Natur schmeckt bunt…

Kind mit Kiste Gemüse

7 Fragen zum Internationalen Jahr für Obst und Gemüse

Die Generalversammlung der Vereinten Nationen (UN) hat 2021 zum Internationalen Jahr für Obst und Gemüse (IYFV) ernannt, um ihre bedeutende Rolle für einen gesundheitsfördernden Lebensstil und mehr Lebensmittelsicherheit herauszustellen. Diese Gruppe stärkt wie kaum eine andere das Immunsystem und beugt einer Mangel- bzw. Fehlernährung sowie damit einhergehenden Krankheiten z. B. Übergewicht vor. Mit einer abwechslungsreichen Auswahl wird nicht nur das gesundheitliche Potential vollumfänglich ausgeschöpft, sondern auch die Artenvielfalt gefördert. Zusätzlich dient das Jahr zur Erreichung der Ziele zur nachhaltigen EntwicklungDie politische und gesellschaftliche Aufmerksamkeit soll auf das Thema Lebensmittelwertschätzung und die Schonung kostbarer Ressourcen gerichtet werden.

Rund um die natürlich bunte Vielfalt an Gemüse und Obst beantworten wir zentrale Fragen und geben Impulse für den Betreuungsalltag.

1. Warum ist Gemüse und Obst in der Ernährung so empfehlenswert und wie macht man es Kindern schmackhaft?

Beim Essen gilt: „Bunt is(s)t gesund!“ Gemüse und Obst punkten mit vielen Vitaminen und Nährstoffen, die für die verschiedensten Funktionen im Körper wichtig sind. Sekundäre Pflanzenstoffe stärken das Immunsystem, die Blutgefäße und wirken unter anderem antioxidativ sowie entzündungshemmend. So schützen sie vor unterschiedlichen Krankheiten. Auch der zum Teil hohe Ballaststoffanteil bietet Vorteile, indem er für eine langanhaltende Sättigung und eine gute Verdauungsaktivität sorgt. Einerlei, ob roh oder gekocht – mit einer farbenfrohen Auswahl gelingt es, eine große Bandbreite der wertvollen Inhaltsstoffe aufzunehmen. Dies spielt vor allem für das Wachstum bei Kindern eine entscheidende Rolle.

Durch intensive Kaubewegungen – insbesondere beim Verzehr von Rohkost – wird die Kiefermuskulatur gestärkt. Dies fördert die Sprachentwicklung, weil Laute besser verständlich gebildet werden können. Da Säfte sowie Smoothies – auch die in sogenannten Quetschbeuteln – aufgrund ihrer flüssigen bis breiigen Konsistenz vornehmlich geschluckt werden und nicht die verdauungsfördernden Ballaststoffe der ganzen Frucht enthalten, tragen sie darüber hinaus nicht optimal zur Wahrnehmung des Sättigungsgefühls bei. Nicht zu vergessen das Umspülen der Milchzähne mit dem im Obstmus enthaltenen Fruchtzucker – dies begünstigt die Entstehung von Karies.

Kleingeschnitten, bunt angerichtet und bekannte mit unbekannten Sorten gemischt – so kommt Gemüse und Obst gut bei den Kids an. Die eigene Vorbildfunktion, Geduld und wiederholtes Anbieten sind hierbei entscheidende Faktoren. Kleine „Muffel“ erobern sich den (neuen) Geschmack oft erst nach mehrfachem Probieren – bis zu zehnmal sind üblich.

Besonders gut schmecken Kindern rohe Möhren, Gurken und Kohlrabi. Spargel, Pilze und Bitteres wie Rosenkohl hingegen können etwas mehr Zeit bis zur Geschmacksgewöhnung benötigen. Mengen stark blähender Exemplare, wozu Hülsenfrüchte und Kohl zählen, sollten langsam gesteigert werden und gut durchgegart sein. Die Zugabe von verdauungsförderndem Fenchel, Kümmel und/oder Bohnenkraut erhöht die Bekömmlichkeit.

2. Welche Mengen gelten als Orientierung in der täglichen Ernährung von Kindern im Vorschulalter?

Gemüse und Obst sollten jeden Tag einen festen Platz in der Ernährung haben. Eine grobe Orientierung gibt die Ernährungspyramide des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE). Hier werden drei Portionen Gemüse und zwei Portionen Obst empfohlen. Als Richtwert für entsprechende Mengen dient das bewährte Handmaß – es ist individuell und wächst entsprechend des Bedarfs (Alter und Geschlecht) mit: Eine Handvoll entspricht bei großstückigen Sorten wie Birne oder Möhre einer Portion. Bei zerkleinerten oder kleinteiligen Sorten wie Beeren und Salat gelten beide Kinderhände zur Schale geformt als eine Gemüse- bzw. Obstmahlzeit. Ein Glas Frucht- oder Gemüsesaft kann ggf. zu besonderen Anlässen eine Portion ersetzen.

Der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Kitas nennt konkrete Orientierungsmengen für den Verzehr: Zum Frühstück und die zwei Zwischenmahlzeiten werden täglich insgesamt etwa 100 g Gemüse und 220 g Obst für Kinder in Tagesbetreuungseinrichtungen (Altersgruppe 4−7 Jahre) empfohlen. Die Gemüsemenge ist beim Mittagessen mit 120 g am Tag kalkuliert. Einmal wöchentlich sollte eine Mahlzeit mit circa 90 g Hülsenfrüchten eingeplant werden, die ebenfalls zur Lebensmittelgruppe „Gemüse“ zählen und als hochwertige pflanzliche Eiweißquelle überzeugen. Außerdem kommen zwei Obstportionen pro Woche mit einer Gesamtmenge von 170 g. Hierzu zählt der Verzehr von ungesalzenen Nüssen bzw. Schalenfrüchten und Ölsaaten, wobei eine Handvoll eine Portion Obst am Tag ersetzen kann. Der Qualitätsstandard betont besonders ein regelmäßiges Angebot an Rohkost und Stückobst.

3. Welche Vorteile haben Gemüse und Obst, wenn sie entsprechend der Jahreszeit ausgewählt werden und aus der Region kommen?

Frisches Gemüse und Obst ist durch globalisierte Märkte ganzjährig verfügbar. Es wird in fernen Ländern jedoch häufig unreif geerntet, damit es − bedingt durch die langen Transportwege − auch möglichst knackig bei uns in den Supermarktregalen liegt. Besonders lecker schmeckt es allerdings, wenn es vollreif und der Jahreszeit entsprechend geerntet wird. Saisonale Produkte kommen eher aus der eigenen Region und haben dadurch eine kurze Anlieferung. Das Gemüse und Obst landet dann erntefrisch im Einkaufswagen und punktet obendrein mit reichlich Vitaminen. Das große Angebot saisonaler Ware sorgt zudem oft für vergleichsweise niedrige Preise und schont so das Budget. Die Nähe zur landwirtschaftlichen Produktion stärkt die regionalen Wertschöpfungskreisläufe und damit die Wirtschaft und Nahversorgung.

Insgesamt handelt es sich bei regionalem Gemüse und Obst der Saison um sehr klimaschonend produzierte Varianten, da weniger Treibhausgasemissionen gegenüber Importware und dem beheizten Unterglasanbau entstehen.
Einen hilfreichen Überblick, wann heimische Freilandware erhältlich ist, bieten Saisonkalender.

Für Regionalität gibt es aktuell keine festgelegte Definition. Angaben zur Herkunft sind in erster Linie auf das Erzeugerland begrenzt. Zusätzliche freiwillige Kennzeichnungen, beispielsweise das Regionalfenster oder Deklarierungen wie „Äpfel aus dem alten Land“ sind in den Obst- und Gemüseabteilungen des Handels immer häufiger zu finden.

4. Welche Vorteile bieten Gemüse und Obst aus biologischer Erzeugung?

Durch die Erzeugung biologischer Lebensmittel wird die Umwelt nachweislich weniger belastet. Für den Ökolandbau gibt es besondere Vorschriften, die der europaweit geltenden EG-Öko-Verordnung entsprechen müssen. Darüber hinaus gibt es Anbauverbände wie zum Beispiel Bioland, Naturland und Demeter, die sich strengere Kriterien gesetzt haben und über dem gesetzlichen Mindeststandard liegen. Gegenüber der konventionellen Landwirtschaft ist unter anderem der Einsatz chemisch-synthetischer Pflanzenschutzmittel verboten, wodurch eine geringere Belastung der Lebensmittel resultiert. Der ökologische Landbau trägt damit deutlich zum Ressourcen- und Artenschutz bei.

Für die Gemeinschaftsverpflegung in öffentlichen Küchen hat die Bundesregierung als Ziel einen Bio-Anteil von 20 Prozent festgelegt. Dieses lässt sich häufig gut mit der Lebensmittelgruppe „Gemüse und Obst“ umsetzen, indem z. B. Kartoffeln, Möhren oder Äpfel von umliegenden Bio-Höfen bezogen werden. Bei Interesse finden sich weitere Hintergrundinformationen und Handlungshilfen zu diesem Thema bei der Initiative BioBitte.

5. Wie sollte Obst und Gemüse gelagert werden, damit es möglichst lange frisch bleibt?

Bei der Lagerung von Gemüse und Obst gibt es einige Fehlerquellen zu beachten. Viele Sorten sind kälteverträglich und bleiben im Obst- und Gemüsefach des Kühlschranks länger frisch. Vor allem schnell verderbliches Gemüse wie Salat oder Obstsorten (Beeren) sind dort besonders gut aufgehoben. Angeschnittenes profitiert abgedeckt oder in einer verschlossenen Dose von den Verhältnissen im Kühlschrank.

Grundsätzlich gilt aber, dass Südfrüchte wärmere Orte bevorzugen und daher außerhalb des Kühlschranks gelagert werden sollten: Bananen verlieren gekühlt ihr Aroma und bekommen eine braune Schale. Kartoffeln, Zwiebeln und Knoblauch gehören an einen dunklen, kühlen Ort – beispielsweise in den Lagerraum.

Vorsicht ist geboten bei Gemüse- und Obstsorten, die das Reifegas Ethylen produzieren. Dieses sorgt dafür, dass in der Nähe Gelagertes schneller reift und schlimmstenfalls verdirbt. Speziell Äpfel, Birnen, Paprika und Tomaten scheiden hohe Mengen des Gases aus und sollten deshalb nicht neben anderer Frischkost liegen. Der Effekt kann jedoch nützlich sein, falls Unreifes schneller verzehrt werden bzw. nachreifen soll. Tipp: Vor der Lagerung sollte das Grün von Radieschen, Möhren und Kohlrabi abgeschnitten werden, da es dem Gemüse Feuchtigkeit entzieht. Detaillierte Informationen zur individuellen Aufbewahrung von Gemüse und Obst, bietet das Lagerungs-ABCFür die mittel- und langfristige Lagerung eignen sich für die meisten Sorten verschiedene Verfahren zur Haltbarmachung wie das Einfrieren.

6. Wie kommt es, dass fast die Hälfte des gesamten Obstes und Gemüses entlang der Wertschöpfungskette entsorgt wird und was kann dagegen getan werden?

​​​​​​Die Lebensmittelverschwendung beginnt bereits zu Beginn der Wertschöpfungskette während der Ernte in der Landwirtschaft. Gemüse und Obst verbleibt auf dem Acker oder wird aussortiert, weil es in Form, Farbe oder Größe nicht der gesetzten Norm entspricht. Dabei ist krummes Gemüse und Obst ebenso wertvoll.

Im Handel entstehen Verluste, weil durch das Vorhalten voller Warenregale bis Ladenschluss Lebensmittel unverkauft verderben oder Gebinde wie Orangennetze komplett entsorgt werden, obwohl nur einzelne verdorben und ungenießbar sind.

In Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen entstehen weitere Verluste, die zum Teil vermeidbar wären – etwa durch die Planung eines bedarfsgerechten Einkaufs mithilfe von (Bestell-)Listen, richtige Lagerung und die rechtzeitige Verwendung in der Kita-Küche.

Breite Aufmerksamkeit findet die Wertschätzung von Gemüse und Obst während der bundesweiten Aktionswoche unter dem Motto „Deutschland rettet Lebensmittel“. Sie ist Teil der Initiative „Zu gut für die Tonne“ des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft. Im Herbst dieses Jahrs bringen sich vom 29. September bis 06. Oktober 2021 unterschiedliche Akteure und Akteurinnen mit verschiedenen Maßnahmen ein, um Menschen für das Thema zu sensibilisieren und aufzuklären. Für Interessierte verrät die Website, welche Vor-Ort-Aktionen bzw. digitalen Formate geplant sind.

7. Wie kann das Thema in der Ernährungsbildung in der Kita umgesetzt werden?

Neben Erziehung und Betreuung hat der Bildungsauftrag in Kindertageseinrichtungen einen zentralen Stellenwert. Insbesondere das Thema Ernährung bietet viele Anknüpfungspunkte im Alltag:

Bei Gartenprojekten oder Pflanzaktionen (exemplarisch an einem Lebensmittel aufgezogen, wie etwa Tomaten, Kartoffeln, Kräuter oder Zucchini) erleben Kinder den gesamten Weg des Anbaus – von der Aussaat über die Pflege bis hin zur Ernte. Eine gemeinsame Verarbeitung inklusive anschließender Verkostung rundet das Kennenlernen der Gemüse- und Obstvielfalt ab. Hier können gezielte Koch- und Backaktionen ansetzen. Beispielsweise wird aus Äpfeln der nahegelegenen Streuobstwiese im Handumdrehen ein leckeres Mus für den Nachmittagssnack. In Niedersachsen sind zudem Obststräucher und -bäume (Standortkarte), deren Früchte jede/r ohne Rückfrage pflücken darf, mit dem Gelben Band markiert – eine Aktion des Zentrums für Ernährung und Hauswirtschaft (ZEHN) als Beitrag zur Rettung von Lebensmitteln. Lernorte außerhalb der Kita empfehlen sich als attraktives Ausflugsziel zur Ernährungsbildung. Der Besuch eines Obst- und/oder Gemüsehofs bringt Kindern die Herkunft von Lebensmitteln aus einer anderen Perspektive näher.

In der Kita selbstgebastelte jahreszeitliche Tischdekoration trägt zum Verständnis der jeweiligen Saison und der dann verfügbaren heimischen Gemüse- und Obstsorten bei. Ergänzend können entsprechende Rituale und Tischsprüche unterstützen. Durch bewährte KIM-Spiele erwerben Kinder Alltagskompetenzen, die sie den Frischegrad bzw. die Lebensmittelqualität dieser Lebensmittelgruppe richtig einschätzen lassen.