Verarbeitungsgrad

Um die Konsistenz und den Geschmack von Fleisch und/ oder Wurst zu imitieren, sind in der Regel aufwändige Verarbeitungsschritte der Zutaten sowie der Zusatz von Hilfs- und Zusatzstoffen (Stabilisatoren, Verdickungsmittel, Aromen etc.), aber auch von Salz und Fetten, nötig. Produkte mit langen Zutatenlisten sind daher in der Regel weniger empfehlenswert, insbesondere in der sensiblen Lebensphase der frühen Kindheit. Ein hoher Salzgehalt belastet zudem die noch nicht vollständig ausgereiften Nieren von Kleinkindern. Ein Vergleich ökologisch und konventionell erzeugter Fleischersatzprodukte zeigte, dass Bio-Varianten meist weniger Zusatzstoffe und Aromen enthalten. Viele Fleischalternativen basieren auf stark verarbeiteten Zutaten wie Soja- oder Erbsenproteinsolaten. Tofu bildet hier eine Ausnahme; er wird aus eingeweichten und dann pürierten Sojabohnen – unter Zugabe eines Gerinnungsmittels – hergestellt. Kommt der Rohstoff nicht aus heimischem Anbau, sondern muss, wie bei der Jackfrucht oder zum Teil bei der Sojabohne, weither geholt werden, ist der ökologische Fußabdruck nicht so vorteilhaft.

Hinsichtlich der Auswirkungen auf die Umwelt schneiden Fleischersatzprodukte auf rein pflanzlicher Basis am besten ab.

Problematische Inhaltsstoffe

Fleischersatzprodukte können – abhängig von Rohstoffen und Verarbeitungsgrad – verschiedene unerwünschte Substanzen enthalten: Bei Produktanalysen finden sich zum Beispiel bestimmte Mineralölrückstände und Fettschadstoffe, die im Körper möglicherweise kanzerogen wirken. Aber auch in verarbeiteten tierischen Lebensmitteln sind diese problematischen Stoffe mitunter nachweisbar, da sie beim Erhitzen bzw. der Raffination von Fetten entstehen oder durch Schmieröl bei der Herstellung in das Produkt gelangen können. Ebenso Lösungsmittelrückstände, die bei der Herstellung von pflanzlichen Proteinisolaten verwendet werden, lassen sich feststellen. Ein weiterer Grund, den Einsatz dieser Lebensmittel in der Mittagsverpflegung zu begrenzen und maximal einmal pro Woche anzubieten.

Kennzeichnung der Fleischalternativen

Wie vegetarische und vegane Lebensmittel korrekt bezeichnet werden dürfen, um Verwechslungen mit herkömmlichen Fleischprodukten zu verhindern, dazu geben die seit Ende 2018 geltenden „Leitsätze für vegetarische und vegane Lebensmittel mit Ähnlichkeit zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs“ der Deutschen Lebensmittelbuch-Kommission (DLMBK) eine wichtige Orientierung. Fleischalternativen müssen klar als solche erkennbar sein. Dagegen sind irreführende Bezeichnungen, die eine tierische Zutat suggerieren oder keine Unterscheidung zum Originalprodukt ermöglichen, verboten. Zulässig ist es jedoch, Produkte, die an Fleisch- oder Wurstwaren erinnern, mit Begriffen wie „vegane Bratwurst“ oder „vegetarische Frikadelle“ zu kennzeichnen – vorausgesetzt, es ist eindeutig erkennbar, dass es sich um ein pflanzliches Erzeugnis handelt. Beispielsweise muss neben der Angabe „vegetarisch“ oder „vegan“ die Basiszutat an gut sichtbarer Stelle auf der Verpackung zu finden sein wie „Vegetarische Bratwurst auf Sojabasis“ oder „Veganes Gyros mit Erbsenprotein“.